Elemente de baza pentru calculul unui meniu echilibrat.

DISTRIBUIȚI

Food costul si ce inseamna el, motivul pentru care multi patroni se plang ca nu fac bani in restaurantele pe care le detin.

Food costul presupune mai multe chestiuni. Avem costuri pe produs, pe reteta si pe cheltuielile intregului ansamblu cum ar fi: consumabile utilitati , salarii, chirii si alte taxe.Daca costul este echilibrat doar din cel pe produs si pe reteta problema celorlalte costuri nu va fi asa de mare.

 Un restaurant sau o unitate de AP cu caracter servicii destinatie clienti ca sa poata supravietui are nevoie de un food cost de 30-35% pe produsele vandute.

Nu va reusi din prima acest lucru, primele luni costurile vor depasi 40% pentru ca prima data tebuie sa investesti iar treptat faci analiza si iti dai seama de schimbari, ce merge si ce nu .

Ca sa calculezi si sa detii aproximativ controlul marfii lucru esential la inceput de drum te folosesti de urmatoarea formula:

Food cost marfa = (achizitii + intrari – stoc ramas) : vanzari

Inventarul initial = 20.000lei

Cumparaturi sau intrari = 9.000lei

Inventar marfa ramas = 22.000lei

Vanzare = 13.000lei

( 20.000 + 9.000 – 22.000) : 13.000 = 7.000 : 13000=0.53  53% acesta este food costul raportat la cheltuielile cu materia prima

Ce intelegem noi de aici?

Cheltuielile sunt mai mari decat incasarile. Daca totalul ar fi fost de 45% cheltuielile ar fi fost mai mici dar vulnerabilitatea este maxima iar procentul de 55% este insuficient pentru a acoperi celelalte cheltuieli ale arestaurantului care trebuiesc acoperite de productie si implicit vanzare.

Pestru acest lucru si pentru diminuarea costurilor trebuie evaluat fiecare produs asta daca nu s-a facut de la inceput . Uneori foarte multi mangeri sau patroni se pacalesc atunci cand stbilesc preturile si nu tin cont de pierderi, volum si consumuri auxiliare; curent, gaz, ulei etc elemente care trebuiesc acoperite de pretul de vanzare. Avem nevoie de pretul ideal.

Pentru asta procedam in felul urmator:

Pretul pentru materia prima ÷ pretul de vanzare

Si sa luam un exemplu:
2.5kg de cartofi congelati = 10portii care costa 9 lei in meniu

9 X 10 = 90lei 2.5kg de cartofi congelati costa 17lei

17 : 90 = 0.18  18% food cost strict pe materie prima

Problemele majore apar acolo unde avem pierderi prin procesul de gatire. Patronii nostri trebuie sa stie ca intotdeuna clientii platesc produsul finit si asta inseamna ca ei incaseaza bani doar pe produsul finit si nu produsul in stare bruta si am sa explic.

Daca gatim o ceafa coapta timp de 3 ore la cuptor ce urmeaza a fi portionata si vanduta la 200g clientului s-ar putea sa ne intrebam de ce din 2 kg de ceafa nu au iesit 10 portii spre vanzare. Si aici este simplu pentru avem pierderi de 45% asta inseamna 1.1kg din care va asigur eu ca raman dupa transare 10 portii deci ne ducem strict pe un produs in 50%. Pierderile reflectate in capete ramase trebuie sa se reflecte in alt produs dar asta este alta discutie.

Deci din 2kg de ceafa ramanem cu 10 portii la 100g, pe aceste portii noi trebuie intr-un fel sau altul sa incasam banii pe 2kg de ceafa.

Pare putin exagerat dar aceasta este realitatea pe care multi nu o inteleg sau nu vor sa inteleaga si foarte multi bucatari desi isi fac treaba sunt acuzati de lipsuri si risipa.

Atunci cand faci un meniu primul lucru trebuie sa te gandesti la marfa si pretul ei, de unde o cumperi ce calitate si la constanta.

Totusi nu putem merge la fiecare produs pe aceasta metoda. Imaginati-va daca un kg de T-bone costa 110lei noi ca sa avem un food cost pe produs de 30% trebuie sa il vindem cu 330 de lei. Ca nu il va cumopara nimeni sau rulajul va fi foarte mic. Rulajul fiind o alta chestiune importanta de care trebuie sa se tina cont.

Aici ne concentram pe valoarea produsului si pe castigul avut care poate fi mai mare sau egal cu castigul pe o portie de coaste in sos BBQ

Si sa exemplific:

2.5kg de T-bone portionat si vidat direct de la sursa in 5 portii inseamna 275lei iar o singura bucata ar presupune 55lei.

Eu la o portie de coaste  care ma costa sa zicem 18 lei/kg materie bruta si o vand cu 54 adica un food cost de 33% nu as putea sa merg pe aceeasi logica si cu T-bone pentru caci asta ar insemna sa il vand cu 166 lei adica mai mult 3 portii de coaste la 600g net. Si atunci pun un adaos mai mic. Pot merge pana la 55% food cost 

55 : 0.55 = 100

100 x 5 = 500

  Un produs pe care am dat 275 lei pe un rulaj de minim 20 portii ceea ce insemna 1.100lei. Pe zi asta presupune destui de multi bani incasati.

20 x 100 = 2000lei

De ce imi pot permite acest lucru?

Un meniu poate avea un food cost de maxim 30-35% in ansamblul lui. Adica costurile pentru toate preparatele din meniu sa se incadreze in procentele date.   Daca eu am la o salata food cost de 15% asta inseamna ca pot acoperi un food cost mai mare de 45%, Daca eu am food cost pe cartofi congelati de 18% ca sa nu mai zic ca pe cei proaspeti este mai mic iarasi pot acoperi costuri la produse ce depasesc 45%.Dar asta numai in conditiile unui meniu echilibrat si care se finde in totalitatea lui.

Cum se poate intampla asta?

Pai daca o salata costa 5 lei si tu o vinzi cu 25? Un desert costa 4 lei si tu il vinzi cu 18, nu uitati de clatite sunt cele mai profitabile. Sau o omleta care costa maxim 2lei doar din oua si tu o vinzi 15lei. Si exemplele pot continua.

Cum iti echilibrezi meniul?

Niciodata cand vinzi ce iti place tie, trebuie sa vezi piata categoria de clienti si ce parere au ei despre mancare. Mai bine renunti la o categorie de clienti axati pe un anumit produs dar castiigi mai multi clienti care iti vor comanda si altceva.

Cand elimini un preparat din meniu?

Cand cererea lui scade.

Ce inseamna acest lucru?

Fie exsista undeva mai ieftin, fie cineva il face mai bun, fie conjunctura ori restaurantul si modul in care este conceput nu permite un rulaj.

Cand cineva vinde mai ieftin nu fa prostia sa vinzi mai ieftin decat el pentru ca intotdeauna va exsista cineva care sa vanda si mai ieftin. Fa-l mai calitativ si astfel ai eliminat si concurenta.Si nu uita volumul nu este egal cu greutatea! Exista bucatari care nu stiu asta. Clientul nu iti va cantari niciodata preparatul dar se va uita la volumul lui. Sper ca te-ai prins de sugestie.

Conjunctura uneori presupune stagnarea unui producs si asta inseamna bani blocati.

 Sa luam exemple:

Vara nu este recomandat sa te apuci sa faci preparate gratinate la cuptor , care presupun fierbinteala si asteptare multa pana sa il consumi, treci pe salate, si mancaruri usoare de vara.

Pestele nu va merge niciodata bine pe timpul postului Sfintelor Pasti ai ocazie doar la Florii si Buna Vestire. Fiind o tara majoritar ortodoxa pestele este un aliment interzis in timpul postului iar cand este dezlegare doar cei care au tinut post au voie sa manance.

In schimb in postul Craciunului in fiecare Duminica ai voie sa mananci peste si la toate sarbatorile. Este doar un exemplu.

De ce sa faci aprovizionare de produse pe care nu le poti depozita corect sau pentru care nu ai conditii de gatire? Mai bine te orientezi pe ce poti face bine si fara probleme.

Meniul echilibrat poate functiona in orice loc daca este schimbat in functie de prioritati. Schimbarea meniului in functie de sezon inseamna lejeritate in achizitia de materia prima si costuri mai mici , plus ca iti vei atrage cu noutati clientii.Preparatele facute din materie prima care tin banii pe loc din punctul meu de vedere trebuiesc eliminate sau adaugate cu diferite ocazii.

Romania nu are o constanta in calitate de aceea multe restaurante apeleaza la materie adusa din afara tarii, dar aici vorbim de o evolutie a locului respectiv in timp .

Lucreaza cu distribuitori si nu cumpara marfa in fiecare zi. Daca ai 7 zile de lucru in maxim 3 fa aprovizionare ca in cele 4 ramase sa stai linistit si sa produci bani. In provincie poate este mai greu dar in Bucuresti cu atatea firme si cu atatia ofertanti pe piata sincer eu nu gasesc scuza.

Cum sa eficintizezi acest lucru? Prin responsabilizarea celor ce lucreaza in restaurant. Fiecare isi primeste lista cu materia prima destinata pentru activitatea lui si o completeaza, bucatarul sef doar verifica unele derapaje. Credeti-ma functioneaza bine si astfel nu vor mai exsista probleme cu lipsa de marfa si se vor evita situatiile dese de “ne pare rau nu avem”.

Unde sunt cele mai mari probleme cu risipa “food waste”?

No o sa va vina sa credeti dar lucrurile care costa aparent putin aduc pierderi.

Si aici mentionam: faina, zahar, ulei, sare, pesmet, gris si tot felul de sosuri cumparate care se toarna fara masura inclusiv smantana. Apoi irsponsabilitatea si indiferenta celor din bucatarie, nepasarea, lasatul carnii prin frigidere, lapte cu capacul desfacut, sosuri cu oua lasate sa se usuce , pesmet nestrecurat si exemplele pot continua. Nu mai zic e regula FIFO(primul venit primul scos in folosinta) si FEFO(primul ce expira primul folosit). O materie prima de calitate inseamna un produs mai concentrat si cu putere mai mare in definirea unui preparat. Un meniu incarcat deasemenea presupune rispita, sunt restaurante cu produse scumpe dar putine si care merg mult mai bine decat cele cu produse ieftine si multe. Este dovedit acest lucru.

Exsista calcule precise dar ele sunt prea elaborate ce am prezentat eu este strict pe produs insa ca sa mai reduci din pierderi poti adauga fiecarui produs 5%. Asta este pentru inceput. Dupa opinia mea toate aceste lucruri se vor regla intr-un an de zile in primele 6 luni reusesti sa stabilizezi situatia si apoi usor usor incerci sa intri pe profit. 10% din incasari sunt banii care trebuie sa ii bage un investitor in buzunar restul sunt cheltuieli. 

Lasă un răspuns

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *