Depozitarea

DISTRIBUIȚI

Depozitarea materiei prime

După ce sunt verificate, produsele trebuie depozitate cât mai repede în locurile special amenajate, produsele congelate în congelator etc. Acest lucru trebuie făcut repede astfel încât să nu se rupă cercul răcirii. Legumele proaspete care urmează să fie gătite se păstrează cel mai bine în spațiul rece special dedicat legumelor. Calitatea anumitor produse scade fără ca acestea să se strice neapărat. Astfel,legumele tari devin flasce sau tarhonul își pierde mirosul și gustul. Din acest motiv, produsele proaspete nu nu trebuie depozitate un timp îndelungat și nu trebuie să cumpărați cantități prea mari o dată.Produsele uscate și cele provenite din oficiul administratorului pot fi depozitate pentru perioade de timp mai lungi dacă sunt ținute într-un loc uscat, răcoros și întunecat.

O regulă generală pentru toate produsele este aceea că un nivel corect al temperaturii și umidității încetinește scăderea calității produselor.

Informații utile cu privire la stocarea materiei prime

▪ Puneți produsele în frigider sau congelator cât mai repede posibil.

▪ Organizați produsele în funcție de termenul de valabilitate (principiul fifo – first in, first out).

▪ Acoperiți produsele când acest lucru se impune.

▪ Refuzați conservele umflate.

▪ Refuzați produsele care sunt prea calde.

▪ Nu le permiteți furnizorilor să intre în bucătărie. Nu trebuie să aibă acces decât la intrarea furnizorilor sau la biroul bucătarului șef.

▪ Spațiul de depozitare trebuie să fie curat și ordonat.

▪ Nu puneți niciodată produse pe jos.

▪ Îndepărtați cât mai repede ambalajele din spațiul de lucru sau de depozitare.

▪ Mențineți o temperatură între 16 și 18°C în oficiul administratorului.

▪ Materialele de curățenie nu trebuie ținute în oficiul administratorului.

Pregătirea

Pregătirea este una din cele mai importante etape ale procesului. În acest moment toate legumele sunt spălate, tăiate, prefierte sau gătite. Carnea estedezosată, porționată sau gătită. Sunt posibile și faze de pregătire mai lungi. Vorbim atunci de fierbere înăbușită, frigere sau fierbere la foc mic. Multe operații de bază au loc atât la nivelul mâncărurilor reci crude cât și la nivelul mâncărurilor calde. După faza de pregătire, produsele nu sunt folosite imediat și e nevoie să fie din nou depozitate la rece.

O bună organizare a acestor activități este foarte importantă:

▪ Activitățile reci în zona rece a bucătăriei

▪ Separați produsele curate de cele murdare

▪ Produsele crude trebuie să fie separate de cele semi-preparate sau preparate.

▪ Folosiți materiale curate.

▪ Duceți materialele murdare direct la spălat.

▪ Puneți produsele semi-finalizate înapoi la rece cât mai repede posibil.

▪ Lucrați cu mâinile curate și mănuși.

▪ Gustați cu tacâmuri curate.

Dpozitarea produselor semi-preparate

Este important ca produsele semi-preparate să fie depozitate în așa fel încât să se degradeze cât mai încet. Până la preparare, ele sunt mai sensibile la contaminare. Micro-organismele nu sunt omorâte prin răcire dar se înmulțesc mai încet. Pe lângă temperatură, timpul de conservare este important.

Informații utile:

▪ Verificați temperatura de refrigerare în fiecare zi.

▪ Puneți produsele semi-preparate în recipiente curate, decontaminate.

▪ Acoperiți produsele semi-preparate.

▪ Aveți grijă să existe o partajare clară a produselor în timpul răcirii.

▪ Nu depozitați produsele crude deasupra produselor preparate pentru a evita contaminarea.

Prepararea mâncărurilor

Țineți cont:

▪ Operații reci în zona rece a bucătăriei

▪ Operații calde în zona caldă a bucătăriei

▪ Nu atingeți mâncărurile semi-preparate cu mâinile

▪ Materiale curate pentru fiecare operație

▪ Materialele murdare trebuie aruncate cât mai repede posibil (curățarea bucătăriei, deșeurile).

Este important ca mâncărurile reci să rămână reci. Țineți evidența temperaturii și timpului de preparare. Scoateți mâncărurile de la rece cât mai târziu și puneți-le înapoi cât mai repede. Temperatura medie nu poate ajunge niciodată până la 7°C. Aveți grijă la contaminarea încrucișată, mai ales dacă tăiați mai multe feluri de carne cu aceeași mașină de tăiat. Ordinea este importantă: friptura roșie trebuie tăiată la sfârșit. Împachetați toate produsele cât mai repede posibil în celofan sau folie și puneți-le la răcit. În cazul mâncărurilor calde, scoateți totul de la rece chiar înainte de a începe prepararea. Temperatura internă după încălzire trebuie să fie de cel puțin 65°C dacă doriți să aveți un produs sigur. Carnea și peștele sunt contaminate de obicei din exterior de micro-organisme. Prin încălzire, acestea devin inofensive. De aceea ar fi mai bine să puneți la cuptor friptura în sânge. Altfel, o să vă alegeți cu mâncăruri care mai au nevoie de preparare.În funcție de etapele procesului, mâncărurile calde acum trebuie să fie:

▪ Porționate

▪ Răcite din nou și încălzite mai târziu.

Porționarea și finisarea mâncărurilor

Și aici sunt valabile aceleași observații. Timpul și temperatura sunt importante.Porționați și finisați cât mai repede. Mâncărurile reci rămân reci, mâncărurile calde rămân calde. Treceți la mâncărurile reci cât mai târziu posibil. Trebuie să fie ținute la temperatura camerei timp de cel mult o jumătate de oră. Mâncărurile calde trebuie să aibă o temperatură minimă internă de 65°C. Așadar, aveți grijă ca:

▪ Mâncărurile să aibă o temperatură de 85°C dacă le porționați,

▪ Mâncărurile să fie sevite pe farfurii calde,

▪ Încălzitorul să fie la cel puțin 80°C,

 Temperatura la bain marie să fie de cel puțin 85°C

Într-un restaurant ‘à la carte’ nu poți ști ce vor comanda clienții. Aveți grijă ca ‘mise-en-place’-ul să fie bine pregatit, dar scoateți produsele pentru preparare în ultimul moment. Acolo unde lucrează mulți oameni în bucătărie, riscul de contaminare este și mai mare desigur. De aceea, folosiți întotdeauna mănuși de unică folosință și materiale curate.

În cazul bufetelor, este mai bine să se reumple platourile mai degrabă decât să se pună prea mult pe masă. Mâncărurile care nu au fost consumate în două ore trebuie aruncate

Răcirea și re-răcirea

Răciți din nou mâncărurile sau părți din ele imediat după preparare. Cunoașteți faptul că micro-organismele rezistă la rece și că doar se înmulțesc mai încet. Acoperiți produsele care nu sunt ambalate și puneți-le la rece. Le puteți păstra până la două zile. Le puteți și congela. Incercati sa aveti buletine de analize.

Încălzirea mâncărurilor

Încălziți mâncărurile chiar înainte de a le servi. S-ar putea să fie nevoie ca mâncărurile să fie transportate înainte de a fi încălzite. Este cazul firmelor de catering, din domeniul sanitar sau care deservesc companiile aeriene. Mâncărurile trebuie încălzite până la o temperatură internă de maximum 85°C. În cazul porțiilor, acest lucru se poate face cel mai ușor dacă toate au aceeași mărime, grosime și dimensiuni. Odată încălzite, cel mai bine ar fi să nu mai fie încălzite din nou.  

Transportarea mâncărurilor

Unele mâncăruri trebuie transportate la distanțe mari. Dacă o firmă de catering duce mâncarea acasă la oameni sau dacă aceasta este transportată din bucătăria spitalului până în saloanele pacienților, această transportare poate fi internă sau externă. Timpul este foarte important în acest caz: clienții trebuie serviți cât mai repede posibil iar mâncărurile trebuie ținute calde. Există o diferență între transportarea caldă și cea rece. Transportarea rece se referă la mâncărurile care sunt duse și abia apoi încălzite în altă bucătărie.Transportarea caldă se referă la mâncărurile care sunt încălzite și abia apoi duse la destinație.

Pentru a evita post-contaminarea, este important să:

▪ Organizați lucrurile astfel încât transportul să aibă loc cât mai repede posibil

▪ Acoperiți mâncărurile în cutii sau recipiente care se închid bine

▪ Transportarea trebuie să aibă loc într-o mașină închisă special concepută pentru transport.

Transportarea la rece 

▪ Transportarea la rece în mașini speciale de transport la rece sau în cutii de polistiren

▪ Separarea mâncărurilor reci de cele calde

Mâncarea rece la cel mult 12°C, dar e de preferat o temperatură mai scăzută. Într-o mașină cu răcire, aceasta nu trebuie să fie mai mare de 7°C.

Transportarea la cald 

▪ Separați mâncărurile calde de cele reci.

Serviți mâncărurile imediat după transport. Temperatura mâncărurilor calde trebuie să fie de cel puțin 65°C. În timpul servirii, este recomndată o temperatură de 85°

Alimentele rămase nefolosite

Dacă puteți folosi la altceva alimentele rămase nefolosite, trebuie să le puneți la rece repede. Mâncărurile reci rămase pot fi păstrate doar dacă temperatura nu a depășit 7°C. Resturile alimentare care se întorc din restaurant nu mai pot fi refolosite. Trebuie să fie aruncate din bucătărie cât mai repede pentru a evita contaminarea.Resturile alimentare care nu mai pot fi folosite trebuie aruncate la gunoi cât mai repede.

Mai departe

Un comentariu la „Depozitarea”

  1. Pingback: Spaţiile de lucru – Bucatari Romania

Lasă un răspuns

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *