Prezentarea preparatelor culinare

De multe ori se discuta despre prepararea mancarii, selectarea ingredientelor si pregatirea lor dar nu acesta este detaliul complet.

In bucataria traditionala pana in mijlocul secolului XX mancarea in hanuri sau restaurante era pusa pe platouri si era transportata in sala de mese unde era transferata pe farfurii de catre cei care o serveau. Uneori acestia trebuiau sa faca si portionarea la fata locului.

Odata cu aparitia nouvelle cuisine bucatarii au incercat sa dea un aspect mancarii in mod controlat fiind atenti pana la ultimul detaliu. Astfel a aparut acel nume comun de “plating” sau “art plating”

Prezentarea mancarurilor calde

Mancam pentru a ne bucura, pentru nutrienti si pentru a ne sustine organismul.

Gatitul nu este doar o meserie ci o arta care face apel la simturile gustului, mirosului si al vederii. De aici si concluzia unui preparat care trebuie sa indeplineasca cele 3 criterii fundamentale, aspect, miros, gust.

O vorba  din popor spune “iti vine sa-l mananci cu ochii”. Prima impresie conteaza intotdeauna! Vizualizarea preparatului, privitul detaliilor, impactul culorilor ne stimuleaza pofta de mancare, da tonul stimularii sucurilor digestive si parca ne face nerabdatori sa gustam. Curiozitatea este starnita de impactul vizual. “Ce gust o avea oare?”

Preparatul incepe sa devina interesant si stimulant.

Pe de alta parte daca preparatul are un aspect neingrijit putem spune ca a fost pregatit cu indiferenta si nepasare.

Daca culorile sunt palide ne asteptam ca aromele sa fie ele sterse si sa nu starneasca apetitul.

Datoria ta de bucatar este sa iti atragi clientii, ei sa fie interesati de mancarea ta sau mai mult, sa fie incantati de ceea ce faci. Clientii simt in general daca in spatele unui preparat este cineva caruia ii pasa de ei.

Succesul tau depinde de felul cum iti faci clientii fericiti! Este tot ce conteaza in ecuatia imaginii tale ca profesionist in aproape orice domeniu.

Bazele prezentarii preparatului

Cand un bucatar planifica un fel de mancare sau un preparat trebuie sa ia in considerare aspectul si aroma. Simturile vederii, gustului si al mirosului imbinat cu atingerea preparatului intra in joc atunci cand evaluam si ne bucuram de mancare. Ele poarta denumirea de evaluari organoleptice.

Identitatea unui preparat se afla in aspectul, aroma, gustul si simtirea acestuia pe papilele gustative. Modul cum arata un preparat trebuie avut in vedere inca de la inceputul prepararii acestuia.

Daca se tin cont de acste detalii puteti sa concepeti preparate cu aspect natural astfel incat mancarea sa arate mai de graba ceea ce este cu adevarat si sa nu fie mascata intr-o constructie artificiala cu un design complicat. Mancarea atrage daca aspectul si aroma ei sunt bine combinate.

3 principii esentiale pentru o prezentare reusita

Pentru ca un preparat sa arate bine el necesita o atentie sporita la procedurile din bucatarie. Urmatoarele 3 principii ar trebui respectate pentru ca un produs sa atraga pe consumatori

Tehnica prepararii si procesul tehnologic

Daca legumele sunt taiate necorespunzatorin timpul pregatirii prezentarea farfuriei va parea necorespunzatoare.

Daca ai apucat de ai taiat carnea gresit, acest lucru nu se mai poate repara.

Daca un peste este prea gatit iar legumele sunt uscate, oxidate sau prea gatite nu va arata bine orice ai face cu ele.

O mancare bine pregatita si gatita corespunzator este atragatoare de la sine.

Profesionalismul

Bunul simt in utilizarea ingredientelor demonstreaza ca esti un profesionist. (De multe ori am facut greseli in acest sens.)

Un profesionist se mandreste cu munca lui si cu preparatul sau.

Un profesionist nu va trimite niciodata in mod accidental sau nu un preparat in sala de mese pentru ca sefii lui pe linie de conducere a intregii unitati ii vor spune sa faca asta, ca stiu ei mai bine sau ca au citit ei undeva intr-o carte de bucate sau intr-un manual.

Un profesionist tine la prestanta lui.

Simtul vizual

Dincolo de a arata ca un profesionist prezentarea unui preparat depinde de dezvoltarea unei capacitati de intelegere a unor tehnicicare implica un echilibru in farfurie. Aspectul, formele si culorile trebuiesc sincronizate fara ca sa deranjeze privitul.

Echilibrul in farfurie

Un aranajament se constituie din urmatoarele caracteristici: elementeul principal sau piesa de baza ori vedeta, garnitua care poate fi de mai multe feluri si sosul. Toate aceste elemente trebuie sa fie in echilibru.

Selectati elemente si garnituri care ofera contrast si varietate evitand combinatii incomode mai ales cele care nu au paritate la gust.

Culoarea

Doua sau trei culori pe farfurie sunt deobicei mai interesante decat una singura. Multe alimente in special carnea de vita, pasare si pestele au putina culoare. Cele mai obisnuite nuante sunt de maro, alb sau auriu. Acest lucru permite alegerea legumelor sau a garniturilor care aduc un spor de culoare si din acest motiv legumele in mod special sunt mai populare.

Formele

Planificati varietatea formelor si ce ansambru vreti sa aiba preparatul  si tineti cont si de culoare.

De exemplu nu folositi preparate care au aceasi forma cu garnitura pentru ca sunt prea multe piese in farfurie care au aceeasi forma.

Taierea in forme diferite ofera o varietate mai buna si o vizualizare mai buna a preparatului dand posibilitatea unei adaptari mai bune pe farfurie.

De exemplu nu puteti pune pe aceeasi farfurie crochete de pui cu crochete de cartofi. Mai degraba crochete de pui cu cartofi pai sau piure.

Texturi

Texturile nu sunt neaparat consideratii vizuale dar sunt importante in estetica unui preparat. Mai multe texturi aduc un echilibru in farfurie.

Cele mai frecvente greseli se fac atunci cand se servesc texturi asemanatoare in aceeasi farfurie. De exemplu: piere de cartofi cu piure de dovlecel pe aceeasi farfurie.

Aromele

Aromele nu se pot vedea dar se simt si conteaza in balansul farfuriei tale atunci cand folosesti culori, forme si texturi. Un preparat care miroase urat oricat de bine ar arata nu poate fi comestibil. Mirosul urat nu este dat naparat de un aliment alterat ci de combinatia gresita a unor condimente sau exagerarea folosirii lor. Deasemena aroma este influentata de ustensilele cu care gatesti mai ale de curatenia lor.

Mai jos voi lasa cateva exmple de prezentare a unor preparate. S-au folosit acelasi ingrediente in 4 prezentari diferite.





Lasă un răspuns

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *