Tehnici de gatire, Sous-Vide.

DISTRIBUIȚI

  1. CE INSEAMNA SOUS VIDE

Tehnica de gatire sous vide se refera la aplicarea tratamentului termic lent asupra produsului. Mai exact, se refera la o gatire lenta la o temperatura controlată in care se folosesc aparatele de vidat si aparatul in sine in care se află apa, un termostat care asigura pe timpul gatiri temperatura constantă a apei, un ceas si un termometru. Aceasta tehnica de gatire e una dintre cele mai sanatoase si oferă foarte multe avantaje. Aceasta tehnica vine din Franta mai exact undeva la 1970 atunci cand Chef Pierre Troisgros a vrut sa incerce o noua modalitate de a gati foie gras si acesta la angajat pe Georges Pralus un alt chef, pentru a dezvolta impreuna o noua tehnica de gatire.

2. CUM SE FOLOSESTE ACEASTA TEHNICA

Pentru a putea sa ne bucuram de beneficiile acestei tehnici trebuie sa cunoastem niste parametrii. Timpi de gatire dar si temperatura sunt diferite in functie de ce alegem sa gatim. Astfel in functie de cina aleasa trebuie sa stim cum sa setam aparatul pentru a ne bucura de toate beneficiile oferite de acest tip de gatire.

Grosimea ideala este de 2 cm, racirea se face imediat fie in abatitor fie in apa cu gheata in mai putin de doua ore.

ProdusTemperaturaTimp
Porc
Rare
Medium
Binefacut

54
66
71
1-4 ore
Vita
Rare
Medium
Binefacut

54
58
68
1 oră
Pui751 ora
Peste
Cod
Somon

65
65

30 min
14 min
Legume
Morcov
Ciuperci
Conopida
Mazare

85
85
85
85

20 min
15 min
40 min
15 min
Miel
Cotlet
Rare
Medium
Binefacut


54
58
68
1 ora
Coaste Vita
Rare
Mediu
Binefacut

56
58
58

24 ore
30 ore
40 ore

Carnea se asezoneaza sau daca a fost marinata in prealabil se introduce in pungile speciale pentru vidat, de preferat ar fi sa nu incarcam punga la maxim dupa care se introduce la aparatul de vidat si apoi in vasul aparatului de sous vide si avem grija ca punga sa stea in apa nu deasupra.

De adaugat faptul ca dupa ce preparea termica in sous vide e gata, pentru a aranja produsul final il putem termina pe tigaie cu un cub de unt si putin ulei sau in cuptor pentru a obtine o crustă frumoasa.

3. BENEFICII

Despre beneficiile gatitului la sous vide putem vorbii foarte mult. De la faptul ca aromele produsului nu se disipeaza ci chiar se intensifică motivul fiind gatirea lentă la temperatura mica, proprietatiile nutrive deasemenea raman foarte ridicate iar aportul de grasimi si substante nocive provocate de utilizarea uleiurilor la temperaturi foarte mari se reduc semnificativ. Gatirea produsului se va face uniform si eliminam riscul de al găti prea tare sau prea putin.

In domeniul gastronomic tehnicile de lucru evolueaza de la zi la zi, de aceea educatia este un stalp de sustinere pentru cei care vor sa faca pasul in acest domeniu. Raportat la salariile din tara noastra e foarte greu sa faci niste cursuri de specializare care au niste costuri foarte mari. Eu am lucrat in doua tari straine pana in acest moment, Germania si Olanda. Acolo am vazut cum angajatorul isi sustinea echipa formata si chiar isi ajutau oamenii sa mearga la anumite cursuri astfel investind in oameni defapt investea in afacerea lui.

Cu drag si pe data viitoare.

Lasă un răspuns