Supele. Cum sa combinam laptele si smantana ca sa evitam fermentarea

DISTRIBUIȚI

Supa este un preparat lichid obtinut din carne, peste sau legume.
Supele se impart in 2 categorii: supe clare si supe groase.
Supele clare sunt: bullion, supa de legume, consomme
Supele groase: sunt opace si contin agent de ingroasare. Majoritatea dintre ele poarta denumirea de supecreme.
In trecut in marile bucatarii supele creme erau niste sosuri diluate, ele fiind impartite in 2 categorii: veloute si creme facute cu bechamel. Aceste metode se aplicau in bucatariile care lucrau cu cantitati mari de veloute si bechamel. Astazi majoritatea etapelor presupun, gatire, pasare si ingrosare cu roux.
Multe dintre supe contin lapte sau smantana iar principala problema o reprezinta fermentarea.
Roux-ul ajuta foarte mult in acest sens stabilizand laptele si smantana.

Cateva indicatii si recomandari:

1. Nu combinati laptele si supa fierbinte fara prezenta unui roux sau alt agent de ingrosare

  – ingrosati laptele inainte de al adauga in supa

  – ingrosati supa inainte de a dauga laptele

2. Nu adaugati laptele sau smantana rece in supa fierbinte

  – incalziti laptele separat

  – aduceti laptele sau smantana la temperatura supei adaugand supa putin cate putin

3. Nu fierbeti supa dupa ce ati adaugat lapte sau smantana

Sa nu va fie rusine sa spuneti ca puneti faina sau amidon in ciorba de burta sau radauteana.
Supele sunt un adevarat balsam pentru organism si un binefacator al digestiei. Consumul de supe si supe creme relaxezeaza si solicita organismul mai putin organismul in procesul digestiei. Deasemena consistenta lor este mare si sunt foarte hranitoare si benefice la orice varsta.

Supa crema de conopida

Proces tehnologic

Operatii pregatiroare
Ceapa se curata de partile necomestibile si se spala apoi se taie marunt.
Legumele se curata se spala si se taie cuburi.
Conopida curatata si spalata se rupe in buchetele cat mai mici.
Tehnica prepararii
Legumele se soteaza in unt impuna cu conopida pana devin crocante dar sa nu se rumeneasca. Apoi se adauga supa veloute. Si se fierbe. Se indeparteaza eventuala spuma de grasime, se paseaza cu un blender, se adauga laptele fierbinte si se pune pe foc dar fara sa dea in clocot, amestecand continu. Se condimenteaza. La servire se pune smantana si dupa preferinte micro plante.

Pentru urmatoarele supe inlocuim ingredientul de baza in functie de denumire .



Cu mentiunea ca porumbul nu se soteaza impreuna cu legumele el se adauga la fiert spre sfarsit.


Cu mentiunea ca mazarea nu se soteaza impreuna cu legumele ea se adauga la fiert cand se pune supa veloute.


Pipetul de pui se face pe gratar si apoi se taie fasii si se adauga la fiecare portie.

Supa crema de linte verde

Proces tehnologic


Operatii pregatiroare
Lintea se alege de impuritati daca este nevoie se spala si dupa preferinta se poate pune la umflat.
Ceapa si morcovul se curata de partile necomestibile se spala si te taie in bucati mai mari.
Usturoiul se curata si se lasa intreg.
Tehnica prepararii
Ceapa, morcovul, usturoiul pot fi taiate cuburi si calite in unt si ulei de masline dupa care adaugati lintea, apa, sare, piper, dafin, si le fierbeti sau se pot pune toate legumele la fiert impreuna cu lintea in 2.5l de apa cu sare. Apoi cand sunt aproape fierte se pune intr-o tigaie untul si uleiul si cu ajutorul unei palete luam legume din oala le scurgem si le calim timp de 5 minute apoi le turnam inapoi in oala. Aceste operatiuni le puteti face in functie de conjuncta in care va aflati.
Dupa ce legumele si lintea s-au fiert indepartam oala de pe aragaz/plita, scurgem si pastram zeama. Cu ajutorul unui blender pasam totul si din cand in cand cu un lus adaugam supa in care au fiert legumele, pana aducem la consistenta dorita. Adaugam smantana dupa ce am adus-o la temperatura supei, cimbru macinat si daca mai este nevoie sare. Se serveste cu crutoane.

Supa crema de legume

Legumele afara de mazare se calesc in ulei 10-15 minute. adaugati mazarea si mai gatiti 5 minute. Puneti supa de legume si fierbeti 15 minute. Pasati totul cu un blender. Facultativ puteti adauga smantana, patrunjel si tarhon. Deasemena se mai pot adauga si rosii, ardei, usturoi si se pot coace legumele la cuptor apoi gatite continuata supa.

Supa concentrata de legume

Proces tehnologic

Operatii pregatiroare
Legumele se curata si se spala apoi se taie grosier.
Tehnica prepararii
Toate ingredientele se pun la fiert in 14l de apa si se da temperatura la mediu timp de 6 ore de preferat cu vasul descoperit. Cand este gata se strecoara.
Mai exista si optiunea ca legumele impreuna cu condimentele sa fie calite in ulei sau coapte in cuptor la 200*C 30 min si apoi puse la fiert . Se foloseste pentru a potenta gustul sosurilor si a diverselor preparate cu legume si carne. Daca aveti buletine de analize puteti sa il pastrati fie vidat, conservat sau congelat. Se poate folosi orice combinatie de legume nonamidonice.

Lasă un răspuns

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *