Chef Chinez Ciprian

DISTRIBUIȚI

Salutare dragii mei ,asa cum v-am obisnuit va venim in intampinarea inspiratiei culinare cu cate un Chef . Pentru ziua de azi am ales un Chef care in ultimi ani a strabatut Europa pe Dunare ,ocupand pozitia de executiv. Sa incepem ca de obicei,cu inceputul.

Eu: Salut, cum te numești?

Chef:Salut! Eu sunt Ciprian,am 39 de ani, din București și sunt bucătar.

Eu: Cum ti ai descoperit pasiunea pentru bucătărie?

Chef: Nu pot spune că am „descoperit” pasiunea pentru bucătărie.Dacă alții au ajuns în branșă datorita unor „revelații” sau constrânși de o împrejurare,eu pur și simplu am mers la școala de bucătari invitat de un prieten,cu gândul la toate chestiile interesante care le puteam face pe acolo..:))De..Aveam 16 ani.
Am făcut școala ,am ajuns în practică la un restaurant mare și am continuat.Fără să simt,au trecut 24 de ani.Evident că pasiunea există,dar nu pot preciza când a apărut cu exactitate,în decursul anilor.

Eu: De la ce varsta ai început să muncești in bucătărie?Ce experiente internationale ai?

Chef:Gândind în urmă,perioada petrecută în bucătărie nu reflectă ceea ce simt despre timp.Totul a decurs atât de rapid încât mi-amintesc toți colegii și toate întâmplările cu folos sau comice .Asta poate și pentru că nu am schimbat prea multe locuri de muncă în carieră.Am rămas 3 ani la restaurantul unde am făcut practica din școală(„Pescăruș” din București),alți 3 ani la un restaurant unde deja lucram singur în bucătărie..:)) ,după care 12 ani la restaurantele din cadrul Tenis Club.În prezent am la activ 6 sezoane pe vase de croaziere fluviale,unde în ultimii 3 ani am deținut funcția de Executive Chef.

Eu: Ce ne-ai pregătit pentru azi?

Chef: De pregătit pentru astăzi?:)))Surprinzatoare întrebarea,având în vedere că mulți dintre noi nu lucrăm din cauza pandemiei..
Dar încercăm să pregătim ceva pentru inspirația cititorului..
Un preparat clasic din meniul curent:

Mușchiuleț de vițel cu varză de bruxelles și sos de muștat Dijon.

Mușchiulețul este fasonat,lăsat la marinat peste noapte cu ulei de măsline,codițe de pătrunjel,rozmarin,felii de ceapă și aruncat pe placa încinsă 20 de secunde pe toate părțile.Scos pe o tavă cu grătar și dat la cuptor cu sonda interioară reglată la 56C iar temperatura exterioară la 65C.Dacă nu aveți cuptorul dotat cu o sondă pentru carne,puteți folosi un termometru .Durează aproximativ 2 ore.
Pentru sos,folosiți căzăturile de la mușchiuleț și resturile de la marinat pe care le ardeți într-o crăticioară cu o lingură rasă de pastă de tomate.Când au devenit maronii ,stingeți cu un pahar de vin roșu sec și adăugați apă să acoperiți de 3 ori ce aveți în vas.Adăugați puțină sare și scădeți până dă semne că se îngroașă.
Strecurați și țineți deoparte.În altă crăticioară,sotați puțină șalotă tocată în unt și ulei de măsline,adăugați o lingură de muștar Dijon și baza strecurată.Scădeți până ajunge la consistența dorită,dați prin sită,potriviți de gust și păstrați pentru servire.
Varza de Bruxelles se curăță puțin de cotor,se opărește repede în apă cu sare,se scoate în apă cu gheață și se sotează în unt cu puțină șalotă tocată,puțin vin alb sec,puțină zeamă de lămâie,sare și piper.
La montaj, am folosit un cips de cartof dulce și microplante.

Eu: Ce părere ai despre industria HORECA din România,  ce ai schimba tu sau care crezi ca e faptul pentru care mare parte din bucatari din Romania, parasesc țara?

Chef:O întrebare grea și mult de spus despre industria HORECA din România.
În primul rând,ca multe alte domenii din România ,ospitalitatea este un domeniu bolnav.Bolnav de incompetență,de reavoință,de lipsă de viziune și nu în ultimul rând de infracționalitate.
Deși putem sublinia multe cauze,principala este lipsa persoanelor competente care să reglementeze funcționarea domeniului,la nivel guvernamental.Astfel încât ,deși a fost revoluția,deși aveam mult mai multe posibilități și perspective,organizarea industriei este mult mai proastă decât pe timpul comunismului, de sus până jos.De la școlarizare până la produsul final de pe masa clienților.
Cu o elită fragmentată și ahtiată după câștiguri personale este evident că domeniul nu poate progresa și există posibilitatea de a rămâne rătăciți în negura mediocrității încă multa vreme.
Schimbare?:)))
Schimbarea trebuie să fie profundă,să apară o structură ,sau structuri centralizate care să acționeze în interesul angajaților și al clienților,să existe autorități de reglementare eficiente pentru toate aspectele legate de ospitalitate,de la rețetele clasice naționale până la clasificarea reală a localurilor și a cunoștințelor lucrătorilor,calitatea produselor și serviciilor.

De ce pleacă din țară bucătarii?Consider raspunsul simplu.Asta pentru că și eu mă număr printre ei:Nefiind nimeni să-i tragă la raspundere pe bune pe „antreprenorii” noștri ,aceștia și-au bătut joc de angajați pe principiul „așteaptă 10 la ușă”..Și asta așa a fost până prin 2005, deoarece România avea încă granițele închise pentru muncitori iar grupul de populație aflat în câmpul muncii era cel mai mare din istoria României(generația anilor 70′-90′),oameni bine pregătiți, obișnuiți cu munca.
Odată granițele deschise prin aderarea la UE,lucrătorii HORECA au plecat în masă spre locurile de muncă mult mai bine plătite.La început pe piața internă nu sa simțit această lipsă iar angajatorii de la noi nu au luat nici o măsură pentru a-și păstra angajații..Au continuat cu bagabonțelile pe care le practică și astăzi.Treptat,piața sa secătuit,din urma au venit generații mult mai mici ca și număr,acasă au rămas mulți bucătari la început de drum,cei aproape de pensie,cei cu obligații care faceau imposibilă plecarea și bineînțeles ceva neprofesioniști.
Iar situația continuă și astăzi.
În lipsa lor de viziune,”antreprenorii” de la noi,nu au înbunătățit deloc condițiile pentru angajați(salariile la timp și raportate la rata inflației,concediile de odihnă,salariile reale pe contract,orele suplimentare plătite),asta clar pentru a nu-și diminua profiturile,punându-și baza în legislația adoptată pe repede înainte care permitea aducerea simplificată a lucrătorilor din Asia.
Atât timp cât nu există autoritate care să reglementeze eficient îndatoririle angajatorilor,nu există școli adevărate pentru lucrătorii din HORECA,suport din partea statului și al antreprenorilor,balansarea repartizării profitului la nivelul HORECA din Vest,personal,nu cred că se vor întoarce prea mulți lucratori buni în România.
În mod clar,aș prefera să nu am dreptate..Dar nu între-văd un viitor atât de „luminos” pentru industria de la noi.
Asta nu ne împiedică să progresăm,să fim mai buni și să reprezentăm ceea ce știm oriunde ne-am desfășura activitatea!
Spor!

Eu:Multumim frumos pentru amabilitate si pentru reteta oferita, in final tin sa va urez mult succes pe mai departe.

Un comentariu la „Chef Chinez Ciprian”

Lasă un răspuns la John Anulează răspunsul

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *