Organizarea activiitatii in bucatarie, listele de aprovizionare

DISTRIBUIȚI

Multi se potihnesc in celebrele liste de cuparaturi. De fapt aici este vorba despre o dezorganizare.

Tin minte ca atunci cand cam intrat intr-o bucatarie, managerul era foarte nemultumit de acest lucru. Se saturase sa tot auda mereu aceleasi ziceri, “nu mai avem”, “am uitat sa trec in lista” si multe altele de genul.

La o prima evaluare mi-am dat seama usor ca oamenii nu erau responsabilizati in dreptul activiitatii lor, veneau la locul de munca ca sa aiba de unde pleca.

Primul lucru pe care l-am facut a fost inventarierea tuturor ingredientelor si incadrarea lor intr-un tabel ce a fost transformat in lista de cumparaturi. Toate ingredientele cu care se lucra in acel loc erau trecute intr-o lista. Apoi impartirea lor pe categorii. Putin mai complicat a fost responsabilizarea individuala. Fiecare a primit propria lista in functie de activitatea prestata.

In general fiecare stie cu ce lucreaza, daca nu stii acest lucru asta inseamna ca este o problema majora de care trebuie scapat urgent.

Lucratorii si bucatarii multi dintre ei nu prea vor responsabilitati, ei se multumesc sa vina cineva sa le faca treba si ei sa nu isi bata capul cu nimic. M-am lovit de urmatoarea atitudine: “Dar nu faci tu toate acestea? Ca noi asa am crezut ca ne vei scapa de facutul necesarului de marfa”. Ideea era clara, erau invatati ca unul sa umble cu capul prin dulapuri si sa caute de unul singur marfa de care este nevoie si ceilalti sa piarda vremea pe la fumat sau la cumparaturi in afara unitatii, cum bine stim ca se practica. In acest mod este imposibil sa nu uiti ceva, mai ales daca nu ai o lista facuta macar cu denumirile tuturor ingredientelor pe care le folosesti si chiar cu lista este posibil sa ratezi un aliment.

In situatia ca atare mi-am permis sa fiu arogant: “eu am venit sa va spun si sa va arat ce trebuie de facut nu sa imi spuneti mie ce am de facut” si am trecut la treaba.

ProdusDetalii produsCantitatefurnizor
Chifle burger   
Chifle miniburger   
Chifle hot dog   
Chifle philly   
Aripi de pui   
Bacon   
Carnati afumati   
Ceafa de porc   
Coaste de porc   
Coaste de vita   
Cotlet de porc cu os   
Cotlet de porc fara os   
Cremvursti   
Muschi de vita   
Pulpa de vita   
T-bone   
Piept de pui   
Pulpa dezosata   
Ficatei de pasare   
Camembert   
Ardei kapia conserva   
Porunb fiert   
Rosii   
Salata lolo   
Baby spanac   
Fix gratar   
Fulgi de ceapa   
Folie prospetine   
Folie de staniol   
Hartie de copt   
Manusi   
Rola prosop   
Foi quesadilla   
Paste melcisori   
Calamari   
Cod   
Creveti   
Somon   
Ton   
Oua   
Smanatana de gatit   
Unt   
Portocale   
Brocoli congelat   
Cartofi albi   
Cartofi dulci   
Cartodi rosii   
Ceapa alba   
Ceapa rosie   
Conopida   
Dovlecei   
Fasole rosie la conserva   
Fasole verde congelata   
Linte verde   
Mazare congelata   
Pasta tomate   
Rosii conserva   
Sparanghel   
Telina   
Busuioc   
Cimbrisor   
Coriandru   
Rozmarin   
Amidon   
Boia afumata   
Boia dulce   
Boia iute   
Busuioc uscat   
Cimbru uscat   
Faina   
Orez   
Piper alb   
Piper negru   
Sare   
Tarhon   
Zahar   
Zahar melasa   
Bere doza   
Cognac cava d’oro   
Vin alb pentru gatit   
Vin rosu pentru gatit   
Whiskey   
Ketchup heinz   
Otet balsamic alb   
Otet de mizil   
Sos de ardei iute vifon   
Sos de soya   
Sos tabasco   
Sweet chilli sauce   
Ulei floarea soarelui   
Ulei palmier   
Ulei masline   
Worcestershire   
Chifle burger   
Chifle miniburger   
Chifle hot dog   
Chifle philly   
Aripi de pui   
Bacon   
Carnati afumati   
Ceafa de porc   
Coaste de porc   
Coaste de vita   
Cotlet de porc cu os   
Cotlet de porc fara os   
Cremvursti   
Muschi de vita   
Pulpa de vita   
T-bone   
Piept de pui   
Pulpa dezosata   
Ficatei de pasare   
Camembert   
Ardei kapia conserva   
Porunb fiert   
Rosii   
Salata lolo   
Baby spanac   
Fix gratar   
Fulgi de ceapa   
Folie prospetine   
Folie de staniol   
Hartie de copt   
Manusi   
Rola prosop   

Am facut 4 liste, una generala, una pentru grill, una pentru statia cald, una pentru statia rece salate si una pentru zona de la vase. In acest fel fiecare isi facea propriu necesar in fuctie de nevoiele lui stricte. Le adunam pe toate si introducem datele in lista generala pentru a da comenziile catre distribuitori. In acest fel si verificam. Aveam pe cineva care imi trecea mereu indiferent de situatie cantitati duble la legume, trebuia sa cenzurez mereu lista, asta ca idee. Niciodata nu s-a mai intamplat sa se spuna ca “nu mai avem”. Treaba asta se face in momentul mort al activitatii care poate fi dupa pranz sau in orice alt moment al zilei de lucru. De regula si indicat ar fi ca aprovizionarea sa se faca de 2-3 ori pe sapatamana asta si in functie de flux si spatiu.

Statia cald

ProdusDetalii produsCantitateFurnizor
Foi quesadilla   
Paste melcisori   
Calamari   
Cod   
Creveti   
Somon   
Ton   
Oua   
Smanatana de gatit   
Unt   
Portocale   
Brocoli congelat   
Cartofi albi   
Cartofi dulci   
Cartodi rosii   
Ceapa alba   
Ceapa rosie   
Conopida   
Dovlecei   
Fasole rosie la conserva   
Fasole verde congelata   
Linte verde   
Mazare congelata   
Pasta tomate   
Rosii conserva   
Sparanghel   
Telina   
Busuioc   
Cimbrisor   
Coriandru   
Rozmarin   
Amidon   
Boia afumata   
Boia dulce   
Boia iute   
Busuioc uscat   
Cimbru uscat   
Faina   
Orez   
Piper alb   
Piper negru   
Sare   
Tarhon   
Zahar   
Zahar melasa   
Bere doza   
Cognac cava d’oro   
Vin alb pentru gatit   
Vin rosu pentru gatit   
Whiskey   
Ketchup heinz   
Otet balsamic alb   
Otet de mizil   
Sos de ardei iute vifon   
Sos de soya   
Sos tabasco   
Sweet chilli sauce   
Ulei floarea soarelui   
Ulei palmier   
Ulei masline   
Worcestershire   

 Grill

ProdusDetalii produsCantitatefurnizor
Chifle burger   
Chifle miniburger   
Chifle hot dog   
Chifle philly   
Aripi de pui   
Bacon   
Carnati afumati   
Ceafa de porc   
Coaste de porc   
Coaste de vita   
Cotlet de porc cu os   
Cotlet de porc fara os   
Cremvursti   
Muschi de vita   
Pulpa de vita   
T-bone   
Piept de pui   
Pulpa dezosata   
Ficatei de pasare   
Camembert   
Ardei kapia conserva   
Porunb fiert   
Rosii   
Salata lolo   
Baby spanac   
Fix gratar   
Fulgi de ceapa   
Folie prospetine   
Folie de staniol   
Hartie de copt   
Manusi   
Rola prosop   

Statia rece/salate

ProdusDetalii produsCantitateFurnizor
Paine toast   
Anchois   
Blue cheese   
Ceddar   
Iaurt grecesc   
Lapte   
Mozzarella   
Parmesan   
Smantana   
Telemea de capra   
Lamai   
Limes   
Mere   
Merisoare   
Rodii   
Stafide   
Apio   
Ardei gras galben   
Ardei gras rosu   
Ardei gras verde   
Ardei iute   
Cartofi wedges   
Castraveti versi   
Castraveti murati   
Ciuperci   
Morcovi   
Nuca pecan   
Rosii   
Rosii chery   
Salata iceberg   
Sfecla rosie fiarta   
Varza   
Baby spanac   
Coriandru   
Menta   
Rucola   
Fix pui   
Oregano uscat   
Usturoi granulat   
Usturoi praf   
Maioneza   
Miere borcan   
Mustar   
    

La prima vedere par amestecate intrebuintarile insa listele au fost facute exact dupa ingrededientele cu care se lucra in fuctie de zona, statie.

Se poate intampla ca sa nu fie timp pentru asa ceva si sa fie aglomerat tot timpul. Ei bine nu te poti duce peste ei sa le ceri necesarul , iti ei frumos lista ta generala si incepei sa strigi catalogul ca la scoala insa pentru fiecare ingredient, cu siguranta vei primi raspunsuri de la cineva daca are nevoie de acel produs. Nu trebuie sa stai pana la 12 noaptea sa faci liste de aprovizionare, ele se pot face pe parcursul activitatii. Este simplu, doar sa fii organizat.

Lasă un răspuns

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *