Demi-glace, notiuni si food-cost.

DISTRIBUIȚI

De ce sa faci un demi-glace si sa nu cuperi gata facut sau sub forma de praf?

Demi-glace este definit ca un sos facut din jumatate sos brun spaniol si jumatate fond brun de vita. Multi bucatari prefera sosul brun spaniol ca un demi-glace datorita aromei sale puternice. Se pot face mici improvizatii din sosul spaniol,ca fiind un demi-glace dar nu va fi acelasi lucru. De cealalta parte unii bucatari mai modeni considera ca sosul brun spaniol este mult prea concentrat si aromat pentru gusturile de astazi si ca sunt necesare sosuri cu un gust mai rafinat, cu arome mai usoare. Acestia prepara demi-glace din fond reducandu-l cu mirepoix, vin si condimente sau pur si simplu reducand la jumatate un fond brun aromat. Cu alte cuvinte un demi-glace poate fi considerat un fond brun redus la jumatate(demi inseamna jumatate) ingrosat cu roux sau alt amidon..
Sosul brun spaniol este mai complicat decat bechamelul sau veloute deoarece este punctul de plecare pentru sosurile abundente, aromate care insostesc carnea rosie careia trebuie sa ii oferim un plus de aroma si bogatie gustativa.

Fondul farsa

In forma sa cea mai simpla fondul farsa este un fond brun ingrosat. Calitatea acestuia poate fi imbunatatita aplicand tehnica folosita pentru prepararea sosului brun spaniol, adica reducerea fondului cu mirepoix rumenit, pasta de tomate apoi ingrosat.

Gastrique

Gastrique este o tehnica clasica pentru a adauga un gust echilibrat de dulce-acru intr-un sos. Acesta este zaharul dizolvat in otet. De exemplu un gastrique ofera o dulceata si o aciditate necesara sosului clasic de portocale servit cu rata. Puteti inlocui otetul cu lamaia insa nu in toate cazurile se potriveste. Avantajul acestui produs este ca poate fi facut inainte si depozitat apoi folosit cand este necesar..
Se caramelizeaza 120g zaharse lasa putin sa se raceasca si apoi se adauga 90 ml otet si se amesteca pana se dizolva.
De ce sa nu cumperi un demiglace? Pentru ca este mai ieftin de facut, se poate pastra usor prin vidare, conservare in baimaren sau portionat si congelat. Calitatea lui este net superioasa oricarui sos de acest tip cumparat de la oricare producator. Mai mult, 10kg de sos inseamna 400 portii a cate 25ml. Asta poate inseamna rezolvarea chiar si a unui eveniment. Cat despre pastrarea lui pentru restaurant, din aceasta cantitate ne putem folosi 30 zile, depunde de flux. Preapararea lui o alta problema la prima vedere insa cu totii stim ca exista perioade cand bucataria nu este sufocata de service insa trebuie sa dai drumul la plite ca sa le ai mereu pregatite pentru a gati, poti profita de un astfel de moment in care sa iti prepari sosul. Pui o oala la fiert si cum vine vorba iti aduci aminte de ea la sfarsitul programului, te mai faci si tu ca amesteci in oala.  
Unde serviti preparate cu demi-glace? In niciun caz in restaurante cu mancaruri rapide, acolo unde majoritatea preparatelor sunt facute din semipreparate sau locatii unde nu lucrezi cu produse de carmangerie. De ce? Costurile unui astfel de sos vor fi mai mari deoarece nu ai resusra de materie prima din care sa il faci. Nu ai subprodus de carmangerie cum sunt oasele si nu ai produse alimentare cum sunt legumele si unele condimente.

Food-cost

In tabelul de mai jos se afla demonstratia de food cost pe 35% a 10kg de sos demi-glace. Cand dai mai mult de 100lei pe 1kg de demi-glace iti poti da seama cat adaos are acel produs. Adica mai putin de 10% sunt doar cheltuielile pe materie prima. Practic cel care iti vinde tie un kg de demi-glace cu 100lei cheltuie 9 lei pentru ingrediente pentru prepararea lui. De ce sa dai un ban in plus cand il poti face?

Lasă un răspuns

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *