Cele 5 sosuri calde de baza in bucataria profesionala.

DISTRIBUIȚI

Aceste sosuri sunt bazele tuturor celorlante sosuri din bucataria profesionala care deriva din acestea. La prima vedere putem vedea ca bechamelul nu este sosul(panada) pentru snitele asa cum multi sunteti obisnuiti ci este un sos gatit care se poate folosi la alte preparate iar in general costurile pentru prepararea lor sunt mici. Problema lor este timpul de gatire si procedurile iar multi bucatari fug de aceste lucruri . Deasemenea sosurile de baza sunt un bun potentiator de gust pentru preparatele dintr-un restaurant. Din punctul meu de vedere multa economie s-ar face daca in loc sa aruncam subproduse transformam in sosuri. Depinde foarte mult si de situatiile in care va aflati. Clientul in principiu ar trebui sa stie cand i se pune un sos in farfurie cat ar trebui sa dureze prepararea lui.

Sosul Bechamel

Proces tehnologic

Operatii pregatiroare
Ceapa se curata si se spala apoi se infing cuisoarele in ea.
Se face dozarea celorlalte ingrediente.
Tehnica prepararii
Laptele se pune la fiert impreuna cu ceapa in care s-au infipt cuisoarele, dafinul si usturoiul. Se lasa la infuzat. Intr-un vas pentru gatit sosuri se formeaza white roux. Se incorporeaza laptele treptat amestecand energic. Se condimenteaza cu sare, piper alb si nucsoara. Daca este nevoie strecurati printr-o sita fina. Se mai fierbe 15 minute.
Pentru un sos mai cremos adaugati 150g roux.
Pentru un sos mai gros adaugati 300g roux.
Mai exista posibilitatea ca la acest sos sa se foloseasca carne. Aceasta se caleste impreuna cu ceapa apoi se adauga laptele in care s-au infuzat cuisoarele, dafinul si usturoiul se strecoara si apoi se incorproreaza treptat in roux.





Sosul veloute

Proces tehnologic

Operatii pregatiroare
Legumele se curata si se spala apoi se taie cuburi mari.
Aripioarele se curata de pene si se se spala se pot taia daca ese cazul
Tehnica prepararii
Aripioarele se pun la fiert si se arunca prima apa apoi toate ingredientele se pun la fiert in 6l de apa si se da temperatura la minim timp de 4 ore de preferat cu vasul descoperit. Cand este gata se degreseaza si se strecoara. Se adauga roux prin dizolvarea lui in supa calda si se mai fierbe 10 minute amestecand. Amestecati roux cu supa,turnati putin cate putin supa peste roux pana se incorporeaza.
Mai exista si optiunea ca legumele impreuna cu condimentele sa fie calite in rouxul format din unt si faina dar fara sa se rumeneasca si apoi adaugati supa rezultata din aripioarele fierte si se fierbe 15 minute amestecand. Puteti cali legumele inainte sa le puneti la fiert apoi degresati.  
 Se foloseste pentru a potenta gustul sosurilor si a diverselor preparate cu peste, pui, vita, porc etc. Daca aveti buletine de analize puteti sa il pastrati fie vidat, conservat sau congelat.

Sosul Demi-Glace

Proces tehnologic

Operatii pregatiroare
Legumele se curata de partile necomestibile si se taie in cuburi mari, radacina de patrunjel se taie grosier, usturoiul si boabele de piper se sfarama cu lama cutitului.
Oasele de vita se spala apoi se usuca.
Preincalzim cuptorul la 220*C.
Tehnica prepararii
Oasele de vita se pun intr-o tava si se introduc la cumptor la 200*C pana incep sa se arda. Aproximativ 60 minute.Apoi se scot si se pun la fiert in 15L de apa. Indeparati eventualele impuritati ce apar in timpul fierberii cu paleta sau spumiera.
Legumele: ceapa, morcovul, telina se calesc in grasimea rezultata din urma arderii oaselor. Se adauga pasta de tomate si roux si se calesc pana ce devin maronii, daca nu aveti suficienta grasime adaugati 100ml ulei de floarea soarelui pentru calirea legumelor. Se stinge cu vin si supa de oase si apoi se adauga peste supa initiala. Se adauga cimbru, dafin, piper, radacina de patrunjel, usturoi si se continua fierberea la temperatura redusa amestecand periodic circa 18-20 de ore apoi strecurati. Se pastreaza acoperit dupa racire. Condimentele se pot pune la calit cu legumele dar exista riscul ca sosul sa devina amar. Rouxul poate fi eliminat si se poate adauga in momentul folosirii.
O alta tehnica acestui sos este injumatatirea cantitatilor mai putin oasele, pasta de tomate care se imparte in 625g pentru sosul brun spaniol, si 125 pentru brown veal stock. Rouxul si vinul deasemenea se folosesc tot pentru sos. Din partea ce contine oase se face un brown veal stock iar din cealalta parte se face un sos brun spaniol urmand pasii retetei prezentate. Cele doua sosuri se combina si se pun la fiert pana se obtine consistenta dorita. Asta in functie de timp si spatiu.





Sos de rosii

Proces tehnologic

Operatii pregatiroare
Legumele se curata de partile necomestibile si se taie in cuburi mari, usturoiul se sfarama cu lama cutitului.
Rosiile daca sunt proaspete se curata se spala se oparesc si se curata de coaja apoi se paseaza.
Tehnica prepararii
Ceapa si morcovul se caleasc in ulei de masline, se adauga roux apoi se stinge cu vin. Se adauga rosiile si se gatesc 10 minute. Adaugam supa de vita condimentele, foile de dafin, cimbru, busuioc, usturoi, zahar, sare si piper si fierbem la foc mic circa 5 ore. Cand este gata se strecoara prin pasare usoara. Condimentele se pot pune la calit cu legumele dar exista riscul ca sosul sa devina amar. Rouxul poate fi eliminat si se poate adauga in momentul folosirii. Pentru un gust mai pronuntat puteti folosi 500 g bacon calit in suc propriu. Se poate gati si in cuptor la 150*C

Sos olandez/hollandaise

Proces tehnologic

Operatii pregatiroare
Ouale se spala si se dezinfecteaza apoi se separa.
Untul se topeste fara sa se arda.
Se obtine zeama de la lamaia ce a fost in prealabil spalata.  
Tehnica prepararii
Sfaramati boabele de piper si impreuna cu sarea si otetul le puneti intr-o tigaie de sos si faceti reductie. Indepartati de pe plita sau aragaz si adaugati apa rece. Strecurati intr-un bol de inox. Adaugati galbenusurile, boiaua de ardei si amestecati energic. Puneti bolul deasupra unui vas cu apa clocotita fara ca sa atinga apa si amestecati pana ce galbenusurile devin cremoase. Galbenusurile se vor coagula din cauza caldurii generate de aburii apei fierbinti. Amestecati energic cu un tel! Puteti indeparta bolul de pe vasul cu apa fierbinte si putin cate putin incorporati untul. Adaugati si zeama de lamaie. Daca este nevoie strecurati. A nu se pastra mai mult de 2 ore. Daca este prea gros adaugati putina apa calduta.





Faci un comentariu sau dai un răspuns?

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *