IERARHIA POSTURILOR IN BUCATARIE

DISTRIBUIȚI

Pe scurt….

Am observat de o buna bucata de vreme ca in Romania se foloseste foarte des cuvantul „CHEF”. Aproape toti bucatarii tineri pe care i am vazut folosesc acest cuvant si raman uimit de faptul ca cei cu foarte multi ani in spate de experienta raman la pozitia de bucatar. Bine, fie vorba intre noi si televiziunile au o parte de vina deoarece in emisiunile de divertisment cu bucatari au uitat sa faca si partea de educatie culinara. Dar sa trecem mai departe, in Romania sunt foarte putine restaurante care isi permit sa angajeze personalul necesar intr o bucatarie si suntem obisnuiti sa „facem de toate”. Dar intr o bucatarie de restaurant lucrurile nu ar trebui sa stea asa deoarece calitatea finala a produsului scade iar daca acest lucru se intampla va scadea calitatea restaurantului in sine.Din aceste motive au fost create ierarhii in bucatarie care se pot schimba prin rotatie pentru a angrena intreg sistemul in calitatea produsului final. Cum am spus mai sus la noi in Romania sunt foarte putine locuri care isi permit sa aiba personal complet in bucatarie iar de acolo pleaca si discutiile de pe grupurile de facebook in care ne contrazicem unii pe altii ce rol are fiecare in bucatarie. Dupa cum urmeaza voi etala pe rand pozitiile din bucatarie si rolul lor:

  • Executiv chef
  • Head chef
  • Sous chef
  • Chef de partie
  • Commis chef
  • Dishwasher
  • Kitchen porter

Sa incepem cu Executivul, el e omul care se ocupa cu structurarea meniului, costuri,angajari, da comanda pentru produsele din stoc si de asemenea el e cel care raspunde de HACCP adica trebuie sa se asigure ca se respecta normele de igiena, curatenia la locul de munca. De asemenea el e contactul dintre angajator si angajatii din bucatari. Practic e o functie tehnica.

  • Head chef ul e seful direct in bucatarie. El dirijeaza bucataria sub indrumarea executivului, deasemenea el are rolul de a crea retete, de a le prezenta in fata clientilor adica mai pe romaneste bucatarul sef.
  • Sous chef e cel care sub indrumarea Head chef-ului organizeaza bucataria, ori in lipsa lui preia sarcinile directe de la executiv.
  • CHEF DE PARTIE e bucatarul propriu zis. Aici e mult de scris deoarece depinde de cum e organizata bucataria.
  • Commis chef sau ajutorul de bucatar. El se afla sub comanda directa a bucatarului si il asista pe durata pregatirii produsului.De asemenea, va trebui să ajute la pregătirea cărnii și a legumelor. Aceasta poate include condimentarea sau marinarea fripturii sau a altor cărnuri cu diferite condimente.Aceasta este o altă îndatorire pe care o vei face zilnic – să faci ordine după ceilalți bucătari. Menținerea stațiilor curate ajută la reducerea șanselor de contaminare a alimentelor și menține practicile de sănătate și siguranță în bucătărie. Alimentele și lichidele de pe podea pot provoca potențiale alunecări, împiedicări și căderi și, deoarece lucrați rapid într-un mediu cu ritm rapid, pot crește posibilele pericole.

Cam asa arata ierarhia intr o bucatarie dar la noi in Romania din pacate nu gasim foarte multe restaurante care sa isi permita acest lucru de aceea se face un mix din tot ce am scris mai sus si uite asa se intampla ca te duci intr un restaurant de doua ori si comanzi acelasi produs dar difera gustul, aranjamentul, gramajul..

2 comentarii la „IERARHIA POSTURILOR IN BUCATARIE”

  1. ai uitat de Bucataria Rece, de Bufet, de Sosuri, etc
    presupun ca nu ai Scoala de Bucatari ci doar ucenicia de „chef” dupa ureche asa cum se face la Romania dupa 1944 si 1989…
    m-am amuzat copios cata prostie debitezi (si) in materie de „bucatarie”…!
    auzi, da’ shaorme si chiftele sti sa faci…? astea cer chef sau le face un bucatar de talia ta…?

Lasă un răspuns