Oxidare, marinare, gatire la aburi, gust, rancezire

DISTRIBUIȚI

Cateva explicatii despre schimbarile ce au loc in alimente sub actiunea anumitor factori sau ingrediente.

Oxidarea sau brunificarea dupa taiere.

Acest fenomen apare cand din interiorul celulelor alimentelor se elibereaza acizii fenolici. Acizii fenolici si enzimele in contact cu oxigenul determina schimbarea culorii.
Rosiile, lamaile si alte fructe nu oxideaza repede pentru ca ele contin acizi organici. Unul dintre acizii organici este Vitamina C cunoscuta si ca un antioxidant natural sub numele de acid ascorbic care are rolul de a inhiba enzimele.
Temperatura infuenteaza brunificarea. Temperatura de 10*C incetineste procesul de brunificare.
Tratamentul termic inhiba enzimele si implicit oxidarea.

Marinarea

Marinarea presupune un proces prin care carnea se amesteca cu un sos sau o combinatie de ingrediente si grasimi care contine un acid. Cel mai comun este otetul sau zeama de lamaie dar se mai poate folosi si zeama de portocala sau chiar grefa.
Principalele elemente sunt condimentele otetul sau lamaia si timpul. Aciditatea are proprietatea de a relaxa tesutul conjunctiv prin disocierea fibrelor musculare si a proteinelor.
Timpul ideal de marinare poate varia intre 8-10-12 ore.
Zeama de lamaie este resposabila de marinare si chiar gatire partiala a unui produs. Asocierea pestelui cu zeama de lamaie permite ca acesta sa fie consumat in stare cruda. Deasemenea si biftecul tartar face parte din aceasta categorie.




Gatirea la aburi

Prin gatiea la aburi se intelege expunerea alimentelor la aburi generati de apa fierbinte. Aburul in procesul de gatire ajunge la temperatura de 102*C. Alimentul este expus deasupra apei si nu in apa. Aburul care intra in contact cu alimentul rece se pozitioneaza in jurul lui. Astfel temperatura de gatire va fi in jurul la 90*C.
Alimentele gatite in abur sunt mai sanatoase pentru ca ele nu stau in apa. Prin fierbere se pot pierde pana la 50% din nutrienti iar prin gatire la abutr doar 15%.

Gustul si aroma

Definitia gustului este interactiunea dintre aminoacizi si glucide. Glucidele sunt potentiatori de gust. Aminoacizii sunt proteine. Conditia ca cele doua elemente sa definitiveze gust este sa fie supuse la o temperatura de 140*C. Proces care se numeste rumenire.
La 140*C se formeaza compusii de aroma.
La 160*C compusii de aroma isi dubleaza cantitatea.
La 180*C apare carbonizarea sau arderea si gustul va fi amar.
Gustul nu este influentat neaparat de condimente ci de temperatura.

Dizolvarea zaharului in apa

doua pahare cu zahar se pot dizolva intr-un pahar cu apa, pentru ca moleculele de apa pot gazdui multe particole dizolvate.
La doua pahare cu zahar si una de apa proportia este de 12 molecule de apa la fiecare molecula de zahar.

Rancezirea

Acizii grasi din grasimi sunt responsabili de gustul, aspectul, textura si gradul de degradare a unui produs gras.
Cand acizii grasi devin liberi apare mirosul neplacut si gustul neplacut. Fenomen care poarta numele de rancezire.
Rancezirea este cauzata in mod speciala de conditiile de mediu.
Un mediu apos va grabi procesul de rancezire deoarece se produce o reactie de hidroliza intre grasime si apa. Nu uitati ca formula apei este de H2O.
Lumina si oxigenul favorizeaza rancezirea prin reactia de oxidare dintre grasimi si oxigen.
Timpul indelungat de pastrare este de asemenea un factor de rancezire.
Grasimile trebuiesc protejate de lumina, caldura si umiditate pentru a diminua si intarzia procesul de rancezire.

Lasă un răspuns

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *