Alimentatia moderna si pericolele ei

DISTRIBUIȚI

Gatirea la microunde


Gatitul cu microunde se refera mai exact la utilizarea unui instrument specific decat la o metoda de baza cu caldura uscata sau umeda. Cuptorul cu microunde este folosit mai ales pentru incalzirea alimentelor preparate si pentru decongelare. Cu toate acestea poate fi folosit si pentru gatitul primar.
Modelele de astfel de cuptoare variaza cu puteri de la 500W pana la aproximativ 2000W. Cu cat puterea este mai mare cu atat este mai intensa energia si cu atat incalzeste mai rapid alimentele. Majoritatea modelelor au comutatoare care va permit sa gatiti la diferite nivele.
Unul dintre avantajele unui astfel de cuptor este acela ca intr-un regim de a la carte permite incalzirea de portii individuale. Acesta este unul din motivele pentru care majoritatea restaurantelor au unul sau mai multe coptoare cu microunde.

Deoarece cuptorul cu microunde este un instrument specific si unic in bucataria unui restaurant bucatarul trebuie sa tina cont de urmatoarele puncte pentru utilizarea acestuia:

  1. Portiile mici nu vor capata aspectul de rumeneala. Portiile mari vor capata un astfel de aspect. Exista modele de cuptoare cu microunde care folosesc caldura pe convectie.
  2. Timpul este foarte importat atunci cand il setezi. Supraincalzirea este cea mai frecventa eroare in utilizarea microundelor. Cu cat setezi mai mult timp pentru un preparat cu atat temperatura creste.
  3. Portiile mari, bucatile trebuiesc rotite o data sau de doua ori pentru a fi gatite uniform.
  4. Un ciclu de pornire oprire este eficient pentru a permite caldura sa fie condusa in interiorul portiei de mancare.
  5. Functia de decongelare are o putere mai mica si permite obiectului sa se dezghete uniform cu un risc mai mic de gatire partiala, daca nu exista o astfel de functie utilizati cicluri de pornire oprire la intervale scurte de timp 40-50secunde si intoarceti alimentul de fiecare data.
  6. Carnea feliata, gatita si alte articole supuse uscarii in cuptorul cu microunde trebuie protejate prin invelirea lor in folie alimentara sau acoperirea lor cu sos.
  7. Pentru ca microundele actioneaza numai asupra moleculelor de apa, alimentele cu un continut ridicat de apa se vor incalzi mai repede decat cele mai uscate.
  8. Alimentele din marginea unei farfurii sunt incalzite mai repede decat cele din centru deoarece sunt mai direct expuse la razele cuptorului.
  9. Mancarea sa fie uniformizata in recipient. Acest lucru va contribui la o incalzire uniforma.
  10. Cand incalziti mai multe alimente simultan pe o farfurie asezati ingredientele cu un continut mai mare de apa in centru si ingredientele cu o densitate mai mare pe margina.
  11. Deoarece microundele nu penetreaza metalul, folia de aluminiu si alte metale protejeaza alimentele de energia radianta. De exemplu un cartof invelit in folie de aluminiu nu se va gati intr-un cuptor cu microunde. Unele cuptoare produc mici explozii atunci cand in interiorul lor se folosesc metale sau folii de aluminiu acestea respingand radiatiile.

In cazul cuptoarelor de generatie mai veche a fost o regula generala de a nu introduce metale deoarece radiatia ar putea sari din metal si sa deterioreze generatorul cuptorului (magnetron).
Generatiile noi de cuptoare permit utilizarea obiectelor de metal si a foliilor de aluminiu astfel incat putem evita o supraincalzire a alimentelor. Nu este recomandata introducerea a doua bucati de material metalic intr-un cuptor cu microunde deoarece acestea pot produce scantei. Urmati instructiunile utilajului.
Gatitul la cuptorul cu microunde nu va asigura descompunerea tesuturilor conjunctive ale carnii mai putin fragede deoarce este mult prea rapid. Gatirea lenta este necesara in astfel de situatii.
Cantitatea de alimente introdusa in cuptorul cu microunde influenteaza timpul de gatire. Cu cat cantitatea este mai mare cu atat timpul de gatire este mai lung.

Utilizarea cuptorului cu microunde aparent o necesitate este si un pericol pentru sanatate deoarece microundele sunt forma cea mai agresiva de actiune asupra moleculei apei. Daca prin fierbere moleculele de apa au o evolutie de miscare limitata la 100*C prin microunde lucrurile stau cu totul altfel. Ele se mica mult mai repede intr-un interval scurt de timp si miscarea lor creste pe masura ce timpul programat este mai lung. Practic tesuturile alimentelor ce contin apa sunt deformate de agresivitatea acestor unde radioactive, avand un rol negativ in procesul de digestie. Unele teorii spun ca utilizarea regulata a cuptorului cu microunde poate aduce deteriorari sanatatii.

Generalitati despre gatirea sous vide

O noua tehnologie de gatit care a cunoscut o crestere rapida a poplaritatii in randul bucatarilor de top este gatitul sous vide (soo-veed) termenul provine din limba franceza pentru “sub vid”. El se aplica alimentelor care au fost sigilate in vid in pungi speciale de plastic.  
In termeni simpli acesta tehnica de preparare a alimentelor este un proces in doua etape:

  1. Vacumarea produsului alimentar impreuna cu condimentele intr-o punga din plastic si sigilata de aparatul de vidat.
  2. Gatirea produsului la o temperatura controlata, constanta si scazuta deobicei intr-o baie de apa.

Caracteristici

Gatitul precis. Desi numele tehnicii se refera la ambalarea in vid care reprezinta inima gatitului sous vide, motivul pentru care multi bucatari sunt incantati de aceasta tehnica este controlul precis al temperaturii.
Ca exemplu sa ne gandim la o friptura de miel fara os. O varianta ar fi ca sa o gatim la cuptor la 200*C pana cand ajunge la temperatura interioara de 60*C monitorizand temperatura, sau putem sa o vidam si sa o introducem intr-o baie de apa la temperatura controlata si constanta de 60*C. temperatura nu va creste niciodata oricat de mult am tine acest preparat in acel loc. Temperatura va fi egala de la exterior la interior. Pentru servire imediata ii putem face o crusta pe o plita sau intr-o tigaie de sotare.
Aplicatibilitatea. Gatirea sous vide este o stiinta noua iar bucatarii incep sa exploreze posibilitatile sale. Tehnicile vor evolua cu siguranta in anii ce vor urma.

Cateva aplicatii cu intervale de temperaturi aproximative.

Carnuri fragede, si carne de pui. Temperaturile variaza intre 60*C si 65*C timpul de gatire poate varia de la 20 la 60 minute sau mai mult. Nu mai mult de 4 ore pentru a nu intra in zona de pericol bacteriologic.

Carnea dura. Temperaturile variaza intre 65*C si 70*C temperaturi suficient de ridicate pentru a descompune tesutul conjunctiv. Carnea devine frageda si suculenta fara a se deteriora forma si textura.
Datorita timpului indelungat de gatire 12-48 de ore carnurile dure sunt gatite pana la foarma lor finita. Apoi sunt refrigerate pentru o utilizare ulterioara. Datorita timpilor lungi de gatit, evitati temperaturi de sub 65*C temperaturile mai ridicate ofera mai multa singuranta.

Peste si fructe de mare. Carnea de peste este o carne frageda cu putin tesut conjunctiv. Procedurile sunt asemanatoare cu cele pentru gatitul carnii fragede numai ca tempraturile sunt mai joase si timpi mai mici.
50*C-60*C cu intervale de  10-15 minute sau putin mai mult. Folositi doar peste proaspat si serviti-l imediat .
Pentru crustacee temperatura de gatit ideala este de 60*C

Legumele. Avantajul gatirii in sous vide este acela ca nu se vor oxida atunci cand sunt expuse la aer. Temperatura de gatire este de 85*C

Factorii de siguranta alimentara. Operatiunile cu alimente ambalate in vid creste pericolul pentru sanatate cauzat de bacteriile anaerobe facultative care se pot dezvolta fara oxigen. Din cauza temperaturilor scauzte exista pericolul ca bacteriile sa nu fie ucise daca nu se fac procedurile cu atentie. Cele mai grave riscuri sunt bacteriile Salmonela, E.coli, listeria si clostridium botulinum ce cauzeaza botulismul.

Din acest motiv exista o retinere din partea specialistilor in gatitul sous vide. Urmatorii pasi sintetizeaza cele mai importante aspecte ale acestor reguli de siguranta.

  1. Sa stii foarte bine regulile de gatire in sous vide in functie de instrumentele pe care le folosesti. O consultanta pe HACCP te poate ajuta sa iti stabilesti fluxul. Noteza fiecare procedeu, gatire, depozitare si temperaturi.  
  2. Folositi numai cele mai proaspete si mai sanatoase alimente de la furnizori certificati, autorizati si seriosi.
  3. Alimentele sa fie reci inainte de ale vacuma.
  4. Dupa vacumare gatiti alimentele imediat sau refrigerati imediat la 3*C sau congelati rapid folosind un abatitor.
  5. Dupa gatire serviti imediat preparatul sau daca vreti sa il serviti mai tarziu raciti intr-o baie de gheata sau abatitor
  6. Alimentele gatite si congelate se decongeleaza in ambalajul propriu prin refrigerare.

Gatitul sous vide implica proceduri complexe iar rezumatul prezentat este o doar o scurta introducere in tehnicile si factorii de siguranta.
In cele din urma este importanta utilizarea echipamentului adecvat in special a unei camere de vidat profesionale si a unui aparat sous vide profesional. Ambalatoarele de tip casnic ar putea fi utile pentru experiemnte insa numai o camera de vidare profesionala poate face o vidare corecta. In plus cele de uz casnic au probleme la vidare de lichide sau marinate folosite la carne. Datorita temperaturilor scazute de gatire este necesar a avea echipamente profesionale adecvate.
Toate aceste tehnici de gatit fac parte din alimentatia moderna. Pericolul alimentatiei moderne vine si se concretizeaza atunci cand nu stim sa folosim corect instrumentele moderne de gatit si facem abuzuri.

Tehnici de gatit anvargardiste

Una din aceste tehnici am putea-o denumi bucataria moleculara. Aceasta presupune manipularea ingredientelor in moduri inedite prin utilizarea tehnologiei. Termenl este putin fortat deoarece la baza acestui stil de gatit sta tehnologia moderna. Chiar numele de gastronomie moleculara sugereaza o mancare produsa in mediu stiintific.
Bucatarii care adopta un astfel de stil de gatit folosesc aceste tehnici pentru a schimba alimentele familiare in forme necunoscute, pentru ne face combinatii neasteptate sau pentru a face un aliment sa para altceva. O cina moleculara depaseste multe asteptari deoarece bucatarul atrage atentia prin stilul de gatit asupra gusturilor si aromelor.
In acest stil de gatit este necesara utilizarea celor mai bune ingrediente. Deoarece tehnicile sunt folosite pentru a concentra atentia asupra aromelor, culorilor, texturilor si doar cele mai proaspete alimente au calitatea de a indeplini aceste cereri.
Bucatarii folosesc nenumarate tehnici individuale pentru a-si crea versiunile proprii de gastronomie moleculara. Iata cateva dintre cele mai cunoscute:
Agenti de ingrosare. Pe langa amidonurile traditionale, bucatarii au modalitati noi de a ingrosa sosurile si de a le schimba textura. Unii dintre acesti agenti de ingrosare functioneaza fara incalzire si este nevoie doar de amestecare in lichidul rece. Acest lucru permite bucatarului sa creesze sosuri si alte lichide cu un gust proasptat .
Spume si bule. Timp de mai multi ani bucatarii au facut sosuri spumoase mixand sau bendand sosul inainte de servire. Totusi aceste spume dispar rapid. Spumele sunt stabilizare cu gelatina, lecitina si alte ingrediente. O spuma bine facuta adauga farfuriei dimensiune si  aroma.

Geluri. Transformarea unui lichid cum ar fi un suc de legume, intr-un jeleu nu numai ca ii ofera o textura , ci si permite taierea in mai multe forme permitand bucatarului sa creeze diferite prezentari vizuale. Bucatarii folosesc gelatina obisnuita pentrum si alti agenti de gelifiere, cum este agar-agar care este obtinut din alge marine.
Dezhidrare si pulberi. Deshidratarea unui aliment duce la intensificarea aromei lui si la schimbarea texturii. Daca alimentele dezhidratate devin pulberi acolo avem o alta aroma si o alta textura.
Sferificarea. Licchidul aromat este amestecat cu alginat de sodiu. Intr-un recipient separat punem apa care contine calciu. Cand lichidul ce contine alginat de sodiu este aruncat in baia de apa cu calciu el se inconjoara de un strat subtire de gel, in interior ramanand lichidul. Se pot face sfere minuscule folosind un picurator sau prin inghetarea lichidului intr-o matrita inainte de al arunca in baia de calciu.

Lasă un răspuns

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *