Pericole

DISTRIBUIȚI

Există două tipuri de pericole: vizibile şi invizibile.

Pericolul vizibil este un pericol fizic. Se poate vedea de obicei cu ochiul liber. Ne gândim la un fir de păr, cioburi de sticlă, chiştoace de ţigări care apar în mâncare.

Există şi două tipuri de pericole invizibile: chimice şi biologice.

Pericolele chimice sunt, de exemplu, detergenţii, materialele de clătire (vezi imaginea), sau uleiul care pot intra în alimente datorită clătirii insuficiente.

Pericolele biologice le reprezintă macro- şi micro-organismele. Putem vedea macroorganismele?

Macro-organismele sunt şobolanii, şoarecii, gândacii, furnicile sau muştele. Acestea vin din canalizare şi contaminează alimentele. Îşi lasă excrementele. Nimeni nu doreşte aceste suplimente în mâncare, nu-i aşa?

Micro-organismele sunt organisme mici monocelulare microscopice: bacterii, mucegaiuri, drojdie şi viruşi.Pentru industria hotelieră şi de alimentaţie publică, primele trei sunt cele mai importante.

Micro-organismele pot fi subdivizate în două tipuri: folositoare şi dăunătoare.

Micro-organismele folositoare sunt utilizate la producerea brânzei, berii, oţetului, iaurtului sau pâinii.

Ele mai descompun cadavrele şi curăţă apele de suprafaţă. Faptul că intestinele noastre funcţionează bine se datorează tot acestor micro-organisme folositoare şi inofensive.

Micro-organismele dăunătoare pot fi împărţite în două feluri: care produc degradarea alimentelor şi care produc îmbolnăvirea.

Putem recunoşte acţiunea micro-organismelor care produc degradarea alimentelor prin gust, miros, structură şi culoare.

Micro-organismele care produc îmbolnăvirea nu pot fi recunoscute. Ele pot fi răspunzătoare pentru intoxicare sau contaminare. În cazuri extreme pot cauza chiar decesul. Câteva exemple importante sunt bacteriile salmonella, E.coli, Campylobacter, clostridium botilium.

Condiţii de viaţă ideale pentru micro-organisme 

Micro-organismele au nevoie de următoarele lucruri pentru a trăi şi a se multiplica:

▪ Timp

▪ Temperatură

▪ Spaţiu pentru înmulţire

▪ Umezeală

▪ Oxigen

▪ Grad de aciditate

În ceea ce priveşte timpul, ştim că un micro-organism se poate multiplica în 20 de minute prin divizare.

Acestea sunt cele mai importante limite de temperatură pentru micro-organisme:

▪ Temperatura minimă: 4°C. Sub 4°micro-organismele se multiplică mai încet

▪ Temperatura maximă: 65°C

▪ Temperatura optimă: temperatura ideală pentru micro-organisme este de 37°C ( temperatura corpului nostru)

▪ Temperatura miezului: temperatura din miezul unui produs,de examplu dintr-o bucată de carne.

Micro-organismele (mi-or) se pot dezvolta la orice temperatură. Le împărţim în trei categorii:

▪ Mi-or iubitoare de temperaturi joase,

▪ Mi-or iubitoare de temperaturi medii,

▪ Mi-or iubitoare de temperaturi mari.

Astfel temperatura are o influenţă mare asupra vitezei de multiplicare a mi-or.

Fără spaţiul pentru înmulţire mi-or nu se pot dezvolta.Produsele bogate în carbohidraţi şi proteine sunt cele mai sensibile la degradare. Exemple sunt carnea, peştele, ouăle şi produsele lactate.

Un mi-or conţine 85% apă.Mediul umed este astfel ideal. Un mediu uscat este răspunzător de o perioadă de păstrare mai îndelungată. Comparaţi, de exemplu, perioada de păstrare a laptelui cu cu cea de păstrare a laptelui praf.

Aciditatea neutră este de 7 pH. Făcând un aliment mai acid (de ex. prin murare) sau sărat, le puteţi păstra timp mai îndelungat.

Lasă un răspuns

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *