๐™๐™ง๐™ž๐™œ๐™š๐™ง๐™š๐™– ๐™จ๐™ž ๐™˜๐™ค๐™–๐™˜๐™š๐™ง๐™š๐™– ๐™ฅ๐™ง๐™ค๐™™๐™ช๐™จ๐™š๐™ก๐™ค๐™ง ๐™™๐™ž๐™ฃ ๐™˜๐™–๐™ง๐™ฃ๐™š

DISTRIBUIศšI


A frige si a coace inseamna a gati alimentele sub actiunea aerului cald care le inconjoara. Gatitul pe gratar poate fi considerat o coacere. Termenul de frigere se aplica deobicei carnii iar cel de coacere pentru paine si produse de patiserie, legume si peste. Este un termen mai general decat prajirea desi in pactica este o diferenta mica sau deloc, in tehnica reala termenii fiind interschimbabili cu exceptia produselor de panificatie si patiserie.
๐˜พ๐™–๐™ฉ๐™š๐™ซ๐™– ๐™–๐™จ๐™ฅ๐™š๐™˜๐™ฉ๐™š ๐™œ๐™š๐™ฃ๐™š๐™ง๐™–๐™ก๐™š
1.๐Ÿ”ด Gatitul descoperit este esential pentru frigere. Acoperirea mentine produsul in abur, schimband procesul de gatire de la caldura uscata la caldura umeda.
2.๐Ÿ”ด Carnea supusa frigerii este pusa deobicei pe un gratar. Gratarul descoperit impiedica carnea sa fiarba in propriile sucuri si grasimi deasemenea permite aerului fierbinte sa circule in jurul produsului.
3.๐Ÿ”ด La frigerea intr-un cuptor, bucatarul ar trebui sa cunoasca temperaturile de gatire si sa stie ca pozitia produsului trebuie schimbata ocazional. Partea din spatele cuptorului este intotdeauna mai calda deoarece partea din fata pierde caldura. Producatorii de cuptoare incearca sa aduca pe piata utilaje profesionale si performante care sa faca fata acestei situatii. Astfel exista cuptoare convectomate care asigura temperaturi egale cat mai exacte in interiorul spatiului de gatire.
4.๐Ÿ”ด O bucata de carne poate fi rumenita si printr-o alta metoda de gatire cum ar fi prajirea sau fierberea inainte de a fi introdusa in cuptor sau pe gratar. Acesta tehnica este folosita pentru sortimente de carne care nu se rumensc suficient din cauza timpilor scurti de gatire.
5.๐Ÿ”ด Frigerea la rotisor este diferita de cea la cuptor deoarece caldura radianta din sursele electrice sau gaz este sursa primara de caldura. Rotisarea este considerata metoda originala de frigere. Inainte de vremeurile moderne frigerea la foc deschis era cea mai utilizata metoda.

๐Ÿ”ดIn principiu frigerea carnii si a fructelor de mare este o procedura simpla. Cu toate acestea exista multe metode iar bucatarii de multe ori se contrazic cu privire la proceduri.
Iata cateva caracteristici importante:

๐Ÿ”ด๐‘ช๐’๐’๐’…๐’Š๐’Ž๐’†๐’๐’•๐’‚๐’“๐’†๐’‚


โžก๏ธSarea adaugata la suprafata unui produs inainte de frigere patrunde doar o fractiune de centimetru in rimpul gatitului. Acelasi lucru este valabil si pentru condimente si ierburi aromatice. In cazul unor produse din carne, pielea condimentata, rumenita sau a crustei formate in timpul frigerii este o parte importanta a aromei produsului finit. Desi opiniile variaza multi bucatari pledeaza pentru condimentarea carnii inainte de gatire astfel incat sarea nu are timp sa traga la suprafata umezeala ceea ce inhiba rumenirea. Baitul este o alternatica pentru ca sarea si condimentele au timp sa patrunda in carne. In cazul produselor de tip coaste sau care contin si oase ori bucati de carcase exista atat de putina crusta proportionala cu carnea incat condimentarea la inceputul frigerii are un efect redus de absortie a apei. Baitul si marinarea sunt cele mai potrivite pentru carnea de porc, pasare exceptie facand unele tipuri de carne rosie.
โžก๏ธO alta metoda de condimentare este afumarea. Exista cuptoare gatesc dar si afuma. Ele aromatizeaza in timp ce gatesc. Aroma de fum este atat de populara incat unele restaurante au instalate cuptoare pe lemne prentru frigerea si coacerea carnii.
๐Ÿ”ด๐‘ป๐’†๐’Ž๐’‘๐’†๐’“๐’‚๐’•๐’–๐’“๐’‚
๐—ง๐—ฒ๐—บ๐—ฝ๐—ฒ๐—ฟ๐—ฎ๐˜๐˜‚๐—ฟ๐—ฎ ๐—ฟ๐—ฒ๐—ฑ๐˜‚๐˜€๐—ฎ
โžก๏ธTestele repetate au aratat ca gatirea la o temperatura scazuta ofera un produs superior cu avantaje distincte.

  1. Mai putine pierderi prin dezhidratare.
  2. Mai multa aroma, suculenta si fragezire.
  3. Mai multa constanta in gatire din interior catre exterior.
  4. Mai multa usurinta in portionare.
    Temperaturile uzuale sunt in general intre 120C -165C in functie de 2 factori:
    ๐‘ซ๐’Š๐’Ž๐’†๐’๐’”๐’Š๐’–๐’๐’†๐’‚ ๐’‘๐’“๐’๐’…๐’–๐’”๐’–๐’๐’–๐’Š.
    โžก๏ธCu cat este mai mare cu atat temperatura este mai scazuta. Acest lucru asigura ca partea exterioara nu va fi gata inainte ca interiorul sa fie gatit. Nu uitati ca temperatura cuptorului si a flacarii actioneaza de la exterior catre interior.
    ๐‘ป๐’Š๐’Ž๐’‘๐’Š๐’Š ๐’…๐’† ๐’†๐’™๐’†๐’„๐’–๐’•๐’Š๐’†
    โžก๏ธTemperaturile scazute necesita timp de executie mai lungi ceea ce poate fi sau nu convenabil.
    โ€ข Frigerea rapida
    Daca se doreste o suprafata bine rumenita pentru aroma, inainte caa produsul sa fie servit este supus la o frigere la o tempratura de 200C-230C pana acesta capata o crusta.
    ๐—ง๐—ฒ๐—บ๐—ฝ๐—ฒ๐—ฟ๐—ฎ๐˜๐˜‚๐—ฟ๐—ถ๐—น๐—ฒ ๐—ถ๐—ป๐—ฎ๐—น๐˜๐—ฒ
    โžก๏ธBucatile mai mici de maxim 150g pot fi gatite la o temperatura ridicata intre 190C-230C. efectul este similar cu cel al gratarului. Un exterior rumenit si un interior in faza de rare-medium rare. In acest fel pot fi gatite carnea de miel, muschiul de vita, vanatul si pieptul de rata.
    ๐Ÿ”ด๐‘ช๐’–๐’‘๐’•๐’๐’‚๐’“๐’†๐’๐’† ๐’„๐’– ๐’„๐’๐’๐’—๐’†๐’„๐’•๐’Š๐’† ๐’”๐’Š ๐’„๐’†๐’๐’† ๐’„๐’๐’Ž๐’ƒ๐’Š
    โžก๏ธCuptoarele cu convectie folosesc temperaturi inalte pentru frigere si multi bucatari profesionisti prefera sa nu le foloseasca din cauza lipsei de control a umiditatii.
    โžก๏ธCuptoarele combi sunt capabile sa adauge abur in compartimentele de coacere astfel gatitul intr-un cuptor combi nu este o frigere adevarata deoarece se foloseste caldura umeda cel putin pentru o parte din timpul procesului de gatire. Cu toate acestea si cuptoarele combi pot da rezultate similare frigerii daca se aleg setari, temperaturi si functii potrivite.
    ๐Ÿ”ด ๐‘ฎ๐’“๐’‚๐’”๐’Š๐’Ž๐’†๐’‚

    โžก๏ธPentru carnea slaba bardarea se foloseste pentru a acoperi produsul cu un strat subtire de grasime de grasime. Aceasta poate fi slanina feliata sau bacon ori un produs similar.





    ๐Ÿ”ด๐™Ž๐™ฉ๐™–๐™ฃ๐™™๐™–๐™ง๐™™๐™š ๐™™๐™š ๐™˜๐™–๐™ก๐™ž๐™ฉ๐™–๐™ฉ๐™š
  5. Produsul trebuie sa fie gatit la gradul dorit de temperatura. Acesta poate fi indicat de un termometru. Chiar si alimentele bine gatite trebuie sa aibe un interior umed.
  6. Suprafata trebuie sa fie rumenita atractiv. Carnea rosie poate sa fie chiar bine rumenita, carnea alba sa fie aurie.
  7. Sosurile trebuie sa aiba o culoare atractiva, o aroma bogata si textura corecta, sa nu fie apos, prea gros sau pastos.

    ๐Ÿ”ด๐™‹๐™ง๐™ค๐™˜๐™š๐™™๐™ช๐™ง๐™ž ๐™™๐™š ๐™—๐™–๐™ฏ๐™–
  8. Colecteaza echipamentele si produsul. Folositi tigai sau gratare ori tavi cu margni joase, ca vaporii de apa sa nu se adune in jururl produsului.
  9. Pregatiti si taiati bucatile de carne pentru frigere. Grasimea de pe carne trebuie sa aibe maxim 1cm grosime.
  10. Obtional puteti condimenta produsul cu cateva ore inainte.
  11. Daca folositi coptorul preincalziti-l la o temperatura mai mare cu cel putin 10*C mai mare si dupa introducere reveniti la temperatura specifica.
  12. Nu acoperiti si nu adaugati apa in tigaie. Frigerea este o metoda de gatire pe caldura uscata.
  13. Daca doriti adaugati amestec de legume in tigaie (mirepoix) in ultima jumatate a timpului de gatire.
  14. Scoateti carnea din cuptor si in special pentru muschiul de vita lasati-l sa se odihneasca 10-20 minute, astfel se face reabsortia sucurilor in carne si se faciliteaza felierea.
  15. Daca este nevoie de pastrare, tineti produsul la o temperatura care sa fie egala cu temperatura interna a acestuia.
  16. Montati produsul cat mai aproape de timpul de servire.
  17. Evaluati produsul.

Faci un comentariu sau dai un rฤƒspuns?

Adresa ta de email nu va fi publicatฤƒ. Cรขmpurile obligatorii sunt marcate cu *