Ce trebuie sa stii despre sosurile calde.

DISTRIBUIȚI

Un sos poate fi definit ca un preparat lichid aromat, deobicei ingrosat folosit pentru a condimenta, aromatiza si imbunatati calitatea gustativa a alimentelor. Un sos adauga preparatelor umiditate, aroma, aspect placut prin culoare si dezvolta apetitul.

Un sos poate avea rol si de condiment, imbunatateste si accentueaza aroma preparatului. In mod normal nu ar trebui sa domine un preparat sau sa il ascunda. Un bucatar bun stie ca sosurile sunt la fel de valoroase precum sarea si piperul.

Bazele unui sos sunt: lichidul, agentul de ingrosare, condimentele si ingredientele aromatizate.

Lichidul sosului este baza majoritatii sosurilor.

Majoritatea sosurilor au 5 baze adica sosuri principale sau sosuri mama.

Supa limpede din pui, vitel sau peste pentru veloute.
Supa pentru sos brun sau spaniol.
Lapte pentru bechamel.
Rosii pentru sos de rosii.
Unt clarifiat pentru hollandaise

Cel mai des folosite sosuri au la baza supele concentrat. Calitatea lor este in functie de cum preparam aceste supe.  

Agentul de ingrosare

Agentul de ingrosare este foarte important deoarece ii ofera o stabilitate sosului pentru ca altfel exista sansa ca acesta sa alunece de pe farfurie in momentul transportatii lui la masa sau se va transforma intr-o balta in farfurie. Acest lucru nu inseamna ca trebuie sa fie o pasta.
Un sos exagerat de ingrosat este scutit de aroma specifica deoarece agentul de ingroasare absoarbe din aroma si compusii aromatici. Deasemenea un sos ingrosat prea tare nu va ajunge catre toate papilele gustative. Este foarte important sa obtinem consistenta potrivita.
Agentul cel mai comun este faina se mai foloseste si amidon. Cantitatea ideala este jumatate din cantitatea de grasime adica 50% faina si 50% grasime.
Rouxul presupune gatirea fainii in unt. Ea poate fi egala sau mai mare decat cantitatea de unt pentru ca daca avem mai multa grasime asta presupune o risipa inutila de unt.
Pentru a spabili cantitatea de faina sau amidon dintr-un roux avem nevoie d eurmatorul calcul:

400g roux = 400 x 0.6 = 240g faina
240g faina x 0.5 = 120g amidon.

Acest calcul a plecat de la ideea ca folosim 60% faina si 40% unt daca folositi cantitati egale de faina si unt inmultiti cu 0.5.

Pentru 400g roux cu faina am folosit 240g faina si 160g unt iar pentru un roux cu amidon 120g amidon si 280g unt pentru proportia de 60% faina 40% unt.
Un roux prea solid este mai greu de incorporat si este preferabil de evitat acest lucru.   

Roux

Exista 3 tipuri de roux:

  • white – alb
  • blond – auriu
  • brown – brun sau maroniu inchis

White roux este gatit doar cateva minute pana cand dispare gustul crud de faina. Gatitul se opreste de indata ce are un aspect spumos si cremos inainte sa se inchida la culoare. Este folosit pentru bechamel si sosuri albe culoarea lui este un galben pal.

Blond roux este gatit putin mai mult pana cand ajunge sa isi schimbe culoarea si sa devina auriu apoi se inceteaza gatirea lui. Este utilizat pentru veloute si unele sosuri albe.

Broun roux este gatit pana capata o culoare maronie si are o aroma asemantoare cu nuca prajita. Gairea lui se face la temperatura mica pentru o aroma uniforma. Pentru un roux brun mai accentuat faina poate fi rumenita inainte in cuptor si apoi adaugata in grasime. Se foloseste la sosurile grune si contribuie la aroma si culoarea lor. 

Procedura de baza este topirea grasimii, adaugarea fainii si gatirea pana la obtinerea culorii dorite. Incorporarea acestuia in sosuri sau supe se face fie prin adaugare de roux in lichid fie invers. Lichidul trebuie sa fie cald, un lichid rece va solidifica untul.
Atunci cand turnati lichid fierbinte peste roux fierbinte riscati sa va stropiti. Cea mai buna combinatie este cald cu rece adica un lichid cald cu un roux rece.
Proportiile aproximative de roux pentru 1kg de sos ar fi urmatoarele:

  • 95g roux consistenta fluida
  • 130g roux consistenta cremeoasa
  • 190g roux consistenta groasa

Alti agenti de ingrosare

Beurre manie un amestec de doua parti egale de unt si faina in stare gruda folosit pentru finalizarea unui sos facut la comanda. Pentru folosire se adauga in preparat bucati mici si se gateste.
Arrowroot se foloseste ca un amidon dar limitarea folosirii lui este data de costuri de achizitie mai ridicate. Se comporta bine la gatit si sunt riscuri minime de aglomerari(cocoloase).
Fulgi de cartofi, fasole mazare sau alte legume dezhidratate pot aduce un aport bun la ingrosarea unui sos.

Aromele

Aromele se pot obtine din lichidul de baza cum sunt supele dar si din alte surse. Aroma este cheia unui sos reusit. Legumele aromatice cum sunt telina, ceapa, morcovul, napii si multe altele pot imbunatati aroma unui sos deasemenea sa nu uitam de dafin, cuisoare, nucsoara si alte condimente si ierburi aromatice. Majoritatea sosurilor sunt facute prin adaugarea unuia sau a mai multor ingrediente aromatizate la unul din cele 5 sosuri mama.

Lasă un răspuns

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *