Bazele si stiinta gatitului

DISTRIBUIȚI

Principii de baza si stiinta gatitului

Nu exista reteta scrisa care poate fi 100% exacta. Oricat de atent este scrisa o reteta, logica si intelegerea bucatarului este cel mai important factor intr-un preparat. Acuratetea cu care lucrezi se bazeaza pe experienta, pe o intelegere a materiilor prime disponibile si pe cunoasterea principiilor de baza ale gatitului si stiinta alimentelor. De cand Careme a inceput sa defineasca principiile si metodele care se afla in spatele retetelor pe care le folosim, gatitul profesional s-a bazat pe proceduri si metode, mai degraba decat pe retete. In secolul XXI, bucatarii si-au imbunatatit cunostintele nu numai despre teoria gatitului ci si despre stiinta din spatele ei. Este important sa cunosastem aceste aspecte pentru ca sa stim cum sa gatim.

Alimentele si sursa de caldura

A gati mancare inseamna a supune la teperaturi alimentele pentru a le modifica structura. Bucatarii priceputi stiu exact ce schimbari vor sa faca si ce trebuie sa faca pentru a obtine un produs corect.

Ce este caldura? caldura este forma de energie asociata cu miscarea atomilor sau a moleculelor. Cand o substanta absoarbe caldura, moleculele se misca mai repede. In lichide si gaze, moleculele se misca mai repede dintr-un loc in altul si se dau peste cap mai des. In solide moleculele raman mai ales pe loc dar vibreaza cu mai multa energie. Temperatura poate fi definita ca o masura a acestei activitati moleculare. Cu cat temperatura este mai ridicata cu atat moleculele se misca mai repede.
Cand moleculele cu miscare rapida in substante fierbinti vin in contact cu molecule mai lente din substante reci, moleculele rapide se bat in cele mai lente si transfera o parte din energia lor, lucru care face ca moleculele mai lente sa se miste mai repede si sa se incalzeasca. Astfel pe masura ce caldura este transferata substanta fierbinte pierde energie si substanta mai rece castiga energie.

Moleculele care se deplaseaza intr-un lichid precum apa, se deplaseaza uneori la suprafata cu suficienta energie pentru a se sparge si a deveni un gaz. Acest fenomen se numeste evaporare. Daca moleculele din lichid se misca mai repede, multe dintre ele se sparg intr-un timp mai scurt. Acesta este motivul pentru care apa calda se evapora mai repede decat apa rece.
Cand adaugam suficienta caldura alimentelor, moleculele se pot misca atat de repede incat structura acestora se schimba. De exemplu zaharul se poate desparti si poate forma noi molecule care au o culoare bruna si gustul amarui. Sau moleculele proteice se pot despica si se pot reforma cu o structura diferita. Crearea acestor modificari moleculate se numeste gatit.

Efectele caldurii asupra alimentelor. Alimentele sunt compuse din proteine, grasimi, carbohidrati si apa, plus cantitati mici de alti compusi cum ar fi minerale inclusiv sare, vitamine, pigmenti si elemente aromatice. Este important sa intelegem cum reactioneaza aceste componente atunci cand sunt incalzite sau combinate cu alte alemente. Stiind acestea vei putea corecta defectele de gatire atunci cand apar si vei putea anticipa unele efecte ale schimbarii, vei sti ce temperaturi sa folosesti si proportia de ingrediente. Cu alte cuvinte cand stii de ce al;imentele se comporta intr-un anumit fel, poti sa le gatesti asa cum iti doresti.

Carbohidratii. Amidonul si zaharurile sunt carbohidrati. Ambii compusi sunt prezenti in alimente sub multe forme. Se gasesc in fructe, legume, cereale, fasole si nuci. Carnea si pestele contin o cantitate mica de carbohidrati.
Polizaharidele. Zaharurile sunt composi destul de simpli care constau in 2 atomi de carbon cu atomi de hidrogen si oxigen. Glocoza este formata din 6 atomi de carbon si este zaharul care furnizeaza ca mai mare parte a anergiei alimentare celor mai multe vietuitoare.
Amidonul consta in lanturi lungi de molecule de zahar legate intre ele. Din acest motiv amidonul se numeste polizaharid ceea ce inseamna multe zaharuri. Moleculele de amidon sunt prea complexe pentru ca celulele noastre sa le foloseasca direct. Cand mancam si digeram amidonuri corpurile noastre descompun lanturile lungi de zaharuri simple astfel incat celulele noastre sa le poata absorbi si sa le foloseasca pentru energie.

Caramelizarea. Zaharurile sunt compusi mai simpli decat amidonul. Pentru un bucatar ceamai impostanta schimbare a zaharului cauzata de gatit este caramelizarea, care foate fi definita ca o rumenire a zaharului cauzata de caldura. Rumenirea legumelor sotate este un exemplu de caramelizare, rumenirea crustelor de pe dulciuri este cauzata de caramelizare.
Diferite tipuri de zaharuri se caramelizeaza la temperaturi diferite. Zaharul de masa incepe sa se topeasca la 160*C si cand ajunge la 170*C incepe sa devina auriu. Pe masura ce zaharul este incalzit, moleculele sale se descompun in numerosi compusi noi. Acesti compusi au culoare si aroma specifica caramelului. Cu cat zaharul este este incalzit cu atat compusii se descompun mai mult, rezultand o culoare mai inchisa si o un gust mai amar. Zaharul puternic caramelozat este mai putin dulce decat cel usor caramelizat deoarece prin caramelizare accentuata multe molecule din zahar sunt distruse.

Gelatinizarea. Amidonul este important pentru bucatari datorita functiei lui de ingrosare pentru lichide si sosuri. Dupa cum a fost descris, moleculele de amidon sunt sub forma de lanturi. In forma lor bruta moleculele sunt prezente in pachete minuscule numite granule de amidon. Aceste granule isi schimba forma in prezenta apei si a caldurii. Pentru a face o demonstratie amestecati putin amidon de porumb cu apa rece si lasati-l sa se odihneasca. Veti vedea ca amidonul se va depune. Nu se dizolva in apa, asa cum o face zaharul. Granulele de amidon absorb foarte putina apa rece. Pe masura ce apa este incalzita , granulele individuale de amidon absob apa si se umfla la o dimensiune mult mai mare. Granulele devin atat de mari cand se bat intre ele cand lichidul este agitat. Astfel lichidul devine mai gros. Pe masura ce temperatura se propie de fierbere unele dintre granule se desprind si elibereaza amidon ca niste lanturi. Aceste lanturi se concteaza intre ele si retin apa. In acest moment amidonul are cel mai mare efect de ingrosare. Acest proces de ingrosare se numeste gelatinizare.
Pe masura de lichidul ingrosat este racit, au loc tot mai multe reactii. Pe masura ce lichidul se raceste moleculele de apa incetinesc. Acest lucru inseamna ca lichidul devine mai gros. Daca in lichid exista suficient amidon amestecul va forma un gel solid si nu va curge. Formarea unui gel solit se numeste gelare.
Bucatarii trebuie sa tina cont ca sosurile se ingroasa pe masura ce se racesc. Consistenta unui sos care este fierbinte trebuie sa fie mai subtire pentru ca pana ajunge la masa el incepe sa se ingroase. Acizii fac sosurile mai fluide deoarece rup lanturile de amidon. Daca adaugati un acid intr-un sos trebuie sa il faceti mai gros .Pentru cele mai bune rezultate nu adaugati acizi in sosuri pana cand gelatenizarea sau ingrosarea nu este completa.

Dextrinizarea. Rouxul poate fi gatit usor pentru a fi pastrat alb sau gatit mai puternic pana la o culoare maro. Cand amidonul este incalzit fara apa doar cu grasime, unele dintre acele lanturi de amidon sunt defalcate in compusi mai simpli numiti dextrine, care confera amidonului o culoare aurie sau maro. Acest proces se numeste dextrinizare. Deoarece dextrinele au o capacitate mai mica de ingrosare un brown roux are o putere mai mica de ingrosare decat un white roux.

Fibrele vegetale. Fibra este denumirea pentru un grup de substante complexe care dau structura si fermitate plantelor. Fibrele nu pot fi digerate. Gatirea fructelor si legumelor  este in mare parte descompunerea fibrelor. Zaharul face fibra mai ferma. Fructele gatite cu zahar isi pastreaza forma mai stabila. Praful de copt si bicarbonatul de sodiu face fibra mai moale. Legumele nu ar trebui niciodata gatite cu bicarbonat de sodiu deoarece devin terciuite si pierd vitamine.

Proteinele. Proteinele sunt o componenta majora in produse de origine animala, carne, carne de pui, peste oua, lapte si produse lactate si in cantitati mai reduse in produse de origine vegetala.
Coagularea proteinelor. Proteinele sunt formate din lanturi lungi de aminoacizi. Aminoacizii sunt ca niste bobine. Pe masunra ce bobinele sunt incalzite ele se desfac treptat. In acest moment se spune ca proteina este denaturata. Un bucatar trebuie sa stie ca denaturarea este procesul prin care proteinele se desfac devin atrase unele de altele si formeaza legaturi. Acest proces se numeste coagulare. Proteinele coagulate devin rigide. Pe masura ce temperatura creste proteinele se micsoareaza devin mai rigide si pierd mai multa umiditate. Expunerea lor la caldura excesiva le intareste si le face sa se usuce. Proteinele se coaguleaza in intervalul de temperaturi 71*C -85*C. Proteinele coagulate in limbajul comun fiind acea bucata de carne scrasnitoare, crocanta si gustoasa nu sunt sanatoase pentru digestie, ele sunt greu de digerat si pot complica starea noastra de sanatate mai exact a aparatului digestiv. Motivul pentru care dupa un gratar copios la iarba verde esti un lenes, imbalonat si ai senzatie de ghiftuiala este tocmai ingreunarea procesului de digestie. Organismul consuma foarte multa energetie si sucuri gastrice pentru a digera proteina coagulata.

Reactia Maillard denumita dupa chimistul francez Louis-Camille Maillard. Multe alimente cum este carnea contin cantitati mici de carbohidrati. Cand proteinele sunt incalzite la 154*C aminoacizii din lanturile proteice reactioneaza cu moleculele de carbohidrati si sufera o reactie chimica complexa. Rezultatul este ca acestea devin brune si dezvolta o aroma mai puternica. Este ceea ce se intampla atunci cand carnea se rumeneste. Reactia Maillard are loc numai pe suprafata alimentului pentru ca in interior carnea are un bogat continut de apa.
Tesuturile conjunctive sunt proteine speciale. Carnea cu o mare cantitate de tesut conjuctiv este rigida chiar dura. Unele tesuturi conjunctive sunt dizolvate cand sunt gatite la temperaturi joase si timp indelungat cu umiditate.

Acizii precum sucul de lamaie, otetul si sucul de rosii au doua efecte asupra proteinelor:

  1. grabesc coagularea
  2. ajuta la dizolvarea unor tesuturi conjunctive  

Grasimile. Grasimile sunt prezente in amajoritatea alimentelor mai mult in cele de origine animala si mai putin in cele de origine vegetala. Grasimile sunt deasemenea importante in gatire si prajire. Grasimile pot fi solide si lichide. Grasimile lichide se numesc uleiuri. Punctul de topire al grasimilor variaza. Cand acestea incep sa se incalzeasca se descompun. Cand sunt fierbinti incep sa se deterioreze si sa scoata fum. Temperatura la care incepe sa se intample acest lucru se numeste punctul de ardere. Acesta variaza in functie de tipul de grasime. Multi compusi aromatici se dizolva in grasimi si asta inseamna ca grasimile sunt purtatori importanti de arome. Odata cu topirea grasimilor din unele alimente se pierd unele arome si vitamine.
Punctule de ardere al grasimilor variaza in fuctie de soi si mediul de crestere a platelor sau animaleor de unde se extrag .

Vitamine, minerale, aromele si pigmenti. Mineralele si vitaminele sunt importante pentru calitatea nutritionala a alimentului. Pigmentii si componentele aromelor sunt importante pentru gustul unui aliment si pot determina daca alimentul este suficient de apetisant pentru a fi mancat. Prin urmare este important sa pastram toate aceste elemente. Unele dintre aceste componente sunt solubile in apa, iar altele solubile in grasimi. Toate acestea se pot pierde in timpul gatitului. Vitaminele si pigmentii pot fi distrusi de gatirea indelungata. Este important sa selectam metodele de gatit care sa pastreze pe cat posibil nutrientii, gustul si aspectul unui aliment.

Apa. Toate alimentele contin apa. Alimentele uscate contin 1% apa dar carnea proaspata, pestele, legumele si fructele sunt bogate in continut de apa. Apa exista in 3 stari: lichida, solida si gazoasa. Apa devine solida la temperatura de 0*C si se transforma in abur la 100*C punctul maxim de fierbere.
Apa se mai poate transforma in aburi si la termperaturi mai scazute. Cand apa se transforma in vapori procesul se numeste evaporare. Evaporarea se produce mai lent la temperaturi scazute. Evaporarea este responsabila de uscarea alimentelor. Multe minerale si arome se dizolva in apa , astfel incat apa poate fi un purtator de aroma si are valoare nutritiva. Cand apa are compusi dizolvati ca sarea si zaharul, punctul de inghet este scazut si punctul de fierbere este ridicat.

Faci un comentariu sau dai un răspuns?

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *