Interacțiunea bucătăriei cu salonul;ospătarul priceput sau nepriceput

DISTRIBUIȚI

Deși s-au scris foarte multe despre acest subiect,aș vrea să facem câteva precizări,din propria experiență pentru a pune în lumină câteva aspecte.
De ce?
Pentru că din punctul meu de vedere un restaurant nu poate funcționa bine dacă echipa nu este organizată,pregătită și unită. Și când spun echipă mă refer atât la bucătărie cât și la salon,bar,aprovizionare,mentenanță,curățenie și ce secții mai are locația ,în funcție de mărime și specific.

De ce consider relația bucătar-ospătar specială?Pentru că posturile se influențează direct unul pe altul ,de relația respectivă depinde în principal senzația de mulțumire a clientului și bunăstarea afacerii.

Dacă relația nu merge „unsă”,ospătarii

fiind cu probleme în ora de vârf și bucătăria va avea probleme,iar dacă bucătăria se dă peste cap..

Ce vor face ei pe sală?..:))

Cercul acesta vicios face probleme în multe localuri iar la final,toți au de pierdut.

Deși în general avem impresia că lucrurile nu pot fi decât albe sau negre,majoritatea stărilor de fapt în meseria noastră sunt cumuli de factori mici,care la finalul zilei duc spre o zi reușită sau spre un dezastru.

Între sală și bucătărie cred că unele divergențe vin de la faptul că bucătarii consideră că fără ei restaurantul nu merge,ei sunt „buricul pământului” și.. „să te văd eu de unde mai faci tips dacă eu fac mâncarea rea sau nu aș mai scoate-o”..

În general o impresie de frustrare a omului care stă în fum și abur fața de cel ce plimbă cămașa parfumată prin salon și primește lauda și banii doar pentru el.

La rândul lor ospătarii au impresia că bucătarii nu au aceiași importanță ca ei pentru că doar ei stau față în față cu clientul,vorbesc cu el,parcă „fură” puțin din prestanța lor,vorbesc de la egal poate cu vedete,oameni de stat,lume bună în general,iar bucătarii sunt undeva ascunși în spate,stau transpirați,înjură,li se cere ceva,”percutează” greu și mereu comentează..

Nu înțeleg că cel de la masă vrea repede,nu înțeleg că cel de la masă a schimbat comanda și multe altele.

Hai să vedem cum ar arăta cei doi lucratori în „varianta” ideală:

Despre bucătar,totul este clar :

Trebuie să fie curat,să facă mâncare bună,să se miște repede,să asculte superiorii,să înțeleagă ce i se spune în timpul volumului maxim de comenzi,să se integreze în echipă.Dacă întrunește condițiile de mai sus..Este mai mult decât perfect!

Când vorbim despre ospatar,lucrurile se schimbă..Se schimbă deoarece el este interfața,cel ce lucrează în salon și face legătura între bucătar,barman și client.Așadar este necesară o abilitate pe care nu mulți oameni o au: el trebuie să fie foarte empatic.Să-i înțeleagă pe toți și să profite de asta pentru a mulțumi pe toată lumea.Cam de aici cred eu că se desparte traseul ospătarului bun de ospătarul mediocru care deși a lucrat 20 de ani..Nu a învățat nimic.

În afară de căratul farfuriilor,aranjatul fețelor de masă,turnatul vinului în pahar de la jumatate de metru..Ce mai trebuie să facă un ospătar bun,cum trebuie să arate el?

Un ospătar bun trebuie să fie în primul rând prezentabil.Curat,aranjat,zâmbitor..

În nici un caz nebărbierit..Să nu poarte camașa cu vedere pe lanțul de aur de la gât ,să nu miroase a transpirație..Sau mai rău,să fie ud la sub braț.Cum am văzut mulți pe la nunți..

Un ospătar bun trebuie să știe tot meniul și să poată descrie în mare cum se pregătesc preparatele servite.

Trebuie să știe tipurile de brânză,ce vin să recomande pentru preparatele de pe meniu în funcție de gust, nu de prețul vinului și bineînțeles să fie capabil să poarte o discuție inteligentă cu clientul ..Nu numai în română dar și într-o limbă de circulație internațională.

În relația cu bucătăria un ospătar bun ar trebui să știe că dacă încurcă bucătăria nu va mai putea duce mâncarea în timp la masă.Așadar va avea și el probleme.

Întreabă din timp dacă bucătaria are toate preparatele de pe meniu ,asta dacă nu face bucătarul șef o ședință înainte de începerea programului cu clienții.Dacă are o masă mai mare încearcă pe cât posibil să grupeze comanda astfel încât mulți de la masa respectivă să servească aceleași preparate.
O parte din ei vor spune că este imposibil..Că nu pot obliga clientul să mănânce ce vor ei..(Aici intră în acțiune empatia despre care vorbeam)
În parte este adevarat..Dar..Dacă ospătarul este la masă..Recomandă anumite preparate de pe meniu..Le laudă..Le povestește despre ele la modul firesc,nu recitat..Este imposibil ca la o masă de 10 persoane spre exemplu să se ceară tot atâtea preparate diferite de pe meniu.

Mulți „ospătari” duc meniul la masă,revin doar când clientul lasă cartea din mână(dacă omul stă 20 de minute cu meniul ridicat nu se duce la masă…) și așteaptă ..Atât..Nici o recomandare..Nimic altceva..

Pe acei „ospătari” dacă-i faci „cărători de farfurii” se supără..

Am lucrat cu ambele feluri de ospătari.

Cei nepricepuți,după ce că veneau în ora de vârf cu bonuri uriașe conținând fix tot meniul,mai și uitau câte ceva astfel încât eu eram aproape gata cu comanda iar el încă venea…Știi..Sa răzgândit unul..A mai comandat unul..Dar..Știi..poți sa scoți totul odată?:))

Ospătarii pricepuți..În același timp, veneau cu o comandă legată(la 10 persoane 6 preparate de un fel și câte alte două dintr-un alt fel spre exemplu)

La ei la masă nu se „răzgândea ” nimeni și nici nu „comandau extra” decât o dată pe lună poate.
Aceiași diferență era și la comenzile pentru bar..
Întrebați după program de ce s-a întâmplat așa?
Raspunsul era că ceilați au avut noroc..:))
De fapt aveau „noroc” luni de zile.

Cam așa stă treaba cu ospătarii pricepuți și nepricepuți.

Dacă avem specimene ca cele negative descrise mai sus,nu avem încotro decât să luăm atitudine dacă suntem factor de decizie în bucătărie.Nu ne putem doar plânge de ei pentru că asta nu ajută.Din contră.Putem stârni ura unui idiot care începe să facă ceva intenționat după.

Trebuie învățați și presați cu ajutorul șefului de sală (dacă există) să învețe meniul,să știe produsele care se pot cere extra de la bucătărie dacă acestea există,să poată completa un bon fără a lăsa loc de interpretări,să confirme comenzile,să ceară pregătirea următorului serviciu de la o anume masă.

Lăsându-i de capul lor putem păți multe în timpul unui val de comenzi.

De partea cealaltă,în bucătărie trebuie să înțelegem că cearta cu ospătarii nu aduce nimic bun și cel mai important este să ajungă comanda cu bine la client.
Caldă în special.

Șeful bucătar sau responsabilul de tură trebuie să țină conversația bucătărie-salon tot timpul sub control pentru a nu degenera.Din păcate am văzut că mulți bucătari șefi nu numai că întrețin astfel de discuții..Dar tocmai ei le și pornesc.Total neprofesional spun eu.

Trebuie să înțelegem că de noi ține în primul rând cum terminăm ziua.Satisfăcuți de rezultate și veseli,sau nervoși și obosiți de experiențele urâte.

2 comentarii la „Interacțiunea bucătăriei cu salonul;ospătarul priceput sau nepriceput”

Lasă un răspuns

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *