O mica istorie a industriei alimentare

DISTRIBUIȚI

In timp ce noi dadeam spaga sub forma de tribut Imperiului Otoman ca sa ne cumparam linistea, ne puneam domnitorii cu mita pe la inalta poarta si eram vasali ai unor imperii din Vest adica sluga la 2 stapani, altii evoluau.

Istoria ne ajuta sa intelegem prezentul si viitorul. In serviciile alimentare cunoasterea mostenirii noastre profesionale ne ajuta sa vedem de ce facem anumite lucruri, cum au fost dezvoltate si perfectionate tehnicile noastre de gatit si cum putem continua sa ne dezvoltam profesia si sa inovam in anii urmatori. O lectie importanta de istorie este ca modul in care gatim acum se datoreaza muncii depuse de nenumarati bucatari de-a lungul a sute de ani. Gatitul este atat stiinta cat si arta. Tehnicile de gatit nu se bazeaza pe reguli arbitrare pe care unii le-au facut cu mult timp in urma. Mai degraba ele se bazeaza pe o intelegere a modului in care reactioneaza diferite alimente atunci cand sunt supuse unor temperaturi in diverse moduri, atunci cand sunt combinate in diferite proportii sau cand facem asocieri. Bucatarii din trecut au facut deja mare parte din aceasta munca dar aceasta nu inseamna ca nu exista loc de inovatie si experimentare sau ca nu ar trebui sa schimbam niciodata idei invechite cu unele moderne. Putem face asta doar daca stim bazele bucatariei profesionale. Cunoasterea este cel mai bun punct de plecare pentru inovatie.

Originile bucatariei clasice si moderne

Bucataria cantitativa exista de mii de ani, la baza ei au stat grupurile mari de oameni cum sunt armatele si unde hrana era o necesitate. Dar se spune ca serviciile alimentare moderne au inceput la scurt timp dupa mijlocul secolului al XVIII-lea. In aceasta perioada productia de produse alimentara din Franta era controlata de catre anumite grupuri sau bresle care se ocupau de, catering, bresle de patiserii, gratarargii, macelarii si cei ce reuseau sa obtina licenta pentru pregatirea unor produse specifice industiei. In general oferta unui meniu era limitata si trebuia sa te rezumi la ce era pe ziua respectiva.
In anul 1765 un francez pe nume Boulanger a inceput sa faca reclama cu un poster pe magazinul sau la niste supe. El numea aceste supe restaurante sau restaurari. Conform unei versiuni a povestii, unul dintre felurile de mancare pe care le servea era facut din picioare de oaie intr-un sos crema, un fel de tocanita din picioare de oaie. Grupul producatorilor de tocana l-a contestat in instanta dar au pierdut procesul pentru ca Boulanger a sustinut ca nu a tocat picioarele de oaie in sos ci le-a servit cu sosul alaturi. Boulanger a dat startul unei noi reforme in industrie in ciuda regulilor grupurilor de producatori. Revolutia franceza din 1789 a fost un bun stimulent pentru dezvoltarea industriei alimentare. In aceasta perioada cei mai priceputi bucatari au fost angajati in casele nobilimii franceze. Odata cu revolutia si sfarsitul monarhiei, multi bucatari, care au ramas fara activitate au deschis restaurante in Paris si in jurul Parisului. Mai mult in sprijinul lor guvernul revolutionar a abolit breslele. Restaurantele si hanurile puteau servi preparate in care se reflectau talentul si creativitatea bucatarilor. La inceputul revolutiei, in Paris erau aproximativ 50 de restaurante . Zece ani mai tarziu erau aproximativ 500.
O alta inventie importanta care a schimbat organizarea bucatariilor in secolul al XVIII-lea a fost soba care le-a oferit bucatariilor o sursa de caldura mai practica si controlabila fata de focul deschis. Bucatariile comerciale aveau sa se imparta in 3 categorii:

-rotiseria sub controlul macelarului sau a unui bucatar care se ocupa numai de carne.
-patiseria sub controlul patiserului
-bucataria calda controlata de catre bucatar


Macelarul si patiserul se raportau intotdeauna la bucatarul de cald el fiind recunoscut ca fiind seful bucatariei.
Toate schimbarile care au avut loc in lumea gatitului in anii 1700 au diferentiat pentru prima data gatitul de acasa de gatitul profesional. O modalitate prin care putem sa facem aceasta diferenta este sa analizam opera celui mai mare bucatar din perioada care a urmat Revolutiei franceze, Marie-Antoine Careme(1784-1833). Inca de tanar Careme a invatat rapid toate ramurile gatitului si si-a dedicat profesia in rafinarea si implementarea tehnicilor culinare.

Numeroasele sale carti contin primul raport sistematic al principiilor retetelor si al elaborarii meniului. Intr-o perioada in care bucataria evolua in restaurante Careme a lucrat ca bucatar la arostocratii instariti, sefii si regii de stat. A fost probabil primul bucatar celebru adevarat care a devenit celebru ca fiind creatorul de piese si produse de patiserie elaborate, elegante adica stramosii prajiturilor actuale de nunta, sculpturi cu zahar si sculpturi cu gheata. Munca practica si teoretica a lui Careme ca autor si inventator de retete a adus gatitul din Evul Mediu in perioada moderna. Careme s-a accentuat pe proceduri scopul sau fiind acela de a lucra cu mai multa usurinta. Bucataria complexa a aristocratiei numita GRANDE-CUISINE inca nu era foarte diferita de cea  din Evul Mediu si era pe deasupra destul de complicata. Eforturile lui Careme au fost un pas important spre simplitatea moderna. El a adaugat ingrediente noi pentru a evidentia aromele acestora. Sosurile sale au fost concepute pentru a imbunatati nu pentru a acoperi mancarea. Careme era un bucatar foarte meticulos si de fiecare data cand schimba o reteta avea grija sa si explice motivele pentru care a facut acest lucru. Incepand cu Careme s-a dezvoltat un stil de gatit care poate fi numit astazi international deoarece aceleasi principii sunt inca folosite de bucatarii profesionisti din intreaga lume. Stilurile mai vechi de gatit precum si o mare parte din gatitul de acasa se bazeaza mai mult pe traditie. Cu alte cuvinte un bucatar face un fel de mancare intr-un anumit fel deoarece asa s-a facut intotdeauna. In bucataria Grande Careme si in ceea ce priveste gatirea profesionala un bucatar face un fel de mancare intr-un anumit mod deoarece principiile si metodele de gatit arata ca este cel mai bun mod de a obtine rezultatele dorite. De exemplu timp de sute de ani bucatarii au fiert carnea inainte de a o praji la rotisor. Dar atunci cand bucatarii au inceput sa se gandeasca si sa experimenteze mai degraba decat sa accepte traditia fierberii inainte de prajire si-au dat seama ca punerea carnii direct pe rotisor este o optiune mai buna.
Georges ‐ Auguste Escoffier (1847–1935), cel mai mare bucatar al vremii sale este venerat si astazi de catre bucatari si gurmanzi ca fiind parinterele gastronomiei secolului XX. Cele doua contributii principale au fost: simplificarea bucatariei clasice, a meniului clasic si reorganizarea bucatariei. Escoffier a respins ceea ce el numea “confuzie generala” a vechilor meniuri in care cantitatea parea a fi cel mai important factor. In schimb a militat pentru ordine si diversitate subliniind selectarea atenta a unuia sau a doua feluri de mancare pe o farfurie care se succedau armonios si incantau gustul cu delicatetea si simplitatea lor. Cartile si retetele lui Escoffier sunt inca lucrari de referinta importante pentru bucatarii profesionisti. Metodele de baza de gatit pe care le studiem astazi se bazeaza pe munca lui Escoffier.
Cartea sa Le Guide Culinaire folosita inca la scara larga, aranjeaza retetele intr-un sistem simplu bazat pe ingredientul principal si metoda de gatit, simplificand foarte mult sistemul mai complex pe care l-a transmis Careme. In conformitate cu Escoffier gatitul clasic incepe cu invatarea unor proceduri minimale de baza si intelegerea ingredientelor. Cea de-a doua realizare majora a lui Escoffier, reorganizarea bucatariei a avut ca rezultat un loc de munca eficient, mai potrivit pentru a transforma mancarurile si meniurile simplificate. Acest sistem este in uz, in special in hotelurile mari si restaurantele cu servicii complete.

Primele carti de bucate

Le Viandier: 9791020801340: Amazon.com: Books

In Evul Mediu gatitul consta in cea mai mare parte prin prajirea carnii pe spite in fata unui foc si suspendarea vaselor deasupra focului. Cuptoarele care erau folosite in Roma antica disparusera, asa ca nu a existat gatire si coacere in cuptor . Carnea prajita si pasarile erau deobicei fierte intainte sa fie prajite iar majoritatea mancarurilor erau puternic condimentate. Abia in secolul al XIII-lea s-au folosit din nou cuptoarele si au inceput sa apara tocane si sosuri. Poate ca prima carte de bucate care a aparut la sfarsitul Evului Mediu a fost Le Viandier (Bucatarul) de Guillaume Triel nascut in 1310 si poreclit ca Taillevent. El a inventat multe feluri de mancare in special sosuri si supe. El a rafinat retele vechi ce depindeau de utilizarea condimentelor in exces si s-a axat mai mult pe aroma alimentelor. Si-a scris cartea intainte de inventia tiparului si dublicate ale acesteaia au ramas in folosinta mai mult de un secol , pana in 1490 cand a devenit prima carte de bucate tiparita vreodata.
Pana in secolul al XVII-lea practicile de gatit inca nu au trecut dincolo de ideile lui Taillevent. Urmatoarea carte de bucate importanta a fost Le Cuisinier Francois (Bucatarul francez) de Francois-Pierre de La Varenne. Aceasta carte de bucate publicata in 1651 a fost un rezumat al practicilor de gatit din gospodariile aristocratiei.

Le Cuisinier François, Enseignant la Maniere d'apprêter ...

A fost una dintre primele carti care a prezentat retete si tehnici de gatit in mod ordonat. Aceasta carte a fost timp de 150 de ani o lucrare de referinta. Numele celor doi autori sunt elogiate astazi, unul pe numele unui restaurant din Paris ,Taillevent care a fost mult timp unul dintre cele mai frumoase locatii din Franta si La Varenne este numele unei scoli profesionale de bucatari.

Gatitul in secolul XXI

Evolutiile in domeniu au ajutat la schimbarea stilurilor de gatit, a meniurilor si a obiceiurilor alimentare. Bucataria evolueaza de sute de ani. Modificarile nu apar numai datorita evolutiilor tehnologice dar si datorita reactiei noastre la traditiile culinare. De-a lungul istoriei gatitului pot fi observate doua idei opuse. Prima este indemnul de a simplifica, de a elimina complexitatea si ornamentatia si sublinierea in schimb a gusturilor simple naturale ale ingredientelor de baza. A doua este dorinta de a inventa, de a evidentia creativitatea bucatarilor cu accent pe prezentari si proceduri mai complexe. Ambele situatii sunt valabile si sanatoase ele reimprospateaza si reinoiesc arta gatitului.

Fernand Point - Alchetron, The Free Social Encyclopedia

La o generatie dupa Escoffier, cel mai influent bucatar a fost Fernand Point. El lucra constat in restaurantul sau La Pyramide. A simplificat si a usurat bucataria clasica. El a fost un perfectionist care dedica ani de zile unui preparat pana cand considera ca este suficient de bun pentru meniul sau. Insista ca fiecare masa sa fie o “minunatie”. Influenta lui Point s-a extins mult asupra ucenicilor sai.

Paul Bocuse unul dintre ei a devenit un simbol al gatitului modern. Generatia lui a devenit celebra in anii ‘60 si inceputul anilor ‘70 pentru un stil de gatit numit nouvelle cuisine. Au respins multe principii traditionale si au cerut in schimb arome si preparate mai simple, mai naturale, cu sosuri mai putin condimentate si timpi de gatire mai mici. In bucataria clasica mancarea era prezentata de catre ospatar, cu toate acestea bucataria nouvelle a pus foarte mult accent pe prezentarile artistice de platou facute de bucatar. Acest stil a devenit extravagant si complicat, renumit pentru combinatii ciudate de alimente si aranjamente. Majoritatea celor mai bune idei si realizari sunt cele ale unor bucatari pregatiti in mod clasic cu o baza solida in elementele de baza.

Siguranta alimentelor si constientizarea nutritionala

RMB = 655 + (9.6 x kg) + (1.8 x cm) – (4.7 x ani)
RMB = 66 + (13.75 x kg) + (5 x cm) – (6.8 x ani)

Dezvoltarea stiintei si a nutritiei a avut in impact important supra serviciilor alimentare. In urma cu 100 de ani  se intelegeau prea putin cauzele intoxicatiilor alimentare si alterarea alimentelor. Practicile de manipulare ale alimentelor au evoluat mult din perioada lui Escoffier. Deasemenea putine cunostinte despre principiile nutritiei au fost disponibile pana de curand. Astazi nutritia este o parte importanta a cunostintelor unui bucatar, deasemenea clientii incep sa devina din ce in ce mai informati si prin urmare sunt mai determinati sa ceara meniuri sanatoase si echilibrate. Stiinta nutritiei este intr-o continua schimbare. Dietele considerate sanatoase acum devin modele alimentare care trebuie evitate in urmatorii ani. Este un lucru important ca bucatarii sa fie la curent cu cele mai noi cunostinte legate de nutritie.
Alergiile si intolerantele alimentare au complicat activitatile bucatarilor profesionisti. Nu numai ca bucatarii sunt chemati sa ofere mese nutritive, cu un continut scazut de grasimi ci trebuie sa se adapteze si nevoilor clientilor care trebuie sa elimine anumite alimente din dietele lor, cum ar fi glutenul, soia, lactatele sau ouale.

Lasă un răspuns

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *