Spaţiile de lucru

DISTRIBUIȚI

Organizarea şi echipamentul

Organizarea generală a tuturor spaţiilor

Înainte de a ne concentra pe echipamentul din bucătărie,ne uităm la organizarea generală a spaţiilor. Spaţiile de lucru sunt subdivizate în zone diferite. Aceste zone nu trebuie să fie încăperi sau locuri diferite.Zonele diferite sunt, de exemplu: recepţia materiilor prime,depozitarea, tratamentul materiilor prime, depozitarea produselor tratate, servirea, spălarea vaselor, deşeurile.Zonele în care sunt tratate materiile prime de bază sau materialele murdare trebuie să fie separate total de zonele unde sunt tratate preparatele curate şi finisate.

Când organizaţi spaţiile de lucru, ţineţi cont de următoarele:

1. Cantitatea de preparate

O bucătărie pentru multe feluri de preparate are o mărime şi organizare diferite faţă de o bucătărie care oferă doar câtevapreparate diferite.

2. Numărul de preparate

Bucătăria care pregăteşte o mie de preparate pe zi are nevoie desuprafaţă mai mare decât bucătăria care prepară doar două sute pe zi.

3. Modul de preparare

Metoda de preparare pe care o alegeţi are o influenţă mare asupra organizării bucătăriei. Când se pregătesc preparate urmând toate etapele procesului de preparare, va fi nevoie de mult spaţiu de producţie în bucătărie.Puteţi prepara, de exemplu, o plăcintă cu materii prime netratate,sau să utilizaţi aluatul pentru plăcinte deja copt: există o marediferenţă.

4. Frecvenţa comenzilor pentru alimente

Este nevoie de mai puţin spaţiu pentru recepţia şi depozitarea alimentelor atunci când furnizorii vin mai des. O bucătărie cu furnizori de fiecare zi necesită un spaţiu de depozitare mai mic decât o bucătărie unde se fac livrări doar de câteva ori pe săptămână.

5. Viteza de preparare

Viteza de preparare este viteza cu care se deplasează materia primă în zonele diferite din bucătărie. Este nevoie de mai puţin spaţiu atunci când alimentele se deplasează imediat după sosire în diferitele părţi din bucătărie.

6. Suprafaţa disponibilă din bucătărie

Când bucătăria este suficient de mare, se poate amenaja un spaţiu separat pentru fiecare activitate, Altfel, unele pregătiri trebuie efectuate într-un singur spaţiu.

Transportul

Pentru transportul la locurile de producţie bucătăriile mari folosesc frecvent cărucioare. Este nevoie de spaţiu suficient pentru a permite deplasarea şi parcarea acestor cărucioare.

Spaţiile pentru personal (vestiare, grup sanitar, săli de mese)

Spaţiile pentru personal sunt acele spaţii în care personalul din bucătărie şi restaurant îşi schimbă îmbrăcămintea, mănâncă sau foloseşte facilităţile sanitare.

Şi aceste spaţii trebue să îndeplinească anumite condiţii:

1. Vestiarul va fi situat cât mai aproape posibil de intrarea pentru personal, preferabil cu legătură directă cu bucătăria, asfel încât persoana să nu fie nevoită să iasă din nou.

2. Vestiarele să aibă ventilaţie suficientă. Când vestiarele dispun de ferestre, acestea trebuie echipate cu plasă contra ţânţarilor.

3. Dulapurile sunt suficient de mari pentru a evita contactul dintre îmbrăcămintea de lucru şi cea obişnuită.

4. Grupurile sanitare sunt separate clar de bucătărie şi spaţiul pentru servit.Nu trebuie să existe o legătură directă între acestea printr-o uşă, fereastră sau ferestruică în perete.

5. Există toalete suficiente separat pentru bărbaţi şi femei.

6. Spaţiile sanitare sunt bine aerisite, au un sistem funcţional de curăţare şi sunt întreţinute zilnic.

7. Există chiuvetă cu robinet, proiectată pentru a evita răspândirea agenţilor de contaminare.În imediata vecinătate a toaletei trebuie să existe un recipient cu săpun şi un uscător igienic pentru mâini.

8. În toate toaletele pentru personal trebuie să existe un anunţ vizibil şi care nu se poate şterge , care îndeamnă personalul să se spele pe mâini după fiecare utilizare a toaletei. (vezi legislaţia locală privind igiena alimentară).

9. Trebuie să existe un text şi / sau o pictogramă cu “Fumatul interzis”.

Echipamente şi amenajări

Ce înseamnă echipamente şi amenajări ?

Tot ceea ce ţine de posibilitatea de a lucra fără probleme şi în mod igienic, cum ar fi podelele, faianţa, pereţii, uşile, tavanele, scările,ferestrele, ramele de la ferestre, pervazele, sistemele de încălzire, dar şi materialele din bucătărie, aparţin amenajărilor şi echipamentelor dintr-o bucătărie. Materialele necorespunzătoare sau neîntreţinute corect pot fi o sursă de contaminare

Cum este corect?

1. Echipamentele din bucătărie să fie din material dur, impenetrabil pentu apă şi grăsime.

2. Materialul să fie potrivit pentru curăţare şi dezinfectare frecventă.

3. Nu prezintă fisuri sau îmbinări.

4. Pereţii să aibă preferabil o culoare deschisă: astfel murdăria este mai vizibilă.

5. Prizele şi întrerupătoarele să fie impermeabile.

6. Încăperile să fie bine aerisite şi iluminate. Sistemele folosite să reducă la minim condensarea şi mirosul neplăcut. Nu trebuie să favorizeze contaminarea şi să fie uşor de curăţat.7. În spaţiul de lucru trebuie să existe cel puţin o chiuvetă pentru spălatul mâinilor.

8. Robinetele să fie astfel proiectate încât să evite răspândirea agenţilor de contaminare.

9. Conductele să fie preferabil prin pereţi.

10. În spatele conductelor exterioare, adică neintegrate în pereţi, trebuie să existe suficient spaţiu (pentru curăţare!).

11.Îmbinările se tratează cu materiale rezistente la apă.

12.Ferestrele care se deschid să fie prevăzute cu plase contra ţânţarilor (care se pot îndepărta).

13.Să fie eliminate, pe cât posibil, mânerele rotunde şi clanţele de la uşi , care să fie automate.

14.Mânerele rotunde şi clanţele de la uşi să fie uşor de curăţat.

15.Să se evite lumina directă de la soare printr-un sistem de protecţie solară.

16.Pervazele să fie înclinate, pentru a împiedica depozitarea unor materiale pe ele.

17.Nu trebuie să existe flori, plante sau obiecte decorative în bucătărie.

18.Să se evite utilizarea lemnului.

Dogurile din lemn pot fi utilizate doar când:

– nu prezintă crăpături

– sunt dintr-un lemn care nu absoarbe umezeala

– sunt uşor de curăţat

– pot fi dezinfectate

– sunt în stare bună

19. Spaţiile de separare dintre podea şi pereţi, perete şi tavan să fie de preferinţă curbate.

20. Podelele să fie suficient de înclinate pentru a permite scurgerea uşoară a apei.

21. Conductele de scurgere să aibă capacitate suficientă pentru a permite scurgerea apei, chiar şi în momentele de maximă aglomeraţie.

 22. Grătarele sau sifoanele de podea să fie uşor de curăţat şi demontat.

Suprafeţele de lucru, ustensilele şi echipamentele de bucătărie

Materialele care fac parte din infrastructură şi aparţin domeniului de lucru dintr-o întreprindere hotelieră şi de alimentaţie publică sunt materiale specifice. Şi ele trebuie să îndeplinească anumite condiţii:

1. Suprafeţeţe de lucru să fie dintr-un material neted, lavabil,inoxidabil, netoxic, care să nu influenţeze culoarea sau gustul alimentelor.

2. Materialele să fie uşor de curăţat.

3. Toate suprafeţele să fie inoxidabile.

4. Legăturile dintre suprafeţele de lucru, dintre aparate şi pereţi să fie tratate cu materiale rezistente la apă.

5. Oalele din material inoxidabil oferă cea mai bună garanţie de preparare în condiţii de siguranţă.

6. Oalele,cratiţele şi tigăile din alt tip de material ( alamă, cositor, ceramică sau sticlă) sunt permise doar atunci când nu există riscul de transmitere a culorii, mirosului sau gustului la aliment.Aceste materiale trebuie adaptate la contactul cu alimentele, nu trebuie să fie deteriorate sau cu crăpături şi să poată fi spălate şi curăţate corespunzător.

7. Dacă nu utilizaţi echipamente din bucătărie cum ar fi cutter-ul, maşina de feliat carne sau tigăile frecvent sau pe perioada când localul este închis, le acoperiţi corespunzător ( de ex. cu folie de plastic). Astfel evitaţi depunerea prafului sau a murdăriei.Fiţi atenţi ca ambalajul însuşi să nu devină sursă de contaminare.

8. Ustensilele şi echipamentul care nu trebuie curăţate înainte de utilizare, cum ar fi un cutter, trebuie curăţate zilnic şi dezinfectate în mod regulat.

Mai departe

Un comentariu la „Spaţiile de lucru”

  1. Pingback: Circuite – Bucatari Romania

Lasă un răspuns

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *