Mierea, nectarul dulce. Spectograma de compatibilitati

DISTRIBUIȚI

Mierea este cea mai vechi produs natural dulce cunoscut. Probabil are o vechime de cel putin zece mii de ani si, în comparatie cu zaharul de masa utilizat in mod obinuit, este un produs sanatos. Mierea este, de asemenea, un indulcitor natural si sanatos (daca se poate spune in cazul indulcitorilor) fata de alti indulcitori, datorita mineralelor, vitaminelor si nutrientilor suplimentari.

Mierea este produsa de albina. Este nevoie de nectarul produs de flori. substanta bogata in zahar ce atrage insecte si unele pasari care se hranesc cu el. Albina extrage nectarul cu ajutorul limbii sale in forma de tub si il depoziteaza in stomac pana se intoarce in stup. Enzimele si proteinele salivare sunt adaugate la nectar si descompun zaharurile crescand continutul de apa. Corpurile lor paroase culeg polenul.

Nectarul ajuns in stup este prea fluid si din cauza continutului mare de apa este predispus la bacterii si mucegaiuri. Pentru acest lucru este necesar ca al sa devina mai concentrat. Acest lucru se intampla prin transportarea lui prin gura de la albina la albina, fiecare adauganmd saliva ce contine diferite enzime, apoi pompat prin limba in forma de tub iar mestecat si iar pompat timp de 20 minute. Apoi siropul devine unul subtire si este pus in fagure. Fagurele este realizat din secretiile glandelor albinelor lucratoare tinere.

Deoarece mierea are un continut ridicat de apa si drojdii naturale este predispusa la fermentare si prin urmare, albinele isi ventileaza aripile pentru a circula aerul si a evapora apa. Se estimeaza ca 18% din apa se pierde ajumgamdu-se la un punct de saturatie al zaharului ce impiedica fermentarea.

Maturarea nu inseamna doar evaporarea apei, ci si crearea unei arome delicioase si a unei culori frumoase. In aceasta etapa numeroase enzime actioneaza transformand zaharoza in glucoza si fructoza. acest lucru asigura singuranta microbiana datorita scaderii PH-ului si a proprietatilor antiseptice. au loc multe reactii chimice si apar o varietate de schimbari de culoare si aroma. cand procesul este finit, albinele acopera fagurele cu un strat ceros. mierea poate fi colectata si centrifugata, se strecoara si apoi se cristalizeaza amestecand de oua tri ori pe zi. uneori se combina cu miere mai veche pentru a grabi procesul.

Formarea aromei

Compozitia chimica este distinctiva si depinde de originea florala, regiunea geografica si conditiile de depozitare. profilul aromatic este format dintr-un amestec complex de compusi volatili care pot avea surse diferite.
Mierea nu contine numai zaharuri, ci si proteine, amonoacizi, vitamine, acizi organici si compusi volatili. Toate acestea pot fi transformate in alte produse in timpul depozitarii indelungate sau a temperaturii ori a activitatii enzimei sau reactiilor Maillard. Astfel se creeaza un nou profil aromatic din acesti compusi versatili. Mierea are peste 600 de compusi volatili ce pot genera profiluri aromatice distincte.

Castanul este combinatia florala cu nuanta asemanatoare tortilei de porumb, teiul nuante de menta, cimbru, oregano si tarhon. In analiza chimica sunt detectabile arome de cartof, ciuperci, branza si chiar urina.

Compusii cu miros sunt mai intensi in miere decat in flori datorita reactiilor complicate care au loc in tipul productiei si depozitarii.

Lasă un răspuns

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *