Pizza un preparat pe care multi si-l insusesc dar fara sa il cunoasca.

DISTRIBUIȚI

Un pizzaiolo nu este nici brutar nici bucatar este un pizzaiolo.

Napoli este locul unde s-a dezvoltat pizza si unde in anii 1700 si-a luat forma sa mai moderna. La inceput a fost fara rosii chiar daca ele au fost importate prima data in sudul Italiei in anii 1500, pobabil au ajuns sa folisite pentru pizza in anii 1800.

Fiind un sortiment de mancare stradala este totusi dificil sa stabilim termeni exacti de evolutie. Una dintre cele mai timpurii pizzerii napolitane ar fi Zi Ciccio 1727, situata in Piazza Cavour,

in acea epoca mai pot fi incluse Port alba si Porta san Gennaro, pizzeria Capasso. Conform unui raport cea mai de succes pizzerie s-a numit Ntuono, condusa de antonio Testa langa biserica Santa Teresa unde regele Ferdinand I din Napoli mergea sa manance pe ascuns. Motivul pentru care o facea era ca isi ascundea acest obicei de sotia sa regina Maria Carolina a Austriei.

In documente istorice apar retete de pizza care contin oua, zahar, migdale si mirodenii acestea nefiind o hrana pentru oamenii obisnuiti ci mai degraba pentru clasele sociale mai inalte. Pizza de la 1700 a inceput sa se adreseze si celor de pe strada si celor care vroiau sa cumpere cu bani putini. Toppingurile au inclus ingrediente locale ieftine, precum uleiul de masline, usturoiul, oregano, branza rasa, untura si sarea.

Cand rosiile au inceput sa apara pe pizza in anii 1800 acestea erau folosite proaspete doar sezonier si conserva in timpul iernii. De pe la inceputul anilor 1900 cand in sudul Italiei au inceput sa apara conservele de rosii spre comercializare rosiile au inceput sa fie folosite mai mult din conserva.
Pizza a fost numita “sole nel piatto” soarele de pe farfurie si asta pentru ca Napoli este insorit vara si temperat iarna. Clima, aerul marii si solul vulcanic fac un excelent mediu pentru cresterea rosiilor, maslinilor si a ierburilor. Aparitia rosiilor pe pizza a adus un gust inedit.
Pizza moderna a inceput ca o mancare de strada pentru clasele muncitoare si ocazional pentru rege care se deghiza ca sa manance pe ascuns. Pe parcurs a devenit o obsesie a societatii napolitane de indata ce regina Margherita a mancat un fel de pizza ce ii poarta numele, la Pizeria Brandi in 1889.

Margherita de Savoy

Pizza a inceput sa fie vanduta la tarabe in aer liber in pachete unde pizza era pliata. Pizza Marinara si-a luat numele acesta deoarece era favorita in randul pescarilor care o luau la bord pentru a manca in timpul zilei cat erau la munca. O pastrau impaturita pentru a putea fi usor transportabila.


pizza marinara

pizza margherita

Astazi desi o pizza marinara are sos de rosii, la inceput ea avea ca toping usturoi, ulei de masline si oregano. Sosul de rosii a intrat mult mai tarziu. Potrivit unei carti publicate de compania de faina Molino Caputo prima pizza cu un nume propriu a fost numita “mastunicola” realizata de sotia unui zidar Mastro Nicola, pentru ai asigura o hrana mai consistenta pentru munca lui. Pizza continea untura si branza.

Astazi, Da Michele ar putea fi cea mai poplara scoala traditionala de pizza din Napoli. Numele a fost dat de localnicii care fac coada la una din cele 800 de pizza facute zilnic in acest loc iconic din mijlocul orasului. Da Michele a fost fondata in anul 1870 si in locatia actuala din 1930. Aici se pregatesc doar 2 tipuri de pizza: marinara si margherita.

Primele pizza au fost facute cu ingrediente simple, locale. Faina provenea Din campurile ce aveau mori in apropiere, rosiile erau culese de la poalele Vezuviului dupa ce se maturizau in prezenta soarelui. Uleiul de masline, oregano, usturoiul si branza mozzarella erau din Campania. Napolitanii iubesc foar mult pizza, pentru ei pizza nu este un simplu aliment ci un mod de a fi napoletan.
Mestesugul de a fi un pizzaiolo fost predat din generatie in generatie. Ei nu sunt bucatari nici brutari sunt pizzaiolos/pizzeri. Este o profesie respectata in Napoli. Aici casim cei mai buni pizzeri care fac bizza din generatie in generatie. Munca lor este un respect deosibit fata de tatii si bunicii lor. Antimo Caputo de la moara de faina Milino Caputo din Napoli spunea: “Inima unei pizza este cel care o face, a face pizza nu este o treaba mecanica trebuie facuta cu grija si dragoste ca sa fie buna, in fiecare pizza trebuie sa pui toata pasiunea”.
Daca intrebi un napoletan de cate ori mananca pizza intr-o saptamana vei primi un raspuns interesant: “De cate ori pe saptamana te gandesti la sex”? Pizza este cel mai comun lucru posibil in Napoli, nu exista intalnire cu prietenii fara pizza. Pana in anul 1920 pizza era facuta cu maia naturala. Apoi cand a parut drojdia foarte multe pizerii au adaptat-o pentru ca era mult mai practic si nu necesita o atat de mare atentie si pregatire. Totusi pizza facuta cu maia si cu aluat lasat la fermentat inca se mai practica de catre pizerii talentati.
Astazi aceasta tehnica de fermentare variaza in functie de pizzerie folosind aluat vechi cu cel nou insa aproape toti folosesc drojdie comerciala, timpul de fermentare alocat pentru aluat difera. Multe pizerii nu folosesc refrigerarea, ei pastreaza aluatul la temperatura camerei, facand aluat de mai multe ori intr-o zi. Cele mai aglomerate pizerii din Italia vand intre 400 si 800 pizza pe zi. Fiecare palina are o perioada de maturare intre 4 si 6 ore la temperatura camerei pentru o pizza optima, daca sta prea mult aluatul va fi prea gazos pentru a face o pizza. Pizzeriile s-au adaptat situatiei si fluxului.

Cea mai buna pizza pentru mine este margherita, de acum va fi si mai buna pentru ca am aflat ca poarta numele unei regine.

Unii spun ca sosul altii ca blatul este farmecul unei pizza in fond un preparat reusit depinde de calitatea tuturor ingredientelor sale. Sa incepem cu aluatul.

60% hidratare temperatura de coacere 371*C cuptor pe lemne sau 300*C cuptor electric

Ziua 1. Amestecati toate ingredientele pentru maia, sfaramati inainte drojdia proaspata sau cea uscata lasati-o in apa sa se inmoaie si incaorporati toata faina. Aluatul va fi moale si lipicios. Acoperiti cu o foli deplastic si lasati sa se odihneasca la temperatura camerei 24 de ore.
Ziua 2. Puneti ingredientele pentru aluat in malaxor dpa cum urmeaza: turnati apa si amestecati drojdia, daca folositi drojdie uscata puneti direct peste maia peste care adaugati apa. Adaugati faina si sare. Amestecati 2 minute apoi mariti viteza daca aveti posibilitatea si formati aluatul. Exista posibilitatea ca aluatul sa fie facut in 2 etape. prima cu jumatate din cantitatea deapa si apoi adaugata pe parcurs pana se incorporeaza dar necesita mai multa atentie . Acoperiti aluatul si puneti-l la  rece pana isi dubleaza volumul 2 pana la 24 ore sau poate fi lasat la temperatura camerei 6 ore.
Divizati aluatul in 10 a cate 250g fiecare si formati palinele/bilele. Asezati-le in cutia specifica si asigurati-va ca nu se ating intre ele. Nu puneti faina pe ele pentru caoricum vor primi faina atunci cand sunt modelate. Acoperiti si dati la rece 24 de ore. Sau lasati la temperatura camerei 12 ore.

Ziua 3. Folositi aluatul dospit imediat sau tineti-l la rece maxim 36ore. Inainte de a folosi palinele de pizza daca acestea au stat la rece scoateti-le o ora la teperatura camerei.

Daca nu gasiti faina speciala de pizza cautati faina cu 12.7% proteina.
Pentru congelare, ambalati palinele de pizza date prin faina, sigilati si congelati rapid. Termenul este de 30 zile. Inainte de utilizare scoateti la temperatura camerei 3 ore. Aluatul mai poate fi facut fara maia, dospit 2 ore la temperatura camerei si dupa modelare inca 12 ore, apoi depozitare la rece. Asta in cazul in care esti in criza de timp.

70% hidratare

Procedura este aceeasi numai ca avem in compozitie mai multa apa.

67% hidratare

Amestecati ingredientele si formati aluatul, divizati si formati palinele depozitati la rece 24 ore pana la 3 zile. Scoateti 1 ora la temperatura camerei inainte de utilizare.
In general este bine ca in prima etapa aluatul de pizza sa fie facut cu jumatate din cantitatea de apa, lasat sa se odihnasca 30 de minute si apoi continuat pana la final.

Faci un comentariu sau dai un răspuns?

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *