Chef Mehrzad Moghazehi

DISTRIBUIȚI

Buna ziua dragilor, astazi vom sta de vorba cu un CHEF cu care am avut plăcerea să
schimbam cateva vorbe iar intr o lume foarte tumultoasa, a noastra a bucatarilor, el este unul dintre Chefii cu care te ai întinde la
vorba toata ziua. Il voi lasa pe el sa se prezinte in cele ce urmeaza si asteptam cu interes să vedem reteta de azi, una din rețele cu semnatura
Chef-ului. Sa ne cunoastem.

Buna ziua, cum te numești?
Chef: Ma numesc Mehrzad Moghazehi si sunt nascut in Iran – Teheran pe 19 oct 1980.
Traiesc in Romania din 1991.

Cum a apărut si cum ti ai descoperit pasiunea pentru bucătărie?
Chef: Nu cred ca am descoperit pasiunea, imi aduc aminte ca de mic copil mi-a placut gatitul. Am invatat multe de la mama mea, stand pe langa ea prin bucatarie, probabil ca si pasiunea tot de la ea o am. 🙂
Pasiunea a inflorit odata cu nevoia… cand eram in clasa a 10-a m-am mutat in Bucuresti, singur intr-un apartament de al nostru. In acea perioada ai mei locuiau in Ploiesti. Am inceput sa gatesc mai des decat o faceam pana atunci si uite asa au inceput experimentele mele si gatitul mai intens iar cu trecerea anilor s-a intensificat dorinta sau, mai bine zis, setea de invatatura in domeniul culinar.

Cum a fost primul contact cu bucătăria profesionistă, ce ai avut de întâmpinat?
Chef: Prin anii 2008-2009 pe cand aveam un magazin de decoratiuni, cadouri si jucarii in Ploiesti, o perioada de cateva luni am ajutat un prieten care avea un restaurant turcesc in oras, sa managerieze restaurantul. In anumite zile din pasiune intram in bucatarie si pregateam mancarea pentru personal. Aproape in fiecare zi ne vizita un client care era mare carciumar, avea restaurantul lui si era fan mancare turceasca. De vreo 3-4 ori l-am servit si pe el cu mancarea facuta de mine si intr-o zi mi-a propus sa facem un eveniment cu mancare iraniana la el in restaurant. I-am zis ca nu ma pricep la gramaje per portii, dar el a zis ca se ocupa el de gramaje. Prin urmare am intocmit impreuna un meniu cu 17 preparate. Mai multe tipuri de kebaburi si frigarui din oaie, vita si pui, cateva tipuri de orez pregatite la aburi cu si fara carne, mancare vegetariana, legume marinate si cateva salate si startere iraniene, ne-am dus impreuna la un abator din Buzau si am ales carnea iar la pregatiri m-au ajutat si bucatarii lui.
A fost un eveniment All you can eat, unde fiecare platea o taxa si servea din toate felurile de mancare. Am avut muzica iraniana si 115 clienti. Totul a iesit perfect si uite asa am avut primul contact cu bucataria profesionala cand eram un amator.
Dupa participarea mea la MasterChef Romania, sezonul 1, in 2011-2012 am decis ca vreau sa-mi urmez pasinea si sa fac bucatarie, prin urmare am renuntat la vanzari, unde aveam un venit foarte bun si in urmatorii ani am urmat cursuri de bucatar, bucatar sef, barista si alte multe Masterclass-uri si workshop-uri de bucatarie, cofetarie si patiserie ca sa invat cat mai multe, totodata am urmat si o scoala de Hospitality Management devenind Food & Beverage Director si actualmente sunt student la Management.

Am rasfoit de curand youtube ul si am ajuns la Ziba Coolinary Project. Am vazut ca e un proiect pe termen lung al tau si te as ruga sa ne spui cateva cuvinte despre el.

Ziba Coolinary Project


Chef:Este un proiect de suflet prin care eu cred că dau înapoi celor din jur ceea ce am primit de la univers.
Vreau să împărtășesc cu cei pasionați de gătit ceea ce am învățat eu.
Cei care sunt la început de drum în bucătăria profesională, cei de acasă, sau chiar și profesioniștii din bucătărie.

Acum este era tehnologiei, lumea nu mai citește cărți. Intri pe internet, dai un search, găsești ceea ce trebuie. Important este că nu toate informațiile pe care le găsești pe internet sunt corecte, iar eu, prin proiectul acesta, vreau să dau mai departe ceea ce am învățat eu, ceea ce cred eu că este corect și ceea ce cred că ar trebui să știe oricine care intră într-o bucătărie și gătește.

Ca să pot să ajung la mai multe persoane m-am gândit ca acest proiect să fie realizat în limba română, și subtitrat în limba persană și engleză.

Ce vor învăța cei care îți vor urmări videoclipurile?

Chef:O mare parte din ceea ce am învățat eu în decursul anilor.
Domeniul nostru este foarte vast și în plină evoluție.
Acum 40 de ani nu știa nimeni ce este aceea sous-vide, acum avem și bucătărie moleculară.

Putem găti anumite preparate abordând tehnici diferite, temperaturi diferite.
Asta nu înseamnă că dacă alt bucătar folosește o altă tehnică și o altă temperatură ceea ce face este greșit. Dar sunt anumite lucruri care nu se fac.
De exemplu, nu putem să începem să gătim un piept de rață într-o tigaie încinsă.
Este clar că gătitul unui piept de rață se începe într-o tigaie rece.Scopul acestui proiect este să învățăm aproape tot ceea ce trebuie să știm ca să gătim, fie în bucătăria de acasă, fie în bucătăria din restaurant.Despre siguranța alimentelor, siguranța noastră, ingredientele pe care le folosim, condimentele, igienă, temperaturi de gătire și tehnici.Primele 5 episoade din acest proiect vor fi legate de ingredientele pe care le folosim în bucătărie,veselă și ustensile, tocătoare, despre igienă și siguranța noastră, despre condimente, cum să le folosim, cum se împart condimentele, despre marinare,fie ea uscată fie umedă.
Din al 6-lea episod încep rețetele.
Cu diferite tehnici de gătit precum sous-vide, confit, deep-fry, blanșare, sotare, simmering, coating, gătit în tigaie, pe plită, cuptor și gril.Vă promit că o să fie o călătorie interesantă și frumoasă în ale bucătăriei.


Ce reteta ne-ai pregătit pentru azi?*

Chef: O reteta traditional iraniana.
KHORAK-E KARAFS (MANCARICA DULCE ACRISOARA CU CARNE DE VITA, APIO SI MENTA (reteta pentru 4-5 portii)

Ingrediente:
Antricot/vrabioara de vita (cuburi 1.5 cm) – 600 g
Apio (cuburi 1.5 cm) – 500 g
Ulei – 50 g
Ceapa (juliene) – 200 g
Curcuma – 2 g
Usturoi pisat – 10 g
Piper negru macinat – 1 g
Patrunjel verde tocat marunt – 100 g
Menta uscata – 2 g
Zahar – 10 -20 g
Apa / stock de vita – 1.5 L
Sare – dupa gust
Fresh de lamaie – 20 – 30 ml

Mod de preparare:
Prajim bucatile de carne pana se rumenesc, dam deoparte, prajim si bucatile de apio taiate cuburi pana devin aurii, la fel le punem deoparte.
Calim ceapa pana devine aurie, adaugam curcuma si usturoiul, peste care adaugam carnea de vita, apoi patrunjelul verde, menta uscata, piperul negru si le calim cateva minute, apoi adaugam apa fierbinte si lasam sa fiarba la foc mic. Dupa ce carnea este aproape fiarta, adaugam si apio, zaharul si lasam in continuare sa fiarba la foc mic cu capac ca sa obtinem un sos scazut si consistent, cand e aproape gata adaugam si fresh-ul de lamaie.
Secretul este sa se gateasca la foc mic si sa se reduca lichidul, devenind un sos constistent.
Acest preparat se serveste impreuna cu orez basmati pregatit la aburi.

Ce părere ai despre industria HORECA din România, ce ai schimba tu sau care crezi ca e cauza pentru care mare parte din bucatari din Romania, parasesc țara?
Chef: E un subiect foarte sensibil si trist pentru majoritatea bucatarilor din Romania si ma refer la cei care fac treaba asta din pasiune. Nu vorbim de cei care au devenit bucatari de nevoie, obligati sau ca nu si-au gasit alt job.E simplu, multe lucruri si multi oameni nu sunt la locul lor, la fel ca multe domenii din tara asta! Radacina este stricata in cele mai multe cazuri, incepand cu guvernul si institutiile care trebuie sa faca ceva legat de problemele legislative din acest domeniu si multe alte probleme, la fel si educatia culinara lasa de dorit. Avem un sistem bolnav din toate punctele de vedere si cine ar putea sa faca ceva, nu face din cauza intereselor personale, dar totusi, si asa, multi bucatari pasionati fac cate ceva pentru gastronomie, fiecare in felul lui, si incearca sa ajute evolutia gastronomica din Romania.
Dupa parerea mea, o data cu emisiunile culinare de la TV, au inceput sa se schimbe lucrurile si sa inceapa o mare schimbare, o revolutie in domeniul gastronomic, chiar daca acest fenomen a avut si puncte negative, dar evolutia am vazut-o cu totii in ultimii 8-9 ani.
Eu as schimba pe toti cei care au posturi si puterea sa faca ceva bun pentru domeniul Horeca, dar nu o fac, cu cei care au pregatirea necesara si pot aduce foarte multe imbunatatiri in acest domeniu. La fel, daca as avea o bagheta magica, as elimina mancatoria si rautatea colegiala din acest domeniu, totodata as baga gastronomia in scoli ca sa fie educati copiii despre ce e sanatos in alimentatie si ce nu. Cu siguranta asta ne va ajuta sa evoluam mai repede din punct de vedere gastronomic, implicit domeniul Horeca.
Legat de faptul ca bucatarii parasesc tara, motivul este ca nu sunt respectati si munca lor nu este apreciata in tara sau angajatorii care apreciaza munca si efortul lor sunt foarte putini. Unii ajung la concluzia ca nu pot evolua in tara si bineinteles ca veniturile din Romania nu se compara cu veniturile din alte tari, chiar daca unii chefi din Romania au un venit mare ca si in alte tari, dar majoritatea bucatarilor muncesc multe ore peste program si au un venit foarte mic in comparatie cu bucatarii din alte tari.

Lasă un răspuns