Începutul zilei în bucătărie

DISTRIBUIȚI

Deși pare o chestiune banală, știută de toți, sau mă rog, de majoritatea, începutul zilei de muncă în bucătărie are câteva etape și acțiuni pe care aș vrea să le recapitulăm. Asta pentru că eu consider că-i foarte important să ne începem corect ziua. Dacă nu facem asta,există riscul de a munci fără rost o bună bucată de timp, timp pe care uneori nu-l putem recupera.

Propun punctul de vedere al Chef-ului de Partie pentru că de la el începe lanțul responsabilităților în bucătărie. Desigur și bucătarii și ajutorii și cei de la vase au responsabilități clare dar încercăm să vedem totul din perspectiva celui care organizează secția sau bucătăria.

În primul rând, ar fi bine să nu întârziem :))Ideal este să ajungem în bucătărie cu 10-15 minute înaintea începerii oficiale a programului.Trebuie să ne calculăm tot ce avem de făcut,în așa fel încât să finalizăm toată pregătirea cu 15-20 minute înaintea deschiderii localului pentru clienți.

Așadar, dacă restaurantul se deschide la prânz iar programul nostru începe la 8,noi trebuie să fim în bucătărie undeva la 8 fără 10 și să terminăm preparația pe la 12 fără 20. Evident ca totul începe cu un spălat pe mâini și un dezinfectat pentru toți.Urmează o verificare rapidă a echipamentelor și suprafețelor de lucru,foarte importantă mai ales dacă sunt ture diferite.
Astfel, se observă dacă tocătoarele au fost curățate și uscate, feliatorul este funcțional și curat,aragazul la fel, cuptorul, cuțitele,diferite ustensile electrice ,obiectele mici de prin sertare, coșurile de gunoi, ghiuvetele, oalele, tigăile și farfuriile. Dacă este necesar putem să ducem iar la spălat echipamentele găsite murdare și să dăm încă o spumă pe suprafețele de lucru.Verificăm secția de la vase, și coridoarele.

Trecem la frigidere, unde verificăm temperaturile,completăm graficele,verificăm materia primă, produsele preparate și etichetele.
Totul trebuie facut rapid dar corect.Putem să delegăm pe cineva,dar este mai bine să o facem personal.Astfel suntem la curent cu „tot ce mișcă’.Dacă mă întrebați pe mine, toată această procedură nu trebuie să dureze mai mult de 15 minute.

După, luăm meniul în brațe și verificăm să avem toate produsele care ne sunt necesare, în cantitate suficientă. Depinde de restaurant când se face aprovizionarea. Se lucrează exclusiv cu furnizori,există un șofer responsabil cu aprovizionarea, rămâne o listă de necesar seara, se face una dimineața, nu contează.

Trebuie să avem totul în timp util, iar dacă ajungem la concluzia că nu se poate, din diverse motive, luăm atitudine! Transmitem superiorilor, schimbăm meniuletc. Nu putem lăsa pe ultima sută de metri preparația pentru produse care nici măcar nu știm dacă vin! Trebuie să știm asta de la prima oră.Deși se întâmplă frecvent la noi,situația în care meniul ajunge la masă iar noi nu avem totul din listă nu trebuie să existe!

Începem pregatirea, evident cu operațiunile care durează mai mult și continuăm cu cele pe care le putem termina rapid.
Nu ne apucăm să tăiem roșiile pentru salată sau pătrunjelul pentru supă la prima oră..:))

Începem cu bazele, jiurile, dressingurile, apoi carnea la marinat, legumele pentru garnituri, etc.
Tot în timpul pregătirii este foarte important să apreciem corect cantitățile de produse preparate de care avem nevoie.
Există tendința mereu de a pregăti mai mult(să fie), dar de fapt nu facem decât să stricăm marfa aiurea. Trebuie să pregătim mereu cu 10-20% mai puțin, iar la nevoie, spre finalul serviciului să alergăm puțin.Astfel minimalizăm pierderile.

Dacă avem ajutori, împărțim sarcinile și ne asigurăm că totul va fi gata înainte de începerea programului cu clienții.
În timpul pregătirii trebuie să avem grijă ca noi și cei din jurul nostru să respecte procedurile de producție și igienă.Merge la țigară,se întoarce,la spălat și dezinfectat. Bonetă în cap, tot ce intră în frigider este acoperit și etichetat, tocătoarele merg la spălat după fiecare operațiune,masa se păstrează curată, nu lăsăm carnea pe masă și ieșim că a sunat telefonul, mănuși la secția rece.

Este foarte important de asemenea ca înainte de deschidere să țineți o mică ședință cu ospătarii în care să le explicați câte ceva despre fiecare preparat din meniu sau dacă sunt ospătari vechi să verificați cunoștințele,să le spuneți ce pot și ce nu pot cere extra de la bucătărie,cât durează pregătirea diverselor preparate la bucătărie și mai ales cum să scrie un bon.Trebuie sa noteze masa,preparatele în clar și delimitat pentru produsele speciale,precum și ordinea în care le vrea afară!

Professional staff of the restaurant. Cook, waiter and other cartoon characters. Restaurant service chef character and waiter. Vector illustration

Nu-i lăsați sa bată un bon cu toate produsele la rând și la final de 2 ori brânză extra pentru paste spre exemplu..:))
Mai devreme sau mai târziu,asta va îngreuna servirea!Trebuie să fie stabilit că totul este scris ordonat,pentru fiecare persoană cu prima parte și a doua parte,eventual mai multe.Trebuie de asemenea să confirme bonul personal la bucătărie!
Nu poate exista situația în care ospătarul trimite bonuri la bucătarie după care rămâne binemersi în salon și apare când consideră el că-i gata comanda.
Sunt multe care se pot întâmpla:imprimanta se strică,nu mai are hârtie, softul se dereglează,comanda nu este înțeleasă corect,etc.

Toate aspectele privind servirea se discută cu ospătarii și șeful de sală înainte de primirea clienților.

Este bine de asemenea ca cei de la bucătărie să poată avea 10 minute de pauză comună înainte de a începe servirea.

Consider că aceste aspecte fiind discutate,ziua va decurge mult mai liniștit decât în restaurantele unde debandada este în floare..:))

În viitor vom discuta și despre perioada comenzilor, închidere și mesele organizate.

Spor!

Un comentariu la „Începutul zilei în bucătărie”

Lasă un răspuns

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *