Despre Paste. Cum se gatesc, sortimentele lor si food cost.

DISTRIBUIȚI

Macaroanele, pastele sunt produse alimentare cu un continut ridicat de amidon 62% in forma uscata si 26% in forma gatita. Pastele sunt un amestec din faina si apa iar unele contin oua si ulei de masline.

Nu cu mult timp in urma pastele erau asociate doar cu sosul de rosii sau in cazul macaroanelor doar cu branza. Astazi datorita influentei bucatarilor italieni si nu numai avem de ales dintr-o mare varietate de feluri de mancare cu paste. Pastele italiene s-au extins dincolo de granitele lor initiale pentru a deveni unul dintre cele mai populare alimente din America de Nord si Europa.
Astazi avem in listele de preparate multe feluri de paste in stil italian dar care nu sunt recunoscute deoarece in prepararea lor se folosesc ingrediente din alte bucatarii inclusiv cele din Asia si America Latina. Adoptate de bucatarii din multe tari, pastele au devenit preparate raspandite in intreaga lume.

Pastele din comert sunt obtinute din aluat care ulterior se usuca. In aceasta categorie intra: macaroanele, foile lasagna si toate celelalte paste de diverse forme.
Cele mai bune paste sunt facute din semola o faina dura bogata in proteine obtinuta din partea interioara a boabelor de grau. Produsele de calitate inferioara sunt facute din faina mai moale si mai umeda.
Cand vreti sa cumparati paste de calitate urmariti culoarea lor care trebuie sa fie galbena. Cand sunt gatite pastele trebuie sa isi pastreze forma si fermitatea. Pastele inferioare calitativ sunt mai moi si mai pastoase atunci cand sunt gatite.
Pastele pot avea in compozitia lor mix de condimente, verdeturi cum este spanacul, legume cum este sfecla sau cerneala de sepie.

Gatirea

Pastele proaspete sunt facute din faina alba, oua putina apa si uneori ulei de masline. Cele din semola sunt destinate pentru procesul de productie industrial din cauza duritatii fainii. Pastele proaspete necesita mai putin timp de gatire fata de cele industriale ce se gasesc in comert.
Exista zeci de tipuri de paste, ele au o anumita tehnica de gatire in functie de dimensiunea si forma lor. Trebuie sa retinem ca pastele industriale ce se gasesc in comert sunt diferite ce cele proaspete. Bucatarii italieni folosesc ambele tipuri de paste cu diferite tehnici de preparare.
Pastele proaspete absorb mai mult sos iar cele uscate mai putin. In general pastele din comert sunt ideale pentru sosurile ce contin ulei de masline iar cele proaspete pentru sosuri ce contin unt sau smantana.

Pastele trebuiesc gatite al dente. Multi clienti prefera acest tip de paste ca sa le simta textura . Sunt multe sugestii de timpi de gatire insa cea mai sigura este gustarea lor. Este nevoie chiar si de 30 de secunde in plus pentru ca pastele sa fie gatite prea mult. Timpul de gatire variaza in funtie de sortiment si tipul de faina folosit. Pastele proaspete au nevoie de 1:30 min maxim din momentul fierberii apei pentru a fi gatite. Este recomandat ca pastele sa fie servite imediat pentru gatirea lor continua si dupa incetarea procesului initial de gatire.

100g paste proaspete negatite = 200g paste proaspete gatite

Conform principiilor mele pentru o bucatarie functionala  la punctele 2,3,4,5 erau mentionate aceste aspecte referitoare la scazaminte:
2.Cazaturile trebuie sa se reflecte mereu in alte produse ca sa eviti pierderile ce aduc costuri.
3.Fiecare aliment de la o zi la alta are pierderi.
4.Scazamantul se datoreaza in principal pierderii de lichide
5.Prin gatire sau coacere carnea si produsele din carne pot avea pierderi de pana la 45% in functie de grasimea si continutul de apa (rezultat in urma injectarii) pe care acestea o au.
6.Nu arunca nimic, transforma in supe.

Despre spaghetti este vorba!

In exemplul de mai jos discutam despre paste insa are lagatura cu alte preparate cum ar fi carnea, sosurile si supele crema
Prin gatire pastele isi maresc greutatea, alt aliment cum este carnea, scade insa in ambele situatii dupa incetarea procesului de gatire prierderea in greutate continua, in cazul carnii si prin gatire si prin racire. Fapt ce se datoreaza crestrerii sau mentinerii temperaturii dupa incetarea procesului de gatire, temperatura deobicei creste dupa gatire!
In cazul de fata pentru spaghetti, dupa hidratare ce rezulta din  racirea in apa rece cum multi obisnuiesc desi nu recomand greutatea lor creste si acest proces continua pana ce vor absorbi toata apa.
In multe restaurante pastele se depoziteaza si pentru a doua zi, in aceasta situatie este recomandat ca ele sa fie fierte mai mult decat al dente.

Pentru depozitare 12 ore, timpul de fierbere 7 minute
Spaghetti al dente pentru servire 8 minute
Spaghetti pentru servire pe gustul romanului de rand 10 minute.
De regula pastele nu se clatesc in apa ele se ung cu ulei de floarea soarelui si nu de masline pentru ca devin amare sau prind gust neplacut iar cand se raceste se solidifica.


Pentru a va calcula reteta in functie de pastele pe care le doriti:
70g spaghetti X 3 = 210g paste fierte al dente 8 minute fierbere
70g spaghetti X 3.2 = 224g paste pe gustul romanului 10 minute fierbere.
Asta ca sa va ajute sa va calibrati retetele….diferentele pot aparea la sortimentul de paste dar nu sunt semnificative adica Barilla, Băneasa, San Fabio etc.
100g spaghetti X 3 =300g
100g spaghetti X 3.2=320g
Pentru o treaba corecta cantitate X 3 sau X 3.2.


In momentul folosirii este bine ca sa aveti o oala cu apa fierbinte in apropiere unde sa blansati pastele 1 minut in acest fel evitati ca ele sa traga foarte mult sos din tigaie, valabil pentru cele depozitate.

Food cost

Daca la spaghetti prin dezhidratare sau mai exact prin pierderea de vapori greutatea scade si prin hidratare greutatea creste, exista preparate culinare pentru care procesul de scadere in greutate dupa racire continua si aici o sa dicutam despre sosuri si supa crema.
TOATE SOSURILE SI SUPELE CREMA PIERD IN GREUTATE și continuă să piardă chiar și DUPA CE PROCESUL DE GATIRE S-A TERMINAT!
Acelasi lucru si pentru carne dar aici este alta discutie.
Fenomenul este asemanator cu cel de la paste, prin pierderea de vapori.
In timpul depozitarii de maxim 24 de ore conform legislatiei sau a congelarii daca exisa buletine de analize de productie si procese verbale de productie, greutatea preparatului scade. Problema este ca nu putem sa facem hidratare ca la paste si pentru asta avem nevoie supe adica ceea ce am mentionat in acele reguli, „nu arunca nimic, transforma in supe”. Aceasta completare/ hidratare se face doar in momentul servirii catre client. Acesta este motivul pentru care la contabilitate retetarul trebuie sa fie pe alte cantitati fata de cel din bucatarie. Cand faceti retetarul pentru sosuri adaugati mai mult pentru ca in contabilitate retetarul reflecta pretul mancarii la achizitie, in acest pret trebuie sa intre si scazamintele pentru ca desi o parte din ele nu sunt folositoare totusi ele costa bani si trebuiesc introduse in costul retetei. Din acest motiv este nevoie de un coordonator serios si responsabil in bucatarie care sa urmeasca toate aceste aspecte. Deasemenea lucratorii trebuie sa fie orientati spre diminuarea pierderilor pentru a elimina risipa.

2 comentarii la „Despre Paste. Cum se gatesc, sortimentele lor si food cost.”

Lasă un răspuns

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *