Chef Constantin Onut

DISTRIBUIȚI

Salut dragii mei, pentru astăzi v-am pregătit un interviu si o reteta impreuna cu un Chef pe care eu personal l-am descoperit pe grupul nostru de pe facebook. Am avut placerea sa vad cateva poze din preparatele lui pe grupul nostru de facebook si, vreau sa zic ca arata extrem de bine. Bucataria moderna a avansat într-un  mod foarte rapid, cu preparate extravagante si din categoria aceasta face parte si invitatul nostru, care azi ne va dezvaluia una dintre rețele lui. Sa începem cu începutul, sa ne cunoaștem .

Îți mulțumesc pentru aprecieri, dar trebuie sa menționez faptul ca nu știu ce e aia "bucătărie moderna". "Bucătăria moderna ma duce cu gândul la bucătărie moleculara. Da, folosesc unele elemente din ea și da, folosesc texturi diferite, spre exemplu cremos cu gelatinos, crocant și spumos, toate în același fel de mancare, dar în ce-a mai mare parte folosesc tehnici clasice, gusturile preparatelor mele sunt gusturi rotunde, intense, gusturi de mâncare făcută în casă  . Cat despre drumul parcurs pentru a ajunge în punctul aceasta în cariera mea de bucatar, pot spune ca a fost unul lung și cu multe ore petrecute la muncă. Au fost dați în care lucram 17 ore pe zi, 6 zile din 7, deci în nici un caz pentru mine nu a fost un mod în care am avansat foarte repede, deși am cautat cu fiecare ocazie sa evoluez. Stiu ca pentru a dobandi o paleta larga de gusturi, sa stăpânești tehnicile de gătire și sa le execuți cât de repede se poate, sa afli tot felul de lucruri despre bucatarie si sa le studiezi , sa înțelegi cum poți sa montezi cât mai frumos și cu logică în farfurie tine de mult timp investit cu drag și dedicație în meseria de bucătar.  

Eu: Salut, cum te numești?

Chef: Salut. Constantin Onuț este numele meu.

Eu: Cum ti ai descoperit pasiunea pentru bucătărie?

Chef: Click-ul care mi-a trezit pasiunea pentru mâncare a fost în 1999, când părinți mei au renovat apartamentul în care stăteam și din nu știu ce cauze a durat undeva la cinci luni iar în tot timpul asta luam toate mesele la restaurante random prin Brașov. Experienta asta, în care am devenit un mic critic al puiului la ceaun, cordon bleu, creier pane și bureți murați :)), mi-a plăcut foarte mult și cred ca joaca un rol foarte important în drumul ales de mine zece ani mai târziu.

Eu: De la ce varsta ai început să muncești in bucătărie?Ce experiente internationale ai?

Chef: În vara anului 2007, când am trecut în clasa a xii - a și am împlinit 18 ani, părinții mei mi-au făcut cadou un bilet de tren valabil 40 de zile cu ajutorul căruia puteam sa merg oriunde în Europa. Am plecat în Olanda singur prima data și am stat lângă Amsterdam, la Utrecht aproximativ doua săptămâni pana am primit un telefon care avea sa îmi schimbe viata. Erau cei mai buni prieteni ai mei din vremea aceeia care locuiau deja de ceva vreme în Barcelona. Restul de zile le-am petrecut cu ei acolo și a fost de vis. Când am terminat clasa a xii-a, m-am urcat în primul avion și am plecat în Barcelona unde a început treptat și drumul meu în bucătărie. 

Eu: Ce ne-ai pregătit pentru azi?

Chef:

Rețetă de astăzi este una tipica de prânz românesc într-o zi de duminica în familie, dar inspirata și de bucătăria franțuzească. Am încercat sa o simplific pentru a putea fi reprodusa de oricine. 

Friptura gătită lent din ceafa de porc afumata, piure de cartofi, sos brun, castraveți murați emulsionati. 

Ingrediente pentru 5 portii:

Ceafa de porc afumata la rece (sau ceafa de porc simpla)

  • 1.2kg Untura de rață sau de porc
  • 500g Cartofi noi -
  • 1kg Unt -
  • 400g Lapte de vaca gras -
  • 200ml Oase de vita cu măduvă
  • 1.5kg Morcovi
  • 600gr Telina
  • 500gr Ceapa alba
  • 400gr Usturoi
  • 300gr Dafin
  • 5 frunze
  • Vin rosu sec
  • 400ml Bulion de roșii
  • 300ml Piper negru boabe
  • 10gr Castraveti murați
  • 350gr Ou
  • 1 buc. Ceapa verde
  • 1 fir Anșoa
  •  Ulei floarea soarelui presat la rece 100ml

Sosul brun:

Oasele, morcovii, țelină, ceapa alba se ung cu putina untura de rață și bulionul de roșii și se baga la cuptor la 230 ° C pana se rumenesc bine dar și prind putina arsura pe margini. Usturoiul se învelește în folie de aluminiu și se pune și el la copt pana devine moale în interior. Punem toate ingredientele într-o oala mare cu apa foarte rece pentru a extrage mai bine aromele în zeamă și fierbem la foc mic pana se reduce mai mult de jumatate. Următor pas este sa strecuram, de preferat prin tifon și îl ținem pe foc pana obținem consistenta dorita fără a-l îngroașă cu absolut nimic. Cu cât este mai fina strecurătoarea folosita, cu atât sosul va fi mai catifelat. Atenție, nu necesita sare absolut deloc. 
Friptura din ceafa de porc:Taiem 5 felii egale de ceafa și le rumenim pe fiecare parte în untura de rață. Într-o tava punem restul de untura topita și feliile de ceafa. Acoperim tava și o bagam la cuptor, ideal ar fi la 110°C timp de 10 ore, dar se poate face și la 150°C timp de 4 ore. Ceafa se va confia ușor. Chiar înainte de servire, rumenim încă o data ceafa în tigaie pentru a obține o crusta crocanta pe ambele parti și adăugăm sosul brun pentru glasarea fripturii. Trebuie ținut cont ca putem tine în prealabil ceafa la marinat și ca putem infuza untura cu usturoi, mere, coaja de lămâie, cimbru, dafin etc. 
Piure de cartofi:Piureul acesta de cartofi este cel mai bun pe care îl puteți obține. Important este și soiul de cartofi, cât de dulcegi și aromati sunt. Sfatul meu este sa folosiți cartofi noi pe care ii punem la fiert întregi atunci când apa a dat în clocot. Asa reușim sa păstrăm ce-a mai mare parte din aroma. Atunci când sunt fierți bine, dar fără sa se sfărâme, este foarte important sa ii curatam cât sunt încă fierbinți. Următorul pas este sa ii pisam pana nu mai exista bucăți de cartofi și deabea atunci adăugăm untul și laptele, altfel nu vom reuși sa obținem o textura fina. În funcție de soiul cartofului punem și cantitatea de unt dar ea ar trebui sa fie de 40%  Dacă este făcut corect, mie îmi pare ca are gust de ciocolata alba. Oricum, nu are nici o legătură cu absolut nici un piure de cartofi încercat de mine în alte localuri pana acum.
Castraveti murați emulsionati:Taiem castraveții murați pe lung sau brunoise, ceapa verde și anșoa cât mai mărunt, adăugăm gălbenușul de ou și emulsionam totul cu ulei de floarea soarelui presat la rece. Putem adauga busuioc fresh, cimbrișor, salvie, coaja de lămâie, suc de lămâie, tarhon, smântână, iaurt. 

Eu: Ce părere ai despre industria HORECA din România,  ce ai schimba tu sau care crezi ca e faptul pentru care mare parte din bucatari din Romania, parasesc țara?

Chef:

În industria HoReCa din România sunt doua lumi bine definite care nu se pupa una cu cealaltă, ba chiar au public țintă diferit. O sa încerc sa nu supăr pe nimeni si o sa încep cu prima "lume" ce-a mai puțin simpatica mie ca bucătar. Este vorba de lumea "maeștrilor bucatari". Acei bucătari care se afișează cu multe medalii fake la gat. Nu este greu de observat ca cei care au poze pe Facebook cu acele sorcove la gat nu au și poze cu preparate sau dacă au sunt aceleași farfurii lipsite de tehnici, creativitate și simt estetic. Țin sa se mândrească cu o imagine falsă si lipsa de conținut. Din păcate tinerii care ii urmează nu au șanse reale de izbândă în meseria asta pentru ca trebuie sa ai de la cine sa înveți sa gătești. Ei vând doar o imagine falsa reușind sa păcălească atât forța de muncă care are ghinionul sa lucreze cu ei, cât și foarte mulți proprietari de hoteluri și restaurante. Ma amuza nespus ca "luminile" astea sunt ca în muzica. Unii Cocalari, ceilalți Underground. Acum voi decideți unde este calitatea. Sa va spun cum vad bucătăria "Underground". Sunt destui de putini, dar foarte pasionați și din ce observ exista un paradox, sunt ca lăutarii buni, adică foarte talentați, dar pe lângă asta și studiază foarte mult. Gătesc cu ingrediente de calitate si de sezon iar ce observ este ca alcătuiesc o sinteza a locului în care se află. Printre ei trebuie sa ii amintesc pe Daniel Palici "Maize", Raul Vidican "Roca Brună", Mădălina Santa "Szikra", Oana Coantă "Bistro de L'Arte", Andrei Chelaru "Fragment", Alexandru Dumitru "Anika", Radu Ionescu "Kaiamo" și lista continua. Părerea mea este ca dacă îți dorești să pleci din tara, pleacă, dar nu o fa pentru bani, mai degrabă fă-o pentru experienta. Mergi și lucrează la cele mai bune restaurante din lume.  Exista Head Hunter-i unul dintre ei este Grosu Sever care oferă poziții la restaurante cu stele Michelin. Te rog mult de tot, dacă pleci întoarce-te pentru ca avem mare nevoie în tara de bucătari buni! În final țin sa ii mulțumesc lui Chef Mihai Necula din partea căruia beneficiez de un sprijin necondiționat în meseria de bucătar!

In final,tin sa iti multumesc mult pentru reteta oferita si timpul oferit si iti urez mult succes .

[/pl_text]
[/pl_col]
[/pl_row]

Lasă un răspuns

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *