Alimentatia si pericolele din alimentatie

DISTRIBUIȚI

Notiuni despre alimente

Alimentele sunt produse, in stare naturala sau prelucrate care contin substante nutritive necesare organismului pentru intretinerea vietii.In functie de calitatea si cantitatea componentelor nutritive, alimentele sunt valoroase sau mai putin valoroase .
Principalele componente chimice ale alimentelor sunt: proteinele , glucidele , lipidele, sarurile minerale, apa si vitaminele iar la acestea se adauga uleiurile eterice, acizi organici, pigmenti.
In functie de rolul pe care il indeplinesc in organism substantele nutritive se impart in 3 categorii:

 -substante cu rol plastic -proteinele care participa la formarea celulelor refacerea lor si intretinerea celor uzate

-substante cu rol energetic -glucidele si lipidele care in urma descompunerii lor elibereaza energie in organism.Aceasta energie este necesara desfasurarii activitatii vitale.

-substante cu rol catalitic -vitaminele si sarurile minerale, enzime si hormoni care participa la reactiile celulare din organism.

Alimentatia zilnica trebuie sa fie alcatuita prin asocierea mai multor alimente , deoarece nu exsista un aliment care sa cuprinda toate substantele nutritive in proportii echilibrate, optime pentru organism.din punct de vedere nutritiv, alimentele se grupeaza astfel :carnea si derivatele sale , laptele si proteinele lactate, ouale, cerealele si derivatele lor, legumele fructele si derivatele lor , grasimile alimentare , zaharul si produsele zaharoase.
Valoarea nutritiva reprezinta capacitatea alimentelor de a asigura organismului substante nutritive de care are nevoie si este evidentiata prin valoarea calorica, valoarea biologica, prin gust , gradul de asimilare , si valorile igienico-sanitare.
Principalii furnizori de energie sunt glucidele, lipidele si proteinele .Prin ardere in organism ,energia continuta de aceste substante este eliberata sub forma de energie calorica.
Necesarul de energie a alimentelor se exprima in caloriisau jouli .Glucidele si proteinele elibereaza in organism 4.1cal/g, iar lipidele 9.3cal/g
Valoarea calorica reprezinta suma produselor dintre factorii energetici si puterile lor calorice.

W(cal)=P(g)x4.1+L(g)x9.3+G(g)x4.1

In general multi bucatari evita sa abordeze problema nutrientilor desi eu cred ca este foarte important pentru un bucatar sa stie ce inseamna principalii furnizori de energie pentru organism pentru ca sa stii cum s-a faci o mancare echilibrata , hranitoare care sa asigure necesarul zilnic.

Proteinele:

Sunt compusi macromoleculari, care se gasesc in componenta tuturor celuleor vii si contin, ca elemente  chimice de baza, carbon, hidrogen, oxigen azot si unori sulf.
Substantele proteice se prezinta sub forma de solutii vascoase, translucide sau sub forma de geluri.In prezenta aerului se descompun dand nastere unor produsi toxici cu miros greu de hidrogen sulfurat si amoniac.
In apa rece, unele substante proteice formeaza o solutie opalescenta iar altele se dizolva in apa .
Sub actiunea caldurii, a acizilor, a fermentilor sau a alcoolului proteinele coaguleaza, foarmand o masa compacta.
Necesarul de proteine: 50% pentru adulti , 60% pentru adolescenti , 85% pentru copii.
Intre 13% si 16% din totalul caloriilor este acoperit de proteine, cele mai multe sunt cele de origine animala .Organismul uman adult are nevoie de 1,2-1,5g proteine pentru 1kg corp pe zi
In alimentatie ele se intrebuinteaza pe baza proprietatilor lor cum ar afi coagularea la cald si anume preparate lichide, obtinute prin fierberere excesiva, si deasemenea rasolurile fripurile.

 Sa facem o comparatie pe alimente la 100g

 soia contine : 30-33g proteine

carnea contine:  15-22g proteine

 branzeturi si lapte contin: 15-35g proteine

oul de gaina contine: 14g proteine

paine, crupe paste fainoase , faina contin: 7-22g proteine

mezelurile contin : 10-20g proteine

fasole mazare contine: 20-25g proteine

nucile contin: 17g proteine

Glucidele:

Glucidele sau zaharurile sunt substante organice alcatuite din carbon si hidrogen.Ele asigura necesarul de nergrie a organismului in proportie de 60% fiind principala sursa de de energie pentru organism .
Prin arderea unui gram de glucide rezulta 4,1 calorii.Necesarul zilnic de glucide este de 3-4g pentru 1kg corp pe zi.
Sub actiunea enzimelor, glucidele au proprietatea de a fermenta, proprietate pe care se bazeaza productie de lactate, panificatie, bauturi alcoolice .Trebuie spus ca zaharurile sub actiunea unor temperaturi inalte capata o culoare galbena cafenie , fenomen ce poarta numele de caramelizare.
Desi ele ocupa o pondere importanta in hrana noastra , consumate in exces produc boli metabolice:obezitate, arteroscleroza, diabet zaharat)

 Sa facem o comparatie pe alimente la 100g

zaharul contine echivalentul cantitatii : 98-100g glucide

fructele se afla la polul opus :12-18 g glucide

miere de albine contine : 70-80g glucide

bomboanele si caramelele contin : 80-90g glucide

dulceturile contin :55-75g glucide

ciocolata contine :50-60g glucide

biscuitii contin: 70-75g glucide

cornurile contin :40-45g glucide

leguminoasele contin :50-55g glucide

cartofii au un continut mic de glucide: 18-20g  glucide

prajiturile contin : 20-40g glucide

Lipidele:

Lipidele sau grasimile sunt substante organice rezultate din reactia de esterificare dintre un alcool si acid gras.acizii grasi pot fi saturari sau nesaturati si influenteaza consistenta grasimilor .

Lipidele simple :

Gliceridele sunt grasimi alcatuite din acizi grasi saturari si glicerol
Cu un singur acid gras, glicerolul formeaza mono-di si trigliceride sau gliceride mixte cu doi sau trei acizi grasi diferiti .Gasiti mereu pe eticheta unor produse „nomo si digliceride ale acizilor grasi” asta spune multe.

Steridele sunt alcatuite din acizi grasi si alcooli aromatici si cuprind :

-colesterolul (zoosterolii) prezenti in tesuturi animale

-fitosterolii care se gasesc in tesuturile vegetale

-micosterolii care se gasesc in drojdii, mucegaiuri

Ceridele sunt alcatuite din acizi grasi superiori si alcooli superiori si ele formeaza stratul protector de pe suprafata fructelor si frunzelor .ajuta la conservarealor in stare naturala .ATENTIE!!! ceruirea sintetica nu are legatura cu substantele naturale .De altfel multe dintre aceste substante mentionate le gasiti pe eticheta ele nu sunt naturale sunt substante rezultate din combinatii chimice in laborator .Sunt sintetice.

Lipidele complexe :

Fosfatidele, lecitina este o substanta protectoare a celulei hepatice, se gaseste in galbenus, creier , maduva, impreuna cu apa ea formeaza emulsii pe aceasta preoprietate se bazeaza formarea maionezei, ciocolatei , margarinei

-cefalina  se gaseste in cantitate mare in soia ea se gaseste in sistemul nervor cerebral
Lipidele sunt insolubile in apa dar solubile in benzina .
In timpul pastrarii sub actiunea umiditatii, a temperaturii ridicate, a microorganismelor, grasimile pun in libertate acizi grasi , capatand un miros intepator, miros respingator si se inchid la culoare.fenomenul se numeste rancezire.
Acroleina este substanta toxica care rezulta din  arderea grasimilor la o temperatura mai mare de 200 grade C. Deasemenea uzura acestora pe durata indelungata este daunatoare ,Ficatul este cel mai afectat de acroleina
Grasimile pastrate necorespunzator pot prezenta fenomenul de seuficare , grasimea capatand gust de seu ..
Lipidele au rol energetic.Prin arderea unui gram de lipide rezulta 9.1calorii.ele sunt rezerva de energie a organismului .Necesarul zilnic de lipide 1-2g pentru 1kg corp pe zi Acestea furnizeaza 25-35% din necesarul zilnic de calorii.
Lipidele sunt folosite in alimentatie la prepararea unor sosuri, produse culinare produse de cofetarie si patiserie precum si la prepararea unor produse zaharoase de tipul ciocolatei .

Sa facem o comparatie pe alimente la 100g

ulei, untura, seu sunt alimente ce contin lipide proportional cu cantitatea: 100g lipide

unt , margarina  contine :65-82g lipide

slanina -70-75g lipide

smantana , branzeturi grase :20-35g lipide

carne -vita, gaina,curca,porc,oaie,rata,gasca: 5-30g lopide

peste gras cum e somonul ;15-20g lipide

mezeluri -20-40g lipide

nuci si unele fructe oleagenoase  40-55g lipide

Dulciuri: 20-35g lipide

O intrebare acum!
Daca ar trebui sa alegeti intre niste conserve de ton in ulei cu urmatoarele valori energetice, pe care o considerati ca fiind mai calitativa si de ce?

Nr.ProteineLipideGlucideCalorii
119100.1171.31
22517 260.6
32310 187.3
422.515 231.75
52710 203.7



Faci un comentariu sau dai un răspuns?

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *