Legumele. Caracteristici si verificarea calitatii.

DISTRIBUIȚI

Despre legume

Legumele au fost la un moment dat desconsiderate fiind considerate nerelevante, avand un rol irelevant intr-un meniu. Astazi ele sunt mai apreciate nu numai pentru importanta lor nutritiva ci si pentru varietate, aroma, culoare si eleganta si rafinamentul lor in compozitia unui preparat. Bucatarii si clientii acorda astazi o mare atentie legumelor.
Deoarece sunt alimente perisabile, legumele necesita o atentie sporita inca de la receptia lor. Prospetimea este calitatea lor cea mai importanta si este important ca aceasta prospetime sa fie pastrata cat mai mult timp. Principalul obiectiv al gatitului cu legume sunt pastrarea si imbunatatirea aromei, a texturii si a culorii.

Controlul calitatii in timpul gatirii

Avem de unde alege astazi multe tipuri de legume si putem aplica diverse metode de gatit. Pentru acest lucru avem nevoie sa dobandim cunostinte si reguli pentru gatirea legumelor.
Exista multe ghiduri pentru prepararea legumelor, cu toate acestea veti putea intelege principiile daca urmariti transformarile care se produc in timpul gatirii. Memorarea unei proceduri conteaza mai putin, baza este sa intelegi ceea ce se intampla.
Gatitul afecteaza legumele in 4 moduri: textura, aroma, culoare, nutrienti. In functie de cat de mult se schimba aceste calitati este determinat finalul produsului finit, fie atragator fie un rebut. Aceste modificari pot fi controlate prin intelegerea lor.
Inca exista controverse cu privire la tehnicile adecvate de preparare si nici tehnologia moderna inca nu a rezolvat toate problemele astfel bucatarii dedica timp in bucatariile lor pentru a obtine cele mai bune texturi.

Modificarea texturii

Schimbarea texturii este principala modificare care se produce in timpul gatirii legumelor.

Fibra

Fibra este o structura a legumei ce ii confera forma si fermitate. Gatitul actioneaza asupra fibrei.
Cantitatea de fibre variaza in functie de sortiment. Spanacul si rosiile au mai putine fibre decat morcovii si napii. Morcovii de iarna fata de morcovii tineri au mai multe fibre. Tulpini de sparangel si brocoli au mai putina fibra fata de aceleasi legume dar mai tinere.
Fibra este mentinuta mai ferma datorita acizilor(lamaia, bors, pasta de tomate) sau zaharurilor. Acizii cum sunt in sucul de lamaie, otetul si produsele de rosii, atunci cand sunt adaugate peste legume, prelungesc timpul de gatire a acestora. Zaharul intareste structura celulara el folosindu-se mai des in gatitul cu fructe tocmai pentru acest scop.
Fibra este inmuiata sub actiunea caldurii si a produselor alcaline. Expunerea indelungata la temperaturi de gatire presupune legume mai moi. Nu adaugati bicarbonat de sodiu cand gatiti legumele verzi. Nu numai ca distruge vitaminele dar ofera o textura legumelor neplacut de moale.

Amidonul

Amidonul este o alta componenta vegetala care afecteaza textura. Legumele amidonoase cum sunt cele uscate: fasole, mazare, linte si orez trebuie sa fie gatite in apa suficienta pentru ca granulele de amidon sa absoarba umiditatea. Fasolea se inmoaie inainte de a fi gatita pentru a inlocui apa care se pierde in timpul gatirii. Legumele amidonice precum cartofii au suficienta umiditate si trebuie sa fie gatite pana cand granulele de amidon se vor inmuia.

Gatirea

Se spune ca o leguma este gatita atunci cand atinge gradul dorit fermitate. Acest lucru variaza de la leguma la leguma. Dovlecelul, vinetele si telina sunt considerate gatite atunci cand sunt destul de moi. Majoritatea legumelor sunt gatite al dente, crocante, ferme atunci cand muscam din ele. In acest stadiu nu numai ca au cea mai buna textura dar isi pastreaza si celelte proprietati organoleptice si de nutritie. Atat legumele fierte bine cat si cele al dente sunt importante. Tehnicile se aplica diferit pentru legume verzi si pentru legume uscate. Pentru legumele verzi datorita pastrarii texturii si o buna parte din celelalte proprietati este nevoie gatirea al dente, legumele uscate precum fasolea necesita un tratament termic mai indelungat.

Cateva precizari si recomandari pentru gatirea legumelor

  1. Nu gatiti mai mult decat este necesar. Nu uitat de ele in timpul gatirii.
  2. Gatiti legumele verzi doar in momentul servirii, pastrarea lor in masa calda va continua procesul de gatire.
  3. Daca in unele situatii se necesita o pregatire gatiti legumele mai mult decat aldente si nu le acoperiti, raciti-le rapid in apa rece, scurgeti si pastrati la rece. Incalziti in momentul servirii.
  4. Pentru o gatire uniforma taiati legumele in bucati cat mai egale astfel ele se vor gati la fel si in acelasi timp.
  5. Daca gatiti legume cu structuri diferite, tare si frageda, gatiti prima data pe care tari si pe la jumatate adaugati si pe cele fragede. Indepartati cojile, cotoarele si tulpinile lemnoase ale legumelor.
  6. Nu amestecati loturi diferite de legume exista posibilitatea ca sa aiba procese diferite de gatire.

Verificarea si controlul aromei

Gatirea legumelor aduce dupa sine si pierderi de arome.

Multe arome se pierd in procesul de gatire prin dizolvarea lor in apa si apoi prin evaporare. Volatilizarea. Cu cat procesul de gatire este mai lung cu atat se vor pierde mai multe arome.

Acest lucru se poate evita in urmatorii pasi:

  1. Timpul de gatire sa fie cat mai scurt.
  2. Utilizati apa cu sare. Blansarea legumelor in apa clocotita scurteaza timpul de gatire. Sarea adaugata ajuta la reducerea pierderii de arome.
  3. Utilizati apa cat sa acopere legumele si sa nu fie nevoie de o scurgere indelungata. Adaugarea legumelor intr-o cantitate prea mica de apa va scadea temperatura de gatire prelungind perioada sederii lor acolo.
  4. Gatitul cu aburi reduce pierderea de arome si scurteaza timpul de gatire.

Exista legume cu arome puternice cum sunt cele din familia cepei sau a verzei. Gatirea lor sa se faca fara a fi acoperite. Gatirea lor indelungata acoperit poate produce arome neplacute. Pentru a recupera din dulceata pierduta in timpul gatirii adaugati putin zahar.
Culoarea legumelor este importanta si trebuie sa avem grija sa o pastram. Din cauza aspectului si aromei neplacute clientii pot respinge un preparat.
Pigmentii componenetele ce dau culoare legumelor, acestia reactioneaza diferit sub actiunea substantelor cum sunt acizii sau a altor elemente prezente in timpul gatirii.

Schimbarea culorii legumeor in timpul gatirii

Legumele albe

Pigmentii numiti antoxantine si flavonoide variaza de la galben pal pana la alb. Acestia sunt responsabilii de culoarea primara din cartofi, ceapa, conopida si varza alba precum si in partile albe ale unor legume cum este telina, castravetii si dovlecelul.
Pigmentii albi raman albi sub actiunea acizilor si se ingalbenesc atunci cand folosim bicarbonat. Pentru pastrarea culorii albe agaugati putina zeama de lamaie in apa de gatit. Nu exagerati deoarece acizii intaresc fibra.
Gatirea rapida sau in vapori de apa ajuta la mentinetea culorii si a nutrientilor. Pastrarea lor pentru perioade lungi de timp in masa calda le va ingalbeni sau inchide la culoare avand un aspect de oxidat.

Legumnele rosii

Pigmentii rosii numiti antocianine se gasesc doar in cateva legume, in principal in varza rosie si sfecla. Culoarea rosiilor si a ardeiilor rosii se datoreaza acelorasi pigmenti care coloreaza morcovii galben sau portocaliu.
Pigmentii rosii reactioneaza puternic cu acidul si bicarbonatul.
Acidul determina un rosu aprins.
Bicarbonatul determina albastru spre verde.
Sfecla rosie si varza rosie au cea mai buna culoare cand le gatim cu putina zeama de lamaie sau otet. Acizii intaresc legumele si prelungesc timpul de gatire.
Pigmentii de coloare rosie se dizolva foarte usor in apa, pentru asta trebuie sa urmam urmatorii pasi:

  1. Gatiti rapid legumele. Gatitul prea mult va duce la pierderea de culoare.
  2. Folositi apa doar atat cat este necesar.
  3. Gatiti sfecla intreaga, necuratata, cu radacina si putina tulpina pentru a proteja culoarea. Curatarea se va face usor dupa.
  4. Cand gatiti la aburi nu folositi vase perforate pentru a nu pierde foarte multa culoare.
  5. Pe cat posibil incercati sa serviti lichidul rezultat din gatirea legumelor ca un sos pentru preparate.

Legumele verzi

Clorofila este responsabila pentru culoarea tuturor legumelor verzi. Legumele verzi sunt lucrul cel mai des intalnit in toate bucatariile.
Acidul este cel mai mare inamic al legumelor verzi. Acidul si gatitul indelungat transforma culoarea verde indtr-un verde masliniu. Deasemenea acidul citric sau otetul distruge vitamina A, incercati sa nu abuzati de ele.
Pentru o culoare verde cat mai buna tineti cont de urmatorii pasi:

  1. Gatiti legumele fara capac pentru ca acizii sa se evapore.
  2. Gatiti pentru termen scurt. Gatiti legumele al dente.
  3. Gatiti putin si des si evitati depozitarea lor in masa calda.

Nu folositi bicarbonat de sodiu pentru a mentine culoarea verde. Bicarbonatul distruge vitaminele si nutrientii si face textura lor sa fie moale.

Legumele galbene si portocalii

Pigmentii ce dau aceasta culoare se numesc carotide si se gasesc in morcovi, cartofi dulci, rosii, ardei gras rosu. Acizii si bicarbonatul au o actiune usoara asupra culorii, gatitul indelungat deterioreaza insa gatitul rapid previne decolorarea dar si pierderea de vitamine si arome.

Controlul nutrientilor in timpul gatirii

Legumele ocupa un loc important in alimentatia zilnica datorita continutului lor bogat in vitamine. Ele sunt sursa cea mai importanta de vitamina A si C. din pacate o buna barte a nutrientilor se pierd usor.
Factorii responsabili pentru pierderea de nutrienti sunt:

  1. Temperatura ridicata
  2. Gatitul indelungat
  3. Pastrarea la cald
  4. Bicarbonatul de sodiu si apa dura
  5. Enzime vegetale care sunt distruse de temperaturi inalte
  6. Oxigenul

Unii nutrientii se pierd inevitabil din cauza gatirii sub diverse forme, coacere, fierbere, sotare, taiere sau gatire la aburi.
Cea mai buna gatire pentru legume este fie sa folosim tehnologia sous vide sau blansarea in apa fierbinte timp de 1 minut apoi sotate in tigaie si servite imediat.

Standarde de calitate

  1. Culoarea sa fie naturala deschisa, legumele verzi sa aiba aspect proaspat si verde deschis nu verde masliniu.
  2. Aspectul sa fie uniform, fara a fi rupte sau sfaramate, aranjate in mod atractiv pe farfurie si sa nu balteasca in apa.
  3. Textura al dente, crocanta, nu moale, fara textura lemnoasa.
  4. Aroma naturala, gust dulceag fara prezenta puternica de gust amar.
  5. Condimentarea sa nu fie exagerata pentru a nu acoperi gustul natural al legumelor.
  6. Sosurile nu trebuie sa fie cu un continut mare de grasimi si sa nu le acopere in farfurie ci doar sa le completeze.
  7. Cimbinatiile mai ales cand vine vorba de acizi trebuiesc facute in momentul servirii

Oxidarea din cauza taierii se produce atunci cand prin taiere oxigenul actioneaza asupra celulelor afectate de pe urma taierii cu ustensile metalice. Minimalizarea acestrui efect se poate face fie depozitand in apa cum se proceadeaza cu cartofii, apa tinand departe oxigenul de locul unde a fost taiat sau zeama de lamaie pe suprafata taiata, aceasta va intarzia oxidarea. Deasemenea pastrarea la temperaturi reci intarzie oxidarea.

Randamanetul aproximativ al unor legume

Legumele asociate celor mentionate comporta un randament asemenator.

Asocieri legume

Lasă un răspuns

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *